《食品速凍技術(shù)》ppt課件(文件)
【正文】 化學(xué)成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，如果在室溫下久藏，質(zhì)量就會(huì)下降，甚至腐爛變質(zhì)。 ? 由于速凍蔬菜和水果是用現(xiàn)代先進(jìn)的方法加工，較大程度地保持了新鮮果蔬原有的色澤、風(fēng)味和維生素，食用方便，國(guó)際市場(chǎng)上的需求量不斷增加。收獲時(shí)要求不浸水捆扎，不重疊受壓，及時(shí)運(yùn)輸加工。 ? 燙漂 ? 燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中加熱短時(shí)間以達(dá)到半熟程度。 ? 燙漂時(shí)間不是一成不變的，因?yàn)槭卟说睦夏邸⑶袎K的大小都會(huì)影響酶的數(shù)量和活性，所以生產(chǎn)中必須經(jīng)常作過(guò)氧化酶的檢驗(yàn)。 ? ④防止芳香成分的揮發(fā)。其濃度一般 %~%。 ? （二）果蔬速凍及凍后處理 ? 比一般凍結(jié)食品果蔬更需快速深溫凍結(jié)才能保證速凍產(chǎn)品的質(zhì)量。凍藏是一種很適合水產(chǎn)品的保藏方法，因此針對(duì)水產(chǎn)品的特點(diǎn)，確定合理的速凍水產(chǎn)品加工工藝是十分重要的。 ? 水產(chǎn)品的物理性質(zhì) ? 水產(chǎn)品的成分中，水分占極大的比例，因此其相對(duì)密度大致接近于 1。 ? 洗魚(yú)時(shí)要用飲用水，不得已用清潔海水時(shí)，必須注意防止細(xì)菌污染； ? 魚(yú)艙要預(yù)先用碎冰等進(jìn)行預(yù)冷； ? 用魚(yú)艙保鮮時(shí)，艙溫應(yīng)調(diào)整在 1~2℃ 。 ? （三）凍結(jié) ? 處理過(guò)的原料必須及時(shí)進(jìn)行凍結(jié)而不要遲延； ? 選用適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)裝置，從物理、生物化學(xué)、細(xì)菌學(xué)上變化最少的方法進(jìn)行凍結(jié)； ? 應(yīng)采用能夠迅速通過(guò)生成最大冰結(jié)晶溫度帶的方法進(jìn)行； ? 空氣吹風(fēng)凍結(jié)的關(guān)鍵在于原料分層放置，使空氣進(jìn)行充分的循環(huán)； ? 產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到 15℃ 或 18℃ 為凍結(jié)終止； ? 凍結(jié)容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生； ? 凍結(jié)完的產(chǎn)品必須盡快地進(jìn)行包冰或包裝入庫(kù)； ? 包冰是根據(jù)產(chǎn)品需要，用包冰衣來(lái)保護(hù)凍結(jié)物的表面，并防止干燥及氧化。 ? （四）包裝材料 ? 能保持水產(chǎn)品的肉感品質(zhì)的包裝材料，需要符合食品衛(wèi)生條件的薄膜； ? 不受細(xì)菌污染及不接觸其他受污染的材料； ? 使用不會(huì)帶給制品臭氣、味道、顏色和其他不良影響的材料。 ? 以預(yù)冷卻后分割肉的速凍過(guò)程為例，整個(gè)速凍過(guò)程主要分為兩個(gè)階段： ? ①在凍結(jié)點(diǎn)溫度下，經(jīng)預(yù)冷卻（達(dá) 0℃ ）的分割肉組織內(nèi)水分凍結(jié)成冰或部分水分凍結(jié)成冰。這一階段熱的交換主要是顯熱，溫度降低較第一階段慢，過(guò)程曲線(xiàn)亦較平緩。 。 ? 凍結(jié)過(guò)程中的物理變化 ? 凍結(jié)點(diǎn)的變化； ? 凍結(jié)膨脹； ? 速凍過(guò)程中的干耗變化； ? 導(dǎo)熱系數(shù)。在這一階段有冰晶的形成，同時(shí)又有較多的水分處于其凍結(jié)溫度。 ? （六）凍結(jié)原料的解凍 ? 凍結(jié)品進(jìn)行解凍時(shí)，要在可防止細(xì)菌污染及鮮度低下的場(chǎng)所進(jìn)行。凍藏中冰衣會(huì)徐徐升華而減薄，故應(yīng)經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)冰衣已升華時(shí)需及時(shí)地再包上冰衣。 ? （二）預(yù)處理 ? 處理間要清洗干凈。 一般海水魚(yú)的凍結(jié)點(diǎn)約為 ℃ ~2℃ ，淡水魚(yú)的凍結(jié)點(diǎn)約為 ℃ ~℃ 。其組成依種類(lèi)、性別、大小、年齡、棲息地、產(chǎn)地和產(chǎn)期不同而異。 ? 快速升溫凍結(jié)可使 90%的水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，這樣不僅不會(huì)引起果蔬組織的破壞，還有利于保存維生素 C及原有色澤。 ? 實(shí)驗(yàn)表明，加入超量的糖會(huì)造成果肉收縮，影響產(chǎn)品質(zhì)量，但糖的濃度越高對(duì)水果的保護(hù)作用越強(qiáng)。 ? ⑥保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。 ? ②消除酶的活力。 ? 燙漂的時(shí)間是根據(jù)原料的性質(zhì)、酶的強(qiáng)度，水或蒸汽的溫度而定，一般是幾秒至數(shù)分鐘。 ? 其次，果蔬原料的合理預(yù)處理是保證其速凍加工及后處理品質(zhì)的重要手段。 ? 適宜速凍的水果主要有：葡萄、桃、李子、櫻桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。 ? 果蔬速凍前后的加工特點(diǎn) ? 速凍蔬菜和水果是速凍食品的一個(gè)大類(lèi)。 六、在食品中的應(yīng)用 ? （ 1） 果蔬速凍原理及加工技術(shù) ? 果蔬的組成及其速凍前后的加工特點(diǎn) ? 水果和蔬菜含有豐富的維生素 、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，也含有促進(jìn)食物消化的酶類(lèi)。 ? 超低溫制冷劑噴淋凍結(jié) ? 目前已有高純度食用級(jí)特種氟利昂用作超低溫制冷劑的速凍方法。它適用的凍結(jié)原料的種類(lèi)和尺寸規(guī)格較寬，也是目前在速凍食品行業(yè)應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。 ? 常用的致冷介
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