食品酸度的測(cè)定ppt課件(完整版)
【正文】 時(shí)，揮發(fā)酸與水蒸汽是和水蒸汽分壓成比例地從溶液中一起蒸餾出來，因而加速了揮發(fā)酸的蒸餾速 ② 在蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸 10分鐘，或在其中加入2滴酚酞指示劑并加 NaOH至呈淺紅色，以排除其中的 CO2 ③ 溶液中總揮發(fā)酸包括游離態(tài)的與結(jié)合態(tài)的。例： CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ ③ 測(cè)定時(shí)不能使用含有 CO2的蒸餾水，把蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用 ④ 滴定時(shí)消耗的 ，最好在 1015mL 討論及說明 ?在食品酸度測(cè)定中，有效酸度的測(cè)定往往比測(cè)定總酸度更具有實(shí)際意義。存在形式主要有 ?游離狀態(tài) ?酸式鹽狀態(tài) ? 無機(jī)酸： 含量很少，主要有鹽酸、磷酸等，主要以中性鹽形式存在 食品中的酸 ? 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性 ? 食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo) ? 利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度 食品酸度測(cè)定的意義 第二節(jié) 食品酸度的測(cè)定 ?總酸度的測(cè)定 ?有效酸度的測(cè)定 ?揮發(fā)酸的測(cè)定 （參見： GB/T 12456— 2022） 原理：酸堿滴定法 ? 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=，指示劑顯紅色 )時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O ? 思考：為什么以酚酞作為指示劑（終點(diǎn) pH為 ）？ 一、總酸度的測(cè)定 ? ∕L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液 (可按 GB 601配制 ) ? 配制： 稱 40gAR級(jí) NaOH，加蒸餾水 100ml，振搖溶解，冷卻后加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至 1000ml，搖勻。主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。它包括 未離解的酸的濃度和 已離解 的酸的濃度。若牛乳的含酸量超過了 ～ ％，即認(rèn)為有乳酸存在。變色范圍 pH（ ~） 試劑及配制 ?樣品預(yù)處理： ?固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭 ?粉碎、混勻：粉碎機(jī)或組織搗碎機(jī) ?取適量樣品，用無 CO2蒸餾水將其移入 250mL容量瓶中，在 75～ 80℃ 水浴上加熱 ，冷卻后定容 ?用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液 25mL，收集濾液備用 操作方法 ?樣品預(yù)處理： ?含 CO2 的飲料、酒類，要先除 CO2 ?調(diào)味品及不含 CO2 的飲料、酒類，直接 取樣 ?咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜 ?固體飲料，加水研磨，定容，過濾 注： 取樣量以最終滴定所消耗的 NaOH標(biāo)液體積為依據(jù)，消耗量 ≮ 5 mL，最好為 10 ~15 mL 操作方法 ?測(cè)定： ?用移液管吸取樣品濾液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 3~5滴。10H2O) ，無碳蒸餾水溶解并稀釋到 1L 二、有效酸度的測(cè)定 ? （ 1） 樣品制備： 制備好的樣品不宜久存，應(yīng)及時(shí)測(cè)定 ?一般
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