食品速凍技術(shù)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:42本頁面
【正文】 ? 隧道式凍結(jié)裝置 ? 傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 ? 螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 ? 懸浮凍結(jié)裝置 ? 懸浮凍結(jié)裝置原理簡圖 ? 浸漬凍結(jié)法和裝置 ? 浸漬凍結(jié)法是將食品直接與溫度很低的液體冷媒接觸，從而實現(xiàn)快速凍結(jié)的一種方法。它適用的凍結(jié)原料的種類和尺寸規(guī)格較寬，也是目前在速凍食品行業(yè)應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。 ? 按制冷介質(zhì)的操作方式它又可分為 浸漬 和 噴淋 兩種。 ? 常用的致冷介質(zhì)可分為兩大類： ? ①與制冷劑間接接觸冷卻的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)，如空氣、鹽水、普通氟利昂等。 ? 它的結(jié)構(gòu)簡圖見下圖。 ? 臥式平板凍結(jié)機：它由包括壓縮機在內(nèi)的制冷系統(tǒng)和液壓升降裝置所組成。 基本速凍方法裝置簡介 ? （一）間接凍結(jié)法及裝置 ? 金屬板接觸凍結(jié)法 ? 金屬板接觸凍結(jié)法是指用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板與食品密切接觸下使食品凍結(jié)的方法，因此又叫平板凍結(jié)法，這是一種常用的速凍方法。改變帶長和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。 特點：液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡單、使用壽命長，可實現(xiàn)超快速凍結(jié)，而且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色， 很適宜于凍結(jié)個體小的食品，主要問題是凍液的成本高。 噴淋法 圖 3— 3— 7 噴淋式液氮凍結(jié)裝置 注：裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧道內(nèi)依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成后到出口處。 ? 常用的低溫介質(zhì)：氯化鈉、甘油和丙二醇溶液 ? 常用的超低溫制冷劑： 液氨、液態(tài) CO2 浸漬法 ? 特點： ，液態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結(jié)速度很快，若對低溫液體再加以攪拌，則凍結(jié)速度還可進一步提高。 ? 對低溫或超低溫介質(zhì)的要求： 未包裝食品：無毒、純度高、清潔、無異味、無外來色素或漂白作用等。 ? 常用設(shè)備： 平板速凍裝置 、 鋼帶式凍結(jié)裝置 、 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 、 金屬板接觸式凍結(jié) 直接接觸凍結(jié) （即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結(jié)的方法） ? 常用方法： 噴淋、浸漬法或者兩種方法同時使用 。 ? 凍結(jié)方式 分為 間歇凍結(jié) 和 連續(xù)凍結(jié) 間接接觸凍結(jié)法 ? 概念： 即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)的方法 。 ? 工藝參數(shù) 空氣溫度 29 ～ 46℃ ，空氣流速則為 3～ 15m／ s。 ? 原理 增大風(fēng)速以使對流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時間。 ? 因此，為保證速凍食品的品質(zhì)，應(yīng)盡可能形成 凍藏、運輸、銷售及家庭儲存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于 18℃ 一下的恒定溫度。 ? 一般食品在速凍過程中，大約 90%以上的水分被凍結(jié)，微生物與酶的作用被有效地抑制，因此可以長期儲存。 ? 研究表明，凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往越趨均勻，產(chǎn)生的冰晶體顆粒越小，解凍后的復(fù)原性越好，殘留液濃縮的危害性下降。 速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素 ? 凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響大致有：溶液中溶質(zhì)的重新分布、冰晶體的形成和長大、殘留液的濃縮現(xiàn)象等。在此過程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。例如挑選、整理原料時，不能食用的部分是否剔除，大小是否均勻；清洗是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；切分是否整齊；漂燙時間、溫度是否達到要求；冷卻溫度的高低及凍結(jié)前需要包裝的食品其包裝是否嚴(yán)密等。 速凍前的加工處理工藝 ? （一）果蔬類食品速凍前的預(yù)處理 ? 果蔬類食品凍結(jié)前的加工處理包括 原料的挑選及整理、清洗、切分、漂燙、冷卻 等環(huán)節(jié)。 ? 對魚類食品 ，變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。 原料的性質(zhì) ? （二）收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔 ? 一般來說，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔越短，速凍食品質(zhì)量越好。 ? 對于肉類食品 ，屠宰前動物是否安靜休息、屠宰后沖洗和放血是否干凈、胴體污染控制的程度以及對胴體是否進行適當(dāng)冷卻等，都是保證凍
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