【正文】 濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。 （ 1）干縮、干裂 ? 細(xì)胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超出彈性極限，即使外力消失，它也難以恢復(fù)原有狀態(tài)， ? 干縮正是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化，是食品干制時(shí)最常見最顯著變化之一。 B 非均勻收縮： ? 高溫快速干燥時(shí)，食品塊片表面層遠(yuǎn)在物料中心干燥前已干硬。和物料原狀相似，但包裝儲(chǔ)藏費(fèi)用高，內(nèi)部多孔易氧化，以至儲(chǔ)藏期短。 ? 塊片狀和漿質(zhì)態(tài)食品內(nèi)通常存在有大小不一的氣孔，裂縫和微孔。 ? 在微孔收縮和被溶質(zhì)堵塞的雙重作用下表面硬化。可迅速復(fù)水。為此，大多數(shù)常式干燥設(shè)備內(nèi)常設(shè)有冷卻區(qū)。曬干初期呼吸作用導(dǎo)致糖分分解。 ③ 脂肪；高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重。 （ 2）色澤變化 ? 干制時(shí)天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素會(huì)變化。 ? 植物組織受損傷后，組織內(nèi)氧化物活力能將多酚或酚氨酸等一類化合物氧化成有色色素。水分在 1015%時(shí)，非酶褐變快，如何使干制品快速越過這一階段？ ? 硫熏能延緩美拉得反應(yīng)。酶引起的風(fēng)味變化。 B、軟化脫水，增加脫水速率。用普通熱水或蒸汽，使原料中氧化酶失活，除去原料表面雜質(zhì)，排除空氣。在硫熏室內(nèi)加入 ~%硫磺粉燃燒 30min~5h。 （ 4）嫩化處理：為防止干燥中組織變脆、崩裂，常放于甘油，山梨醇溶液浸泡嫩化。 曬干和風(fēng)干 ? 曬干就是直接在陽光暴曬物料，利用輻射能進(jìn)行干制的過程。曬干需要場地。 （一）空氣對(duì)流干燥 ? 空氣對(duì)流干燥是最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。 1）柜式干燥設(shè)備 （ 1）特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。 2）隧道式干燥設(shè)備 為了提高產(chǎn)量，擴(kuò)大柜式干燥設(shè)備的容量，出現(xiàn)了隧道式干燥設(shè)備，它長達(dá) 1015米的干燥室，可容納 515輛裝料小車。 ? 濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂 —— 適合于干制水果。 ? 注意問題： ? 逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵?，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。 ? 干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到 10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。適宜生產(chǎn)單一 產(chǎn)品（因?yàn)樯a(chǎn)初始和結(jié)束時(shí)制品 品質(zhì)不好控制）。 4）氣流干燥 ? 用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品（含水低于3540%）在熱空氣中干燥。 8）流化床干燥 ? 使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。 ? 設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。 ②離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（ 500020220rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小 10500μm。 ? 干燥時(shí)的溫度變化： 空氣 200℃ ， 產(chǎn)品濕球溫度 80℃ 。 ①特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從 330%增加到 9098%，表面溫度可達(dá) 100145℃ ，接觸時(shí)間 2秒 幾分鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。 （三）真空干燥 ① 基本結(jié)構(gòu)：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。 ? 適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。三種相態(tài)之間達(dá)到平衡時(shí)必有一定的條件，稱為相平衡關(guān)系。 ? 在上述每條曲線上，兩相可同時(shí)存在。 ? 實(shí)際上，食品內(nèi)的水分必然會(huì)溶有溶質(zhì)而形成水溶液。 ? 但這種方法因?yàn)橛幸?→ 氣的過程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡，沸騰等。 （ 3）冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu) ? 冷凍干燥設(shè)備組成 見示意圖。其凍結(jié)、抽真空、加熱升華、冷和制冷循環(huán)等操作都是單獨(dú)而間歇地進(jìn)行的。冷阱由圖中左側(cè)的制冷系統(tǒng)供冷，使來的水蒸氣在冷凝表面結(jié)霜。 ? 在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形成了海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復(fù)水性，但這種結(jié)構(gòu)使傳熱速度和水分外逸的速度減慢，特別是傳熱的限制。 ? 但在二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（ collapse），此時(shí)的溫度稱為癟塌溫度。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥。 三、干燥方法的發(fā)展 ? 在前述的干燥方法中，如空氣對(duì)流干燥或熱傳導(dǎo)的干燥中都存在著一個(gè)溫度梯度或傳熱界面，要使物料升高溫度，必然使物料表面受到一個(gè)過度熱量（高溫），若物料的損失和傳導(dǎo)慢，必然需要提高物料溫度（提高熱源溫度），使物料受到高溫影響而妨礙質(zhì)量。 (1) 原理 ? 構(gòu)成物質(zhì)的分子、原子、電子，即使處于基態(tài)都在不停地運(yùn)動(dòng)著振動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，這些運(yùn)動(dòng)都有自己的固有頻率。 ? 如紅外干燥比傳統(tǒng)對(duì)流干燥方法象葉綠素、維生素等易分解成分損失小得多。 2．微波干燥 ? 微波是指波長在 1mm~100cm范圍的電磁波。若電場迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動(dòng)，由于分子的熱運(yùn)動(dòng)和相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用，使得分子以 熱 的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。 ③ 應(yīng)用 ? 上述空氣對(duì)流干燥的各種設(shè)備中將熱源換成微波，或箱式、隧道式、帶式； ? 微波真空干燥，微波冷凍干燥； ? 微波焙烤。為了保持干制品的特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，通常對(duì)于干制品的而言包括三部分：干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯。但應(yīng)對(duì)有韌性的果蔬產(chǎn)品。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜材料。 ④ 玻璃瓶 ? 玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。 3．干制品包裝實(shí)例 ? 按食品本身的吸濕性可將干制品分為高吸濕性食品、易吸濕性食品、低吸濕性食品和中吸濕性食品，他們對(duì)包裝的要求也不同。 （ 2）易吸濕性食品的包裝 ? 典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。 ? 調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶 ? 餅干：、玻璃紙、賽璐玢、鍍鋁聚酯膜。 ? 包裝要求：該類食品也易受酵母與細(xì)菌等微生物的侵襲，為了延長其保質(zhì)期，在加工過程中常輔以合適的包裝，如個(gè)體單包裝、多層包。 ? 包裝要求：中等的防潮性能 ? 包裝形式： ? 軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝； ? 高級(jí)面包采用鋁箔／紙或鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料。 ? 包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。 ? 包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對(duì)濕度（ RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。 ? 許多干制品特別是粉末狀干制品包裝時(shí)還常附裝干燥劑。 ③ 金屬罐 ? 金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。 ② 塑料袋 ? 多年來，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復(fù)合薄膜袋包裝。 ? 注意點(diǎn)： ①要耐久牢固； ②防濕；不吸濕密封，或加干燥劑； ③防氧化，充氮?dú)猓檎婵铡? 壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高的塊狀或片狀，如紫菜。故常用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲中毒死亡。 均濕處理： ? 有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。 選擇方法時(shí)要考慮： ① 不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒； ②性質(zhì)不同：對(duì)熱敏感性、受熱損害程度、對(duì)濕熱傳遞的感受性； ③最終干制品的用途； ④消費(fèi)者的要求不同。 ② 特點(diǎn) ? 加熱速度快，僅及常規(guī)方法的1/10~1/100時(shí)間； ? 均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化。 ? 在電場作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)則的取向排列。 ? 最早使用紅外干燥是用紅外燈泡對(duì)汽車的油漆涂層進(jìn)行干燥。 ? 在食品中很多成分都能對(duì)紅外線 3~15μm波長有強(qiáng)烈的吸收。 紅外干燥 ? 把電磁波譜中波長在 11000μm區(qū)域稱為紅外區(qū)。 3）由于操作在高真空和低溫下進(jìn)行，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，投資費(fèi)用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品成本高。 ? 食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度（ glass transition temperature）。 ② 二級(jí)干燥階段 ? 當(dāng)食品中的冰全部升華光，升華界面消失時(shí)，食品中的水分作為冰被除去后水分含量在 1520%時(shí)，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為二級(jí)干燥。 （ 4）冷凍干燥的過程 ①初級(jí)干燥階段 ? 冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，因升華相變是一個(gè)吸熱過程，需要提供相變潛熱或升華熱。 ? 操作時(shí)將欲干燥物料盤后置人干燥室內(nèi)，用圖中右側(cè)制冷系統(tǒng)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)完畢后停止制冷劑循環(huán)。 ? 設(shè)備類型：間歇式冷凍干燥設(shè)備、隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備。 ? 預(yù)凍法：用一般的凍結(jié)方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預(yù)先凍結(jié)，一般食品在 4℃ 以下開始形成冰晶體，此法較為適宜。 （ 1）冷凍干燥的條件： 1）真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力至少＜ 1000Pa，高真空一般達(dá)到 1000Pa。 ? 在 A點(diǎn)以上，進(jìn)行恒壓下的溫度變化，例如沿著直線 ab變化，可以導(dǎo)致三種相態(tài)的變化；進(jìn)行恒溫下的壓力變化，如從 c點(diǎn)到 d點(diǎn)會(huì)引起沸騰和汽化。 ? 圖 1— 3— 52為水的相平衡示意圖。 ? 要使物料中的 水變成冰，同時(shí)由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點(diǎn)以下。有時(shí)可使被干燥物料膨化。 滾筒干燥 ? 基本結(jié)構(gòu)： ? 金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外。 （ 5）噴霧干燥的特點(diǎn) ? 蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。溫度 150~300℃ ，食品體系一般在 200 ℃ 左右。 ? 噴霧干燥的典型產(chǎn)品： 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。 ? 單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動(dòng)流化床干燥器；振動(dòng)流化床干燥器。 ? 適用對(duì)象：水分低于 35%~40%的物料。 ? 蔬菜脫水干制時(shí)第一段所用的加熱溫度 比隧道式干燥設(shè)備低 一些，因?yàn)闊峥諝獯┻^物料層，以致于水分蒸發(fā)速度較大，為了避免因蒸發(fā)速度高而發(fā)生表面硬化、蛋白質(zhì)變性和焦化等，就必須嚴(yán)格控制溫度。 （ 3）雙階段干燥 ? 順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高； ? 逆流干燥：后期干燥能力強(qiáng)； ? 雙階段干燥：取長補(bǔ)短。 （ 2）順流隧道式干燥 ? 濕端即熱端， 冷端即干端。此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過 6677℃ 。是目前國內(nèi)外廣泛使用的一種干燥設(shè)備。 （ 3）適用對(duì)象 ①果蔬或價(jià)格較高的食品。 ? 采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。曬干時(shí)間一般需 23天，長的10days，最長達(dá) 34weeks. 人工干制 ? 在常壓或減壓環(huán)境利用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備。 ? 炎熱和通風(fēng)是最適宜曬干的氣候條件。 二、干制方法 ? 干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類。 （ 3）浸堿 ? 李子，葡萄等水果表面蓋有較厚的護(hù)膜和疏水性石蠟。 ? 注意控制食品中 SO2殘留量（蘑菇 70ppm，干制品 200ppm）。 ? 在 95100 ℃ 的熱水中浸漬幾分鐘，用冷水迅速冷卻。 第五節(jié) 食品的干制技術(shù) ? 干制技術(shù)的基本工藝過程： 干制前處理 —— 干制 —— 包裝儲(chǔ)藏 一、 干制加工處理 ? 普通加工處理 （ 1）去掉不可食部分 （ 2）清洗 （ 3）分級(jí)揀選除雜 （ 4）切片，切塊 特定加工處理 （ 1）熱燙處理 目的： A、氧化酶失活。 （