【正文】 一定的真空度。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 ? 不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動封罐機(jī)，自動封罐機(jī)，半自動真空封罐機(jī)，自動真空封罐機(jī)等。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封 ? 五、殺菌 ? 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以 在封罐后必須迅速殺菌 。這種殺菌稱之為“商業(yè)無菌”。根據(jù)溫度和時間的關(guān)系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。 實(shí)罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對流和傳導(dǎo)的作用進(jìn)行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達(dá)到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。如：糖水水果罐頭， 清漬類蔬菜罐頭等。 2．殺菌前的注意事項(xiàng) ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達(dá)方法 : 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項(xiàng)因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。 b． 殺菌階段：維持殺菌溫度下達(dá)到要求的時間。水面到殺菌器蓋的底部約 10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉(zhuǎn)操作。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? 冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小 ，但要保證罐藏容器不受破壞。 ? 用水冷卻罐頭時，要 特別注意冷卻用水的衛(wèi)生 ，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。 ? 一、檢驗(yàn)方法 ? 1．罐頭的外觀檢查 a） 密封性能的檢查 b） 底蓋狀態(tài)檢查 c） 真空度的測定 ? 2．感觀檢驗(yàn) 包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無形雜質(zhì)等。 ? 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸 ～﹪, 總糖為 14～ 18﹪ （以開取罐時計）?，F(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。 脹罐的形成可能是由于細(xì)菌的存在和活動，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。這是： a. 封蓋時縫線形成的缺陷； b. 鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體引起過大的內(nèi)壓，損壞縫線的密封； c. 機(jī)械損傷也可能造成這種泄漏。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學(xué)腐蝕作用造成的。 貯存庫有避免過高或過低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 ? 這種系統(tǒng)設(shè)計多樣，原理相同。 , February 14, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :20:0422:20:04February 14, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 14日星期二 10時 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , February 14, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 2月 14日星期二 10時 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 20分 4秒 22:20: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 2月 14日星期二 10時 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :20:0422:20:04February 14, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 14, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。 ? （ 2） 罐身的消毒 ? （ 3） 罐蓋的消毒 ? （ 4） 無菌罐裝和封罐 ? 這幾個部分是在密封的條件下相連通的。 對貯存的罐應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐。 貯存庫要有嚴(yán)密的制度，按順序編排號碼，安置標(biāo)簽，說明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，批次和進(jìn)庫日期，或預(yù)定出庫日期。 ⑤ 癟罐 多發(fā)生在大型罐上，罐壁內(nèi)陷入變形。 ② 氫罐 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中， 原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 ① 脹罐 是由細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 5．重金屬與添加劑指標(biāo)檢驗(yàn) ? 重金屬指標(biāo)： Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤? 添加劑指標(biāo)按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。 ? 包裝考慮商品的性質(zhì)特點(diǎn)，食品的生產(chǎn)、流通與消費(fèi)的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機(jī)械。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到 40℃ 左右以不燙手為止。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 因?yàn)槔鋮s到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實(shí)際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。 常壓殺菌器 ? 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 ? 連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。 采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時，在裝罐的籃框未進(jìn)入殺菌器前先將水放進(jìn)到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會降低產(chǎn)品原始溫度；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。 ② 加壓殺菌 就是在高壓的條件下殺菌，溫度在 100℃ 以上，主要用于低酸性食品殺菌。 ④ 罐內(nèi)食品的初溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。 ? c． 固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流， 主要靠傳導(dǎo)傳熱， 傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。 熱的傳遞有傳導(dǎo)，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對流兩種方式。 低溫殺菌為 80100℃ ，又稱常壓殺菌，時間 1030分鐘，適合于含酸量較高（ pH 值在 ）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； 高溫殺菌為 105121℃ ，又稱高壓殺菌，時間 4090分鐘，適用于含酸量較少（ pH值 ）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。 ? 殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要?dú)⑺拦迌?nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。所形成的卷邊稱之為