食品速凍技術(shù)ppt課件(存儲版)
【正文】 外來色素或漂白作用等。改變帶長和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。 ? 常用的致冷介質(zhì)可分為兩大類： ? ①與制冷劑間接接觸冷卻的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)，如空氣、鹽水、普通氟利昂等。 ? 超低溫制冷劑噴淋凍結(jié) ? 目前已有高純度食用級特種氟利昂用作超低溫制冷劑的速凍方法。 ? 果蔬速凍前后的加工特點 ? 速凍蔬菜和水果是速凍食品的一個大類。 ? 其次，果蔬原料的合理預(yù)處理是保證其速凍加工及后處理品質(zhì)的重要手段。 ? ②消除酶的活力。 ? 實驗表明，加入超量的糖會造成果肉收縮，影響產(chǎn)品質(zhì)量，但糖的濃度越高對水果的保護(hù)作用越強(qiáng)。其組成依種類、性別、大小、年齡、棲息地、產(chǎn)地和產(chǎn)期不同而異。 ? （二）預(yù)處理 ? 處理間要清洗干凈。 ? （六）凍結(jié)原料的解凍 ? 凍結(jié)品進(jìn)行解凍時，要在可防止細(xì)菌污染及鮮度低下的場所進(jìn)行。 ? 凍結(jié)過程中的物理變化 ? 凍結(jié)點的變化； ? 凍結(jié)膨脹； ? 速凍過程中的干耗變化； ? 導(dǎo)熱系數(shù)。這一階段熱的交換主要是顯熱，溫度降低較第一階段慢，過程曲線亦較平緩。 ? （四）包裝材料 ? 能保持水產(chǎn)品的肉感品質(zhì)的包裝材料，需要符合食品衛(wèi)生條件的薄膜； ? 不受細(xì)菌污染及不接觸其他受污染的材料； ? 使用不會帶給制品臭氣、味道、顏色和其他不良影響的材料。 ? 洗魚時要用飲用水，不得已用清潔海水時，必須注意防止細(xì)菌污染； ? 魚艙要預(yù)先用碎冰等進(jìn)行預(yù)冷； ? 用魚艙保鮮時，艙溫應(yīng)調(diào)整在 1~2℃ 。凍藏是一種很適合水產(chǎn)品的保藏方法，因此針對水產(chǎn)品的特點，確定合理的速凍水產(chǎn)品加工工藝是十分重要的。其濃度一般 %~%。 ? 燙漂時間不是一成不變的，因為蔬菜的老嫩、切塊的大小都會影響酶的數(shù)量和活性，所以生產(chǎn)中必須經(jīng)常作過氧化酶的檢驗。收獲時要求不浸水捆扎，不重疊受壓，及時運輸加工。 ? 另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學(xué)成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，如果在室溫下久藏，質(zhì)量就會下降，甚至腐爛變質(zhì)。 ? 隧道式凍結(jié)裝置 ? 傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 ? 螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 ? 懸浮凍結(jié)裝置 ? 懸浮凍結(jié)裝置原理簡圖 ? 浸漬凍結(jié)法和裝置 ? 浸漬凍結(jié)法是將食品直接與溫度很低的液體冷媒接觸，從而實現(xiàn)快速凍結(jié)的一種方法。 ? 它的結(jié)構(gòu)簡圖見下圖。 特點：液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡單、使用壽命長，可實現(xiàn)超快速凍結(jié)，而且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色， 很適宜于凍結(jié)個體小的食品，主要問題是凍液的成本高。 ? 常用設(shè)備： 平板速凍裝置 、 鋼帶式凍結(jié)裝置 、 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 、 金屬板接觸式凍結(jié) 直接接觸凍結(jié) （即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法） ? 常用方法： 噴淋、浸漬法或者兩種方法同時使用 。 ? 因此，為保證速凍食品的品質(zhì)，應(yīng)盡可能形成 凍藏、運輸、銷售及家庭儲存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于 18℃ 一下的恒定溫度。在此過程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。 原料的性質(zhì) ? （二）收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔 ? 一般來說，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔越短，速凍食品質(zhì)量越好。 ? 速凍前的加工處理工藝。 ? ⑤當(dāng)食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。對于果蔬類顆粒狀食品嚴(yán)格地講應(yīng)該稱為表層凍結(jié)，即食品凍結(jié)厚度為 1~2mm，此階段凍結(jié)速度對整個凍結(jié)過程極為重要。 ? 慢速凍結(jié)：凍結(jié)速度為 1~5mm／ h； ? 快速凍結(jié)：凍結(jié)速度為 5~50 mm/h； ? 很快速凍結(jié)：凍結(jié)速度超過 50mm/h。在北京后來又研制了液態(tài)氮速凍隧道。近年來，速凍食品的貿(mào)易量每年以 10％ ~30％的速度遞增。 ? 凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。 ? 使食品從初始溫度迅速冷卻到冰點溫度。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品在凍結(jié)裝置內(nèi)的終點溫度應(yīng)與冷藏溫度一致。 ? ③濃縮殘留水的危害性下降。 原料的性質(zhì) ? （一）初始品質(zhì) ? 一般認(rèn)為，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高
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