食品加工新技術教學課件ppt-資料下載頁
2025-01-14 05:28本頁面
【正文】 (Supercritical Water，簡稱 SCW)，在此條件下水具有許多獨特的性質(zhì)。 超臨界水氧化裝置 ? Supercritical Water Oxidation(SCWO)法國 SEPAREX公司生產(chǎn)的超臨界水氧化裝置采用特殊的金屬材料作為釜體，不但可以滿足苛刻的超臨界水氧化所需要的條件，而且還具有強抗腐蝕性。并根據(jù)自己二十多年的研究經(jīng)驗向用戶提供多種超臨界水氧化完美解決方案。 特點 反應壓力： 1000bar 反應溫度：700176。 C 超臨界水具有兩個顯著的特性 ? 一是具有極強的氧化能力，將需要處理的物質(zhì)放入超臨界水中，充入氧和過氧化氫，這種物質(zhì)就會被氧化和水解。有的還能夠發(fā)生自燃，在水中冒出火焰。 ? 另一個特性是可以與油等物質(zhì)混合，具有較廣泛的融合能力。如烴類等非極性有機物與極性有機物一樣可完全與超臨界水互溶，氧氣、氮氣、一氧化碳、二氧化碳等氣體也都能以任意比例溶于超臨界水中，無機物尤其是鹽類在超臨界水中的溶解度很小。 ? 超臨界水還具有很好的傳質(zhì)、傳熱性質(zhì)。這些特性使得超臨界水成為一種優(yōu)良的反應介質(zhì)。 第五節(jié) 超高壓食品加工技術 定義 食品的超高靜壓（ UHP或 HHP）處理技術是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng) 100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。 殺菌基本原理 1. 壓力對微生物形態(tài)和運動的影響 2. 壓力對微生物代謝的影響 3. 高壓條件下水對微生物的致死作用 超高壓食品的特點 或生成，從而能較好保持食品原有特性，食品的色、香、味及營養(yǎng)成分等的變化很小，基本保持原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風味，不產(chǎn)生異臭或毒性因子。 變化與加熱處理后的狀態(tài)有很大的不同的質(zhì)構會發(fā)生與加熱處理不同的獨特變化，可以期待獲得具有新物性的食品。 。 4. 由于是利用靜水壓處理，壓力能在瞬間均勻一致地向食品中心傳遞，被處理食品所受的壓力變化同時發(fā)生，不會出現(xiàn)像加熱處理需要一定時問、樣品內(nèi)部會出現(xiàn)濕度梯度和受熱處理不均勻等問題。 5— 10 min，加工流程短，且維持壓力不需要能量，可以節(jié)省能源。 。 但是，超高壓處理對柔韌性差的金屬罐、玻璃瓶等包裝食品不適用，對水分少或多孔質(zhì)構的食品也不適用。此外，不會像加熱處理法那樣能產(chǎn)生香氣及美拉德反應的褐色。 超高壓食品的特點 影響超高壓殺菌的因素 ? 時間及壓力 ? 溫度 ? 食品化學組成 ? 其他 ? 對象菌的種類和生產(chǎn)狀態(tài) ? 食品的種類、所含組成以及每種食品適應的環(huán)境因素 ? 當加熱和加壓并用時，注意避免產(chǎn)生壓力效果和加熱效果拮抗的現(xiàn)象 ? 注意避免引起食品物性的不良變化 ? 在較高溫度下進行加壓，必須考慮溫度引起的色、香、味、營養(yǎng)成分的變化 第六節(jié) 食品冷殺菌技術 ? 脈沖放電殺菌技術 把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于殺菌容器內(nèi)，與容器絕緣的兩個放電電極也置于其中，利用高壓脈沖發(fā)生器產(chǎn)生的脈沖電場對食品進行間歇式殺菌，或者使液態(tài)食品流經(jīng)脈沖電場進行連續(xù)殺菌。 脈沖放電殺菌機理主要有：強電流通透殺菌效應、強烈沖擊波殺菌效應、脈沖放電化學殺菌效應。 ? 磁脈沖殺菌技術 當磁場改變或調(diào)節(jié)超出一定范圍時，將導致生物細胞發(fā)生變異甚至死亡。 外磁場作用于生物體所產(chǎn)生的生物效應有：影響電子傳遞，影響自由基活動，影響蛋白質(zhì)、酶的活性及生物代謝過程，影響生物膜滲透，影響生物半導體效應，影響遺傳基因的變化 ? 光脈沖殺菌技術 以惰性氣體制作一種裝置，可以在瞬間發(fā)出具有寬光譜、強能量的白色光，即光脈沖。其中紫外線占總能量的 25%，對殺菌有一定效果，加上紅外區(qū)域光的作用、脈沖光具有的強大能量，在三者共同作用下微生物被照射后可致死。 ? 超聲波殺菌技術 振動頻率在 104106的聲波稱為超聲波，人耳聽不到，但具有能夠傳遞很強能量、通過不同介質(zhì)時在界面發(fā)生波速突變、超聲振動在介質(zhì)傳遞中強度隨傳播距離的增加而衰減等特性。 與磁場效應類似，超聲波也主要表現(xiàn)在物理、化學、生物效應方面。物理效應主要以機械效應表現(xiàn)，由于介質(zhì)質(zhì)點的振動，會使其產(chǎn)生速度、位移、壓力、膨脹、壓縮等變化，從而對介質(zhì)產(chǎn)生極大的機械效應，甚至起到破壞介質(zhì)的作用?；瘜W效應主要表現(xiàn)在引起各種化學反應，如氧化還原、聚合、分解、電化學鄧反應。超聲波對高分子化合物有分解作用，能分裂葡萄糖、果糖、核酸等，還可使氧化酶、脫氫酶失活。生物效應主要比哦啊現(xiàn)在使生物組織的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生改變，當這種改變?yōu)椴豢赡鏁r，就會對生物組織造成損傷。 ? 臭氧殺菌技術 利用臭氧具有的強氧化性進行殺菌。這種強氧化作用能使微生物細胞發(fā)生氧化反應，構成微生物的 RNA、 DNA等物質(zhì)被分解，從而導致微生物死亡。 主要用于：原料（如果蔬）的洗凈殺菌處理，加工過程中半成品半成品及成品的殺菌，果蔬保鮮貯藏以及加工車間內(nèi)環(huán)境空氣的殺菌處理等。
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