食品酸度的測定ppt課件-展示頁
2025-01-14 21:42本頁面
【正文】 ?總酸度： 指食品中所有酸性成分的總量。它包括 未離解的酸的濃度和 已離解 的酸的濃度。準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中 H+的活度，反映的是 已離解 的酸的濃度。其含量可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定 酸度的概念 ?牛乳酸度 ? 外表酸度（固有酸度）： 指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。新鮮牛乳中的外表酸度約為 ～ ％ (以乳酸計 )。若牛乳的含酸量超過了 ～ ％，即認(rèn)為有乳酸存在。 酸度的概念 ?牛乳酸度的表示法 ? 乳酸含量： 以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計 ? 滴定酸度： 指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗 mol/L NaOH 溶液的 mL數(shù)，以 176。 T 酸度的概念 食品中的酸包括： ? 有機(jī)酸： 常見的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要來源。 ? 標(biāo)定： 以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試劑標(biāo)定，酚酞作指示劑。變色范圍 pH（ ~） 試劑及配制 ?樣品預(yù)處理： ?固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭 ?粉碎、混勻：粉碎機(jī)或組織搗碎機(jī) ?取適量樣品，用無 CO2蒸餾水將其移入 250mL容量瓶中，在 75～ 80℃ 水浴上加熱 ，冷卻后定容 ?用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液 25mL，收集濾液備用 操作方法 ?樣品預(yù)處理： ?含 CO2 的飲料、酒類，要先除 CO2 ?調(diào)味品及不含 CO2 的飲料、酒類，直接 取樣 ?咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜 ?固體飲料，加水研磨，定容，過濾 注： 取樣量以最終滴定所消耗的 NaOH標(biāo)液體積為依據(jù)，消耗量 ≮ 5 mL，最好為 10 ~15 mL 操作方法 ?測定： ?用移液管吸取樣品濾液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 3~5滴。記錄消耗的 NaOH 體積（ mL） 注： 用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)液潤洗后排氣泡，再使用 操作方法 ?總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。各種酸相對于NaOH的換算系數(shù)（ K值） 結(jié)果計算 ① 本方法適合于各類色淺的食品中總酸的測定 ② 如果樣液顏色較深，可采用稀釋或活性炭脫色處理；若過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測 pH值來定終點(diǎn)，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的 pH值時為終點(diǎn) ③ 為何以 ? 因為食品中有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，此鹽可水解生成金屬陽離子、弱酸、 OHˉ，顯堿性，一般 ，故選酚酞為指示劑。其大小說明了食品介質(zhì)的酸堿性 ?有效酸度常以 pH值表示： pH值是溶液中 H+活度 (近似認(rèn)為濃度 )的負(fù)對數(shù)， 即 pH= lg [H+] ?pH值的測定方法有： ?電位法： 即 pH計法 ?比色法： 有試紙法和標(biāo)準(zhǔn)管比色法 ?化學(xué)法：利用蔗糖轉(zhuǎn)化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求出 pH值 二、有效酸度的測定 原理 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極
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