《食品酸度的測(cè)定》ppt課件(文件)
【正文】 ?食品中總揮發(fā)酸通常以 醋酸的重量百分?jǐn)?shù) 表示 結(jié)果計(jì)算 X % = [ (V1V2) C ] 100/m 式中： X—— 以醋酸計(jì)， g∕100 g (ml) 樣品 N—— 標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度 ， mol∕L V1—— 樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的 mol∕L NaOH溶 液的 ml數(shù) V2—— 對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn) 堿的量 m —— 樣品質(zhì)量或體積， g 或 ml —— 換算為醋酸的系數(shù) ①采用直接蒸餾法蒸餾揮發(fā)酸比較困難：因?yàn)閾]發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的 混溶體 ，并有固定的沸點(diǎn)。以提高測(cè)定精度 ⑥若樣品中含 SO2 還要排除它對(duì)測(cè)定的干擾：在已用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定過(guò)的餾出液中加入 5mL25％ H2SO4酸化，以淀粉溶液作指示劑，用 ／ L I2滴定至藍(lán)色， 10秒不褪為終點(diǎn)，并從計(jì)算結(jié)果中扣除此滴定量 (以醋酸計(jì) ) 第五章復(fù)習(xí)題 、揮發(fā)酸、有效酸度的定義，測(cè)定值之間有什么關(guān)系？ ，在測(cè)定其總酸度時(shí)應(yīng)作如何處理？ （原理、步驟）？ ？如何以蒸餾法測(cè)定食品中揮發(fā)酸的含量 ?需要注意哪些問(wèn)題？ ，欲測(cè)定其總酸度，因顏色過(guò)深，用滴定法終點(diǎn)難以判斷，故擬用電位滴定法，如何進(jìn)行滴定？寫(xiě)出具體的測(cè)定方案？ Thank you… 。而用水蒸汽蒸餾時(shí)，揮發(fā)酸與水蒸汽是和水蒸汽分壓成比例地從溶液中一起蒸餾出來(lái)，因而加速了揮發(fā)酸的蒸餾速 ② 在蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸 10分鐘，或在其中加入2滴酚酞指示劑并加 NaOH至呈淺紅色，以排除其中的 CO2 ③ 溶液中總揮發(fā)酸包括游離態(tài)的與結(jié)合態(tài)的。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO SO2等 ?正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。例： CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ ③ 測(cè)定時(shí)不能使用含有 CO2的蒸餾水，把蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用 ④ 滴定時(shí)消耗的 ，最好在 1015mL 討論及說(shuō)明 ?在食品酸度測(cè)定中，有效酸度的測(cè)定往往比測(cè)定總酸度更具有實(shí)際意義。用 mol/L 的 NaOH 標(biāo)液滴定至淺紅色且 30 秒不褪色 。存在形式主要有 ?游離狀態(tài) ?酸式鹽狀態(tài) ? 無(wú)機(jī)酸： 含量很少，主要有鹽酸、磷酸等，主要以中性鹽形式存在 食品中的酸 ? 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性 ? 食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo) ? 利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度 食品酸度測(cè)定的意義 第二節(jié) 食品酸度的測(cè)定 ?總酸度的測(cè)定 ?有效酸度的測(cè)定 ?揮發(fā)酸的測(cè)定 （參見(jiàn)： GB/T 12456— 2022）
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