【正文】 一定的真空度。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 ? 不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉玻璃瓶：采用旋轉式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封 ? 五、殺菌 ? 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內仍有微生物存在，會導致內容物腐敗變質，所以 在封罐后必須迅速殺菌 。這種殺菌稱之為“商業(yè)無菌”。根據(jù)溫度和時間的關系來控制殺菌操作，同時考慮罐內食品的種類和性質。 實罐在殺菌器中的熱傳導過程，首先是罐壁與傳熱介質的接觸而升溫，靠對流和傳導的作用進行，由罐頭的外壁傳到內壁則通過導熱方式，而罐內壁到內容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內容物的性質和裝罐的情況，因此，罐頭中心達到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。如：糖水水果罐頭， 清漬類蔬菜罐頭等。 2．殺菌前的注意事項 ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達方法 : 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。 b． 殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。水面到殺菌器蓋的底部約 10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉操作。殺菌結束的罐頭必須在殺菌釜內維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? 冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小 ，但要保證罐藏容器不受破壞。 ? 用水冷卻罐頭時，要 特別注意冷卻用水的衛(wèi)生 ，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。 ? 一、檢驗方法 ? 1．罐頭的外觀檢查 a） 密封性能的檢查 b） 底蓋狀態(tài)檢查 c） 真空度的測定 ? 2．感觀檢驗 包括罐頭內容物的色澤、風味、組織形態(tài)、無形雜質等。 ? 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸 ～﹪, 總糖為 14～ 18﹪ （以開取罐時計）。現(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。 脹罐的形成可能是由于細菌的存在和活動，產生氣體、惡臭味和毒物。這是： a. 封蓋時縫線形成的缺陷； b. 鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產生氣體引起過大的內壓，損壞縫線的密封； c. 機械損傷也可能造成這種泄漏。 ① 罐頭內容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學腐蝕作用造成的。 貯存庫有避免過高或過低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 ? 這種系統(tǒng)設計多樣，原理相同。 , February 14, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :20:0422:20:04February 14, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 14日星期二 10時 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , February 14, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 2月 14日星期二 10時 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 20分 4秒 22:20: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 2月 14日星期二 10時 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :20:0422:20:04February 14, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 14, 2023 ? 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。 ? （ 2） 罐身的消毒 ? （ 3） 罐蓋的消毒 ? （ 4） 無菌罐裝和封罐 ? 這幾個部分是在密封的條件下相連通的。 對貯存的罐應經常進行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐。 貯存庫要有嚴密的制度，按順序編排號碼，安置標簽，說明產品名稱，生產日期，批次和進庫日期，或預定出庫日期。 ⑤ 癟罐 多發(fā)生在大型罐上，罐壁內陷入變形。 ② 氫罐 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中， 原因是由于罐頭內壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產生氫氣積累在罐內，產生內壓，使罐頭底蓋外突。 ① 脹罐 是由細菌作用產生氣體而形成的內壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 5．重金屬與添加劑指標檢驗 ? 重金屬指標： Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤? 添加劑指標按國家標準執(zhí)行。為了獲得準確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。 ? 包裝考慮商品的性質特點，食品的生產、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到 40℃ 左右以不燙手為止。罐頭可在殺菌釜內冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。 常壓殺菌器 ? 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 ? 連續(xù)回轉自動裝御操縱的。 采用水作為熱傳導介質的玻璃罐殺菌操作時，在裝罐的籃框未進入殺菌器前先將水放進到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產品裝罐的溫度，水溫低會降低產品原始溫度；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。 ② 加壓殺菌 就是在高壓的條件下殺菌，溫度在 100℃ 以上，主要用于低酸性食品殺菌。 ④ 罐內食品的初溫 罐內食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。 ? c． 固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流， 主要靠傳導傳熱， 傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。 熱的傳遞有傳導，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導和對流兩種方式。 低溫殺菌為 80100℃ ，又稱常壓殺菌，時間 1030分鐘，適合于含酸量較高（ pH 值在 ）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； 高溫殺菌為 105121℃ ，又稱高壓殺菌，時間 4090分鐘，適用于含酸量較少（ pH值 ）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調作用，能增進風味，軟化組織。 ? 殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。所形成的卷邊稱之為