食品工程高新技術(shù)-資料下載頁
2025-07-22 23:48本頁面
【正文】 ? 氣流膨化的高壓是靠密閉容器加熱時的水分汽化及空氣膨脹所產(chǎn)生的。 ? 氣流膨化所使用的原料基本上是粒狀的，其膨化過程較少受原料水分和脂肪的影響。 一、氣流膨化設(shè)備 ? 電熱式氣流膨化機 ? 過熱蒸汽加熱式氣流膨化機 ? 氣流式連續(xù)膨化機 ? 流動層式連續(xù)膨化機 ? 帶式連續(xù)膨化機 ①保持氣密條件下的連續(xù)進料和排料 ②定量進料 ③轉(zhuǎn)動體的活塞還可以在運動時刮去附著在內(nèi)壁上的粘性物。 二、氣流膨化工藝 ? 原料處理（除雜） ? 水分調(diào)整（噴水、均濕） ? 進料 ? 加熱升溫、升壓 （ 800℃ ， ～ ） ? 出料膨化 ? 調(diào)味、包裝 第二節(jié) 蒸煮擠壓 擠壓技術(shù) 是指物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)濕、混合）后，經(jīng)機械作用強使其通過一個專門設(shè)計的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。而作為食品加工用的擠壓成型技術(shù)，則還需具有一定形狀和結(jié)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。 一、蒸煮擠壓的分類 ? 直接擠壓膨化食品（擠壓膨化食品） ? 間接擠壓膨化食品（擠壓成型食品） ? 擠壓組織化食品 二、蒸煮擠壓的工藝原理 具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在擠壓機的套筒內(nèi)受到螺桿的推動作用和卸料模具（或套筒內(nèi)的節(jié)流裝置）的反向阻滯作用，以及受到來自于外部的加熱或物料與螺桿、物料與物料、物料與套筒內(nèi)部的摩擦熱的加熱作用，其綜合作用的結(jié)果使物料處于高達 3～8MPa的高壓和 200℃ 左右的高溫的狀態(tài)下。如此高的壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，因而物料在擠出機套筒內(nèi)水分不會沸騰蒸發(fā)，在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。物料一旦經(jīng)模具口擠出，壓力驟然降低，水分急劇蒸發(fā)，產(chǎn)品隨之膨脹。水分的散失，帶走大量熱量，使物料的溫度在瞬間驟降到 80℃ 左右，從而使產(chǎn)品固化定型，得到直接擠壓膨化產(chǎn)品。 原料在擠壓機內(nèi)蒸煮并在溫度低于 100℃ 時推進通過摸板，原料面團在低溫時成型，這樣可防止物料中水分瞬間變?yōu)檎羝a(chǎn)生膨化。原料經(jīng)過擠壓機，只是讓原料達到熟化、半熟化、組織化，以及給予產(chǎn)品一定形狀的目的。為了改善產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品的質(zhì)地更為均一，糊化更為徹底，擠出后的半成品還需經(jīng)過一段時間的恒溫恒濕過程，然后進行后期的烘烤或油炸等工藝（ 產(chǎn)品的膨化工藝） 。 蛋白質(zhì)含量較高（ 50%以上）的食品原料在擠壓機內(nèi)，由于受到剪切力和摩擦力的作用，使維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的氫鍵、范德華力、離子鍵、雙硫鍵遭到破壞，隨著蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)被破壞，進而形成了相對呈線形的蛋白質(zhì)分子鏈。這些相對呈線形的蛋白質(zhì)分子鏈在一定的溫度和水分含量下，變得更為自由，從而更容易發(fā)生定向的再結(jié)合。隨著剪切的不斷進行，呈線形的蛋白質(zhì)分子鏈不斷增多，相鄰的蛋白質(zhì)分子之間的相互吸引而趨于結(jié)合，當(dāng)物料被擠壓經(jīng)過模具時，較高的剪切力和定向流動的作用，更加促使蛋白質(zhì)分子的線狀化、纖維化和直線排列。這樣，經(jīng)過擠出的物料就形成了一定的纖維狀結(jié)構(gòu)和多孔的結(jié)構(gòu)。纖維狀結(jié)構(gòu)的形成給予產(chǎn)品以良好的口感和彈性；而多孔的結(jié)構(gòu)給予產(chǎn)品以良好的復(fù)水性和松脆性。 三、蒸煮擠壓的特點 ? 通過蒸煮擠壓加工生產(chǎn)的食品，營養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收。 ? 通過蒸煮擠壓加工生產(chǎn)的食品不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長期保存。 ? 利用蒸煮擠壓技術(shù)加工的產(chǎn)品口感好，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。 ? 蒸煮擠壓加工技術(shù)適用范圍廣 ? 利用蒸煮擠壓加工技術(shù)，生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無“三廢”污染。 ? 產(chǎn)品的衛(wèi)生水平高，易于保存。
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