食品加工新技術教學課件ppt-資料下載頁
2025-01-14 05:28本頁面
【正文】 (Supercritical Water，簡稱 SCW)，在此條件下水具有許多獨特的性質。 超臨界水氧化裝置 ? Supercritical Water Oxidation(SCWO)法國 SEPAREX公司生產的超臨界水氧化裝置采用特殊的金屬材料作為釜體，不但可以滿足苛刻的超臨界水氧化所需要的條件，而且還具有強抗腐蝕性。并根據自己二十多年的研究經驗向用戶提供多種超臨界水氧化完美解決方案。 特點 反應壓力： 1000bar 反應溫度：700176。 C 超臨界水具有兩個顯著的特性 ? 一是具有極強的氧化能力，將需要處理的物質放入超臨界水中，充入氧和過氧化氫，這種物質就會被氧化和水解。有的還能夠發(fā)生自燃，在水中冒出火焰。 ? 另一個特性是可以與油等物質混合，具有較廣泛的融合能力。如烴類等非極性有機物與極性有機物一樣可完全與超臨界水互溶，氧氣、氮氣、一氧化碳、二氧化碳等氣體也都能以任意比例溶于超臨界水中，無機物尤其是鹽類在超臨界水中的溶解度很小。 ? 超臨界水還具有很好的傳質、傳熱性質。這些特性使得超臨界水成為一種優(yōu)良的反應介質。 第五節(jié) 超高壓食品加工技術 定義 食品的超高靜壓（ UHP或 HHP）處理技術是指將密封于彈性容器內的食品置于水或其它液體作為傳壓介質的壓力系統(tǒng)中，經 100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。 殺菌基本原理 1. 壓力對微生物形態(tài)和運動的影響 2. 壓力對微生物代謝的影響 3. 高壓條件下水對微生物的致死作用 超高壓食品的特點 或生成，從而能較好保持食品原有特性，食品的色、香、味及營養(yǎng)成分等的變化很小，基本保持原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風味，不產生異臭或毒性因子。 變化與加熱處理后的狀態(tài)有很大的不同的質構會發(fā)生與加熱處理不同的獨特變化，可以期待獲得具有新物性的食品。 。 4. 由于是利用靜水壓處理，壓力能在瞬間均勻一致地向食品中心傳遞，被處理食品所受的壓力變化同時發(fā)生，不會出現(xiàn)像加熱處理需要一定時問、樣品內部會出現(xiàn)濕度梯度和受熱處理不均勻等問題。 5— 10 min，加工流程短，且維持壓力不需要能量，可以節(jié)省能源。 。 但是，超高壓處理對柔韌性差的金屬罐、玻璃瓶等包裝食品不適用，對水分少或多孔質構的食品也不適用。此外，不會像加熱處理法那樣能產生香氣及美拉德反應的褐色。 超高壓食品的特點 影響超高壓殺菌的因素 ? 時間及壓力 ? 溫度 ? 食品化學組成 ? 其他 ? 對象菌的種類和生產狀態(tài) ? 食品的種類、所含組成以及每種食品適應的環(huán)境因素 ? 當加熱和加壓并用時，注意避免產生壓力效果和加熱效果拮抗的現(xiàn)象 ? 注意避免引起食品物性的不良變化 ? 在較高溫度下進行加壓，必須考慮溫度引起的色、香、味、營養(yǎng)成分的變化 第六節(jié) 食品冷殺菌技術 ? 脈沖放電殺菌技術 把液態(tài)食品作為電介質置于殺菌容器內，與容器絕緣的兩個放電電極也置于其中，利用高壓脈沖發(fā)生器產生的脈沖電場對食品進行間歇式殺菌，或者使液態(tài)食品流經脈沖電場進行連續(xù)殺菌。 脈沖放電殺菌機理主要有：強電流通透殺菌效應、強烈沖擊波殺菌效應、脈沖放電化學殺菌效應。 ? 磁脈沖殺菌技術 當磁場改變或調節(jié)超出一定范圍時，將導致生物細胞發(fā)生變異甚至死亡。 外磁場作用于生物體所產生的生物效應有：影響電子傳遞，影響自由基活動，影響蛋白質、酶的活性及生物代謝過程，影響生物膜滲透，影響生物半導體效應，影響遺傳基因的變化 ? 光脈沖殺菌技術 以惰性氣體制作一種裝置，可以在瞬間發(fā)出具有寬光譜、強能量的白色光，即光脈沖。其中紫外線占總能量的 25%，對殺菌有一定效果，加上紅外區(qū)域光的作用、脈沖光具有的強大能量，在三者共同作用下微生物被照射后可致死。 ? 超聲波殺菌技術 振動頻率在 104106的聲波稱為超聲波，人耳聽不到，但具有能夠傳遞很強能量、通過不同介質時在界面發(fā)生波速突變、超聲振動在介質傳遞中強度隨傳播距離的增加而衰減等特性。 與磁場效應類似，超聲波也主要表現(xiàn)在物理、化學、生物效應方面。物理效應主要以機械效應表現(xiàn)，由于介質質點的振動，會使其產生速度、位移、壓力、膨脹、壓縮等變化，從而對介質產生極大的機械效應，甚至起到破壞介質的作用?；瘜W效應主要表現(xiàn)在引起各種化學反應，如氧化還原、聚合、分解、電化學鄧反應。超聲波對高分子化合物有分解作用，能分裂葡萄糖、果糖、核酸等，還可使氧化酶、脫氫酶失活。生物效應主要比哦啊現(xiàn)在使生物組織的結合狀態(tài)發(fā)生改變，當這種改變?yōu)椴豢赡鏁r，就會對生物組織造成損傷。 ? 臭氧殺菌技術 利用臭氧具有的強氧化性進行殺菌。這種強氧化作用能使微生物細胞發(fā)生氧化反應，構成微生物的 RNA、 DNA等物質被分解，從而導致微生物死亡。 主要用于：原料（如果蔬）的洗凈殺菌處理，加工過程中半成品半成品及成品的殺菌，果蔬保鮮貯藏以及加工車間內環(huán)境空氣的殺菌處理等。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1