食品包裝技術(shù)appt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:03本頁面
【正文】 劑，用以吸除包裝中的殘留氧，并可吸除包裝食品在貯運(yùn)過程中透過包裝材料的微量氧，這樣處理可舌期地保持包裝內(nèi)部的低氧狀態(tài)，有效防止食品氧化褐變。 食品包裝技術(shù) 影響褐變變色的方法 － 隔氧包裝 在常溫下，氧化褐變反應(yīng)速度比加熱褐變反應(yīng)速度快得多，因此，對易褐變食品必須進(jìn)行隔氧包裝。 食品包裝技術(shù) 影響褐變變色的因素 － 金屬離子 一般來說， Cu、 Fe、 Ni、 Mn等金屬離子對色素的分解起促進(jìn)作用。 食品包裝技術(shù) 影響褐變變色的因素 － pH 褐變反應(yīng)一般在 pH 3左右最慢， pH越高，褐變反應(yīng)越快。干燥食品吸濕就會褐變或退色，這種反應(yīng)與環(huán)境溫度關(guān)系密切；由氨基 羰基反應(yīng)引發(fā)的非酶褐變 ,溫度提高 10℃ 其褐變程度增高 2~3倍。 水分對色素穩(wěn)定性的影響因色素性質(zhì)不同而有較大差異，類胡蘿卜素在活體上非常穩(wěn)定，但在干燥后暴露在空氣中就非常不穩(wěn)定；花色素系色萘在干燥狀態(tài)下非常穩(wěn)定，但在水分達(dá) 6%~8%以上時，就明顯迅速分解，尤其在光、氧存在及 PH值的影響下很快褪色。一般認(rèn)為，參與多酚氧化酶的酶促褐變是在水分活度 Aw= ,非酶褐變 Aw在 上 ,反應(yīng)速度隨 Aw的上升而加快 ,在 Aw=~等水分中反應(yīng)最快。 食品包裝技術(shù) 包裝材料的透氧性對色澤的影響 從用透氧性不同的各種塑料薄膜包裝咸味牛肉，其貯藏溫度對牛肉色澤的影響中可以看出，包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素分解越快。這些物質(zhì)的氧化會引起食品的褐變、變色或退色，隨之而來的是風(fēng)味降低、維生素等微量營養(yǎng)成分的破壞。色素是容易氧化的，類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅色素、醌類、花青素等都是容易氧化的天然色素。為減少光線對食品色澤的影響，選擇的包裝材料必須能阻擋使色素分解的光波。 從焦油系色素在太陽光下退色的情況，可知色素不同其分解退色性能也有很大差別。天然色素中葉綠素和類胡蘿卜素是一種在光線照射下較易分解的色素。 食品包裝技術(shù) 包裝食品的變色 食品的變色主要是食品中原有顏色在光、氧、水分、溫度、 PH、金屬離子等因素影響下的退色和色澤變化。酶促性褐變需有酚類、氧化酶和氧等基質(zhì)，因此，加熱使酶失活，降低 PH，或用亞硫酸鹽來抑制酶促褐變。從影響食品質(zhì)量的角度來分析，氨基、羰基反應(yīng)又可分為基本上無氧也能進(jìn)行的加熱褐變和在有氧條件下發(fā)生的氧化褐變，前者在食品加工賦予食品以令人滿意的色香味，后者是由于褐變而呈暗色和產(chǎn)生異臭。在導(dǎo)致褐變的食品成分中，以具有還原性的糖類、油脂、酚及抗壞血酸等較為嚴(yán)重，尤其是還原糖引起的褐變，如果與游離的氨基酸共存，則反應(yīng)非常顯著，即所謂美拉德反應(yīng)。 食品包裝技術(shù) 食品的主要褐變 食品褐變包括食品加工或貯存時，食品或原料失去原有色澤而變褐或發(fā)暗。事實上，食品色澤的變化往往伴隨著食品內(nèi)部維生素、氨基酸、油脂等營養(yǎng)成分的變化和委味的變化。 食品包裝技術(shù) 任務(wù)二 包裝食品的品質(zhì)變化及控制 一、 金屬罐的分類 二、 金屬罐的制造 三、 其他金屬包裝容器 食品包裝技術(shù) 包裝食品的褐變變色及其控制 食品的色澤不僅給人以美感和消費(fèi)傾向性，也是食用者心理上的一種營養(yǎng)素。雖然大部分微生物對人體無害，但食品中的微生物繁殖量超過一定限度時食品就要腐變，微生揚(yáng)是引起食品質(zhì)量變化的最主要因素。 食品包裝技術(shù) 微生物對食品品質(zhì)的影響 人類生活在微生物的包圍之中，空氣、土壤、水及食品中都存在著無數(shù)的微生物。為有效減緩溫度對食品品質(zhì)不良影響，現(xiàn)代食品工業(yè)中采用了食品冷藏技術(shù)和食品流通中的低溫防護(hù)技術(shù)，可有效地延長食品保質(zhì)期。在適當(dāng)?shù)臈l件下，溫度對食品中微生物繁殖和食品腐變反應(yīng)速度的影響都是相當(dāng)明顯的。但水分對食品品質(zhì)影響很大，一方面，它能促使微生物繁殖，助擊油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；另一方面，水的存在將使一些食晶發(fā)生某些物理變化，如食品受潮繼而發(fā)生結(jié)晶、結(jié)塊或硬化，有的食品因吸濕而
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1