食品速凍技術(shù)ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:42本頁面
【正文】 大的比例，因此其相對密度大致接近于 1。水產(chǎn)品中的水分呈溶液狀態(tài)，其凍結(jié)點遵循冰點下降的法則而低于 0℃ 。 一般海水魚的凍結(jié)點約為 ℃ ~2℃ ，淡水魚的凍結(jié)點約為 ℃ ~℃ 。 ? 速凍水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) ? （一 ）原料要求 ? 必須鮮度良好并合乎衛(wèi)生要求； ? 不受直射的陽光照射，防止干燥與溫度上升； ? 剔 除不適宜食用的魚； ? 大小要分類，并把已壓壞的、破腹的、損傷的魚挑出； ? 進(jìn)艙前要求將魚預(yù)冷并洗滌，必要時放血； ? 進(jìn)艙后必須盡快進(jìn)行冷卻，使其溫度迅速地接近0℃ 。 ? 洗魚時要用飲用水，不得已用清潔海水時，必須注意防止細(xì)菌污染； ? 魚艙要預(yù)先用碎冰等進(jìn)行預(yù)冷； ? 用魚艙保鮮時，艙溫應(yīng)調(diào)整在 1~2℃ 。 ? 魚艙必須事前洗刷干凈； ? 1捕上幾種魚時，應(yīng)將易變質(zhì)的魚先進(jìn)行迅速處理，避免長時間地停留在高溫空氣中； ? 1待凍原料必須在不受污染的清潔場所保管； ? 1原料盡量在接近 2℃ 的溫度下保管，不應(yīng)超過 5℃ ，同樣也不能低于 ℃ （接近魚原料的凍結(jié)點）。 ? （二）預(yù)處理 ? 處理間要清洗干凈。除去魚內(nèi)臟等，必須在另一室內(nèi)進(jìn)行，處理要迅速，不得增加污染； ? 裝盤時發(fā)現(xiàn)已變質(zhì)的原料要揀出，稱量要準(zhǔn)確； ? 為了防止氧化及保水等目的而使用的添加料（如三聚磷酸鈉、谷氨酸）等，必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)。 ? （三）凍結(jié) ? 處理過的原料必須及時進(jìn)行凍結(jié)而不要遲延； ? 選用適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)裝置，從物理、生物化學(xué)、細(xì)菌學(xué)上變化最少的方法進(jìn)行凍結(jié)； ? 應(yīng)采用能夠迅速通過生成最大冰結(jié)晶溫度帶的方法進(jìn)行； ? 空氣吹風(fēng)凍結(jié)的關(guān)鍵在于原料分層放置，使空氣進(jìn)行充分的循環(huán)； ? 產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到 15℃ 或 18℃ 為凍結(jié)終止； ? 凍結(jié)容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生； ? 凍結(jié)完的產(chǎn)品必須盡快地進(jìn)行包冰或包裝入庫； ? 包冰是根據(jù)產(chǎn)品需要，用包冰衣來保護(hù)凍結(jié)物的表面，并防止干燥及氧化。所用的冷水要清潔。凍藏中冰衣會徐徐升華而減薄，故應(yīng)經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)冰衣已升華時需及時地再包上冰衣。否則會干縮失重。 ? （四）包裝材料 ? 能保持水產(chǎn)品的肉感品質(zhì)的包裝材料，需要符合食品衛(wèi)生條件的薄膜； ? 不受細(xì)菌污染及不接觸其他受污染的材料； ? 使用不會帶給制品臭氣、味道、顏色和其他不良影響的材料。 ? （五）凍藏 ? 應(yīng)使制品溫度保持在 18℃ 以下； ? 凍藏庫溫度變化頻繁會引起干耗與變質(zhì)，故溫度變動幅度應(yīng)限制在 2℃ 的范圍內(nèi)； ? 庫內(nèi)的制品，應(yīng)在良好的衛(wèi)生條件下保管。 ? （六）凍結(jié)原料的解凍 ? 凍結(jié)品進(jìn)行解凍時，要在可防止細(xì)菌污染及鮮度低下的場所進(jìn)行。解凍不宜過度，當(dāng)解凍終了時，產(chǎn)品的溫度應(yīng)不超過 5℃ ； ? 解凍后的產(chǎn)品不得已要放置一段時間時，必須使產(chǎn)品的溫度保持在 ? 0℃ 左右； ? 用空氣解凍產(chǎn)品時，要防止表面引起干燥及液滴等現(xiàn)象； ? 用水解凍時，須采用流水或灑水解凍一般使用溫度在20℃ 以下，流速為 30cm/min以上的清潔水； ? 用高頻或微波等解凍時，要防止溫度不勻而引起過熱，故必須要有保護(hù)措施。 ? 以預(yù)冷卻后分割肉的速凍過程為例，整個速凍過程主要分為兩個階段： ? ①在凍結(jié)點溫度下，經(jīng)預(yù)冷卻（達(dá) 0℃ ）的分割肉組織內(nèi)水分凍結(jié)成冰或部分水分凍結(jié)成冰。這過程的速度主要取決于肉塊的厚度和含水量的多少。在這一階段有冰晶的形成，同時又有較多的水分處于其凍結(jié)溫度。 ? ②分割肉從凍結(jié)點溫度繼續(xù)下降到凍結(jié)終止溫度（根據(jù)產(chǎn)品加工要求而定，一般為 15℃ ~18℃ ）。這一階段熱的交換主要是顯熱，溫度降低較第一階段慢，過程曲線亦較平緩?？諝鉁囟仁怯绊戇@一過程的主要因素。 ? 凍結(jié)過程中的物理變化 ? 凍結(jié)點的變化； ? 凍結(jié)膨脹； ? 速凍過程中的干耗變化； ? 導(dǎo)熱系數(shù)。 ? 凍結(jié)過程中的化學(xué)變化 ? 蛋白質(zhì)的變性； ? 其他化學(xué)變化（如脂肪的氧化和水解、維生素和肌紅蛋白等的氧化、糖元的分解等）。
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