食品酸度的測(cè)定ppt課件(更新版)
【正文】 液體樣品： 搖勻后可直接取樣測(cè)定 ?含 CO2的液體樣品： 除 CO2后再測(cè)，方法同總酸 ?果蔬樣品： 榨汁后，取汁液直接測(cè) pH ?果蔬干制品： 取適量樣品加數(shù)倍的無(wú) CO2水，水浴加熱 30分鐘，搗碎，過(guò)濾，取濾液測(cè)定 ?魚、肉類制品： 稱取 10 克已除油脂并搗碎的樣品，加入 100 mL無(wú) CO2水，浸泡 15 min，隨時(shí)搖動(dòng)，取濾液測(cè)定 操作方法 ① 開啟電源，預(yù)熱 30分鐘，連接電極，讀數(shù)開關(guān)關(guān)閉的情況下調(diào)零 ② 選擇適當(dāng) pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液 (其 pH值與被測(cè)樣液的 pH值應(yīng)相接近 ) ③ 測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕 ④ 將電極浸入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，打開讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使 pH值對(duì)應(yīng)，關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作二次 （ 2） 酸度計(jì)的校正 ① 用蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測(cè)樣液沖洗電極 ② 根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕，將電極插入待測(cè)樣液中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定 1分鐘后，酸度計(jì)指針?biāo)?pH值即為待測(cè)樣液 pH值 ③ 關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，清洗電極 （ 3） 樣液 pH值的測(cè)定 ① 新電極或很久未用的干燥電極，必須預(yù)先浸在蒸餾水或者② 玻璃電極的玻璃球膜壁薄易碎，使用時(shí)應(yīng)特別小心；若玻璃膜上有油污，則將玻璃電極依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸餾水沖洗于凈 ③ 甘汞電極中的氯化鉀中為飽和溶液，為避免在室溫升高時(shí)，氯化鉀變?yōu)椴伙柡停ㄗh加入少許氯化鉀晶體，但應(yīng)防止晶體堵塞甘汞電極陶瓷砂芯通道 ④ 在使用甘汞電極時(shí)，要把電極上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞電極內(nèi)氯化鉀溶液的液面高于被測(cè)樣液的液面 說(shuō)明 ⑤為了盡量減小誤差，應(yīng)該選用 pH值與待測(cè)樣液 pH值相近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正儀器 ⑥酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，其調(diào)零及定位旋鈕切不可再動(dòng) ⑦食品的 pH值與其總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，pH值大小不僅取決于總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量，而且還受該食品中緩沖物質(zhì)量及其緩沖能力大小的影響 ?pH試紙法 ? 將濾紙裁成小片，放在適當(dāng)?shù)闹甘緞┤芤褐?，浸漬后取出干燥即制成 pH試紙 ? 用一干凈的玻璃棒沾上少量樣液，滴在經(jīng)過(guò)處理的試紙上 (有廣泛與精密試紙之分 )使其顯色，在 2～ 3秒后，與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，以測(cè)出樣液的 pH值 此法簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、快速，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，僅能粗略地測(cè)定各類樣液的 pH值 比色法：利用不同的酸堿指示劑來(lái)顯示 pH值 ? 用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液配制一不同 pH值的標(biāo)準(zhǔn)系列，再各加適當(dāng)?shù)乃釅A指示劑使其于不同 pH下呈不同顏色，即形成標(biāo)準(zhǔn)色管 ? 在樣液中加入與標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中相同的酸堿指示劑，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)色管的顏色進(jìn)行比較，與樣液顏色最為相近的標(biāo)準(zhǔn)色管中緩沖溶液的 pH值即為待測(cè)樣液的 pH值 此法僅適用于色度和混濁度很低的樣品，結(jié)果不甚準(zhǔn)確，其測(cè)定僅能準(zhǔn)確到 標(biāo)準(zhǔn)管比色法 ?食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸， 主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸
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