食品酸度的測定ppt課件(存儲版)
【正文】 2h的鄰苯二甲酸氫鉀 ，無碳蒸餾水溶解定容到 1L ?pH＝ (20℃ ) ： 110130℃ 下干燥 2h的磷酸二氫鉀 磷酸氫二鈉 ，無碳蒸餾水溶解定容到 1L ?pH＝ (20℃ ) ： 飽和溴化鈉 (或氯化鈉加蔗糖 )溶液 (室溫 )共同放置在干燥器中平衡兩晝夜的 硼砂 (Na2B4O7 ? 保存： 聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期標(biāo)定 ? 1%酚酞指示劑 ? 稱取酚酞 1g溶解于 60 ml 95%乙醇中，蒸餾水稀釋至 100mL。 ? 真實酸度（發(fā)酵酸度）： 指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下 乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度 。第五章 食品酸度的測定 ?概述 ? 酸度的概念 ? 食品中的酸 ? 食品酸度測定的意義 ?食品酸度的測定 ? 總酸度的測定 ? 有效酸度的測定 ? 揮發(fā)酸的測定 ?食品中有機(jī)酸的分離與定量 第五章 食品酸度的測定 ?總酸度： 指食品中所有酸性成分的總量。新鮮牛乳中的外表酸度約為 ～ ％ (以乳酸計 )。 ? 標(biāo)定： 以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試劑標(biāo)定，酚酞作指示劑。其大小說明了食品介質(zhì)的酸堿性 ?有效酸度常以 pH值表示： pH值是溶液中 H+活度 (近似認(rèn)為濃度 )的負(fù)對數(shù)， 即 pH= lg [H+] ?pH值的測定方法有： ?電位法： 即 pH計法 ?比色法： 有試紙法和標(biāo)準(zhǔn)管比色法 ?化學(xué)法：利用蔗糖轉(zhuǎn)化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求出 pH值 二、有效酸度的測定 原理 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液 pH值有直線關(guān)系： E＝ E0一 pH(25℃ ) 即在 25℃ 時，每相差一個 pH值單位就產(chǎn)生 池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢并直接以 pH表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品溶液的 pH值 電位法（ pH計法） 適用范圍： 適用于各種飲料、果蔬及其制品及肉、蛋類等食品中 pH值的測定。而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來 注意事項 ④ 整個蒸餾過程中，要保持蒸餾瓶內(nèi)液面恒定，不然會影響測定結(jié)果，另外蒸餾裝置密封要好，防止揮發(fā)酸泄露 ⑤滴定前，將蒸餾液加熱至 60 ~ 65 ℃ ，為了使終點明顯，加速滴定反應(yīng)，縮短滴定時間，減少溶液與空氣接觸的機(jī)會。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標(biāo) 三、揮發(fā)酸的測定 △ 直接滴定法 — 通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定 ? 特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品 △ 間接法測定 — 將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量 ? 特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染 的情況 揮發(fā)酸 的測定方法 原理 ?樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出
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