【正文】 HACCP的基本步驟 危害分析和預(yù)防措施 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 確定關(guān)鍵限值 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 ― 保持程序 驗(yàn)證程序 HACCP的特點(diǎn) ? 強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量 ? HACCP是一種防預(yù)體系，不是零風(fēng)險(xiǎn)； ? 嚴(yán)格按規(guī)定加工貯藏 ， 產(chǎn)品將有符合規(guī)定的保質(zhì)期； ? 在問題出現(xiàn)之前就可以采取糾正措施 ， 是積極主動(dòng)型控制； HACCP在中國 ? 20世紀(jì) 80年代 HACCP傳入中國，上世紀(jì) 90年代初原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委的食品專業(yè)委，針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口的凍雞肉、凍豬肉、凍對(duì)蝦等 8種商品中采用 HACCP原理進(jìn)行控制安全的研究，并制訂了 GMP。這是 HACCP在中國首次應(yīng)用。 ISO 9000 ? 為適應(yīng)國際間貿(mào)易發(fā)展的需要，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ International Standardization Organization, ISO）于1987年頒布 ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列 ? ISO9000是企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入世界市場(chǎng)的通行證 ? 1988年我國等效采用 ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列， 1992年 10月 13日又修訂為 GB/T19000標(biāo)準(zhǔn)系列，其中 GB為國家標(biāo)準(zhǔn)，T為推薦標(biāo)準(zhǔn)。 ISO14000 ? 1993年 6月 環(huán)境管理技術(shù)委員會(huì) ? ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn) ? 通過制定和實(shí)施一套環(huán)境管理國際標(biāo)準(zhǔn)來減少人類各項(xiàng)活動(dòng)造成的環(huán)境污染 ， 節(jié)約資源 ， 促進(jìn)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展 。 ? 食品企業(yè)不僅要通過 GMP認(rèn)證和 ISO9000體系認(rèn)證 ，且要通過 ISO14000體系認(rèn)證 ， 拿到產(chǎn)品進(jìn)入世界市場(chǎng)的 “ 綠色通行證 ” 。 小 結(jié) ? HACCP是一個(gè)食品衛(wèi)生安全防預(yù)控制系統(tǒng) ， 但不是事后的檢測(cè)體系 ， 是建立在 GMP、 SSOP、 SCP和 TQC基礎(chǔ)上實(shí)施的一個(gè)預(yù)防系統(tǒng) 。 ? GMP、 SSOP、 SCP和 TQC是操作程序或控制程序 ， 是實(shí)施 HACCP的基礎(chǔ) 。 ? ISO是條件性的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) ， 是公司之間商務(wù)活動(dòng)的證明書 ? “ 食品安全全程控制體系 ” 應(yīng)該包括 GMP、 TQC、SSOP、 SCP 、 HACCP和 ISO等內(nèi)容 。 （一）原料的安全性控制 1. 食品原料的安全性問題： 1）食品原料生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品安全影響 食品原料生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品安全生產(chǎn)起決定性的作用。 工業(yè)三廢、農(nóng)藥 大氣、水體、土壤及動(dòng)植物的污染 原料生產(chǎn)不安全。 2）食品原料生產(chǎn)中的農(nóng)業(yè)投入對(duì)食品安全的影響 各種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，如化肥、農(nóng)藥、獸藥、種子飼料 3）食品原料生產(chǎn)的過程中，生產(chǎn)管理的方法及生產(chǎn)者的意識(shí)對(duì)食品原料安全的影響 生產(chǎn)者對(duì)食品原料安全意識(shí)較差，有意使用違禁藥物對(duì)食品原料造成安全隱患。 2. 食品原料安全控制研究主要涉及的問題 ? 化肥、農(nóng)藥殘留； ? 抗生素、激素與有害物質(zhì)殘留； ? 病疫性生物污染； ? 動(dòng)植物中的毒素和過敏污染； ? 轉(zhuǎn)基因食品原料。 3．食品原料生產(chǎn)安全控制 ? 要實(shí)現(xiàn)食品原料安全的控制，首先要建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植、養(yǎng)殖體系，必須從土壤、空氣和水體等基本條件入手，控制產(chǎn)地生產(chǎn)環(huán)境；從種苗供給、種植、養(yǎng)殖過程控制（病蟲害防治）到產(chǎn)品收獲均采用統(tǒng)一規(guī)范，從而使食品原料符合食品生產(chǎn)與食品安全的要求。 歐美與日本的蘋果生產(chǎn)，從種苗選擇到減枝壓條、疏花疏果、噴藥、施肥、灌溉等，每個(gè)環(huán)節(jié)都有規(guī)范要求 ? 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)，盡可能依靠有機(jī)肥、作物輪作、種植豆科作物并合理使用化肥，利用生物技術(shù)和物理方法控制作物病蟲害。 ? 嚴(yán)禁使用高毒、高殘留農(nóng)藥，推廣應(yīng)用高效低毒低殘留農(nóng)藥和生物農(nóng)藥，并嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用安全間隔期的規(guī)定。 ? 大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)病害檢測(cè)和防治技術(shù)、健康養(yǎng)殖技術(shù)與設(shè)備設(shè)施的研究開發(fā)。 （二）食品加工過程的質(zhì)量控制 ? 加強(qiáng)食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化是質(zhì)量控制的關(guān)鍵。 ? 食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化，并非要統(tǒng)一所有生產(chǎn)工廠的工藝流程，而是要建立規(guī)范 ? 食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化，國家目前已有部分規(guī)范，但需要進(jìn)一步細(xì)化。另外，更重要的是加強(qiáng)監(jiān)督，使規(guī)范得到落實(shí)。 ? 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 只是食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化的第一步，加強(qiáng)和完善食品加工過程中間產(chǎn)品的質(zhì)量控制，才能保證食品的安全。 ? 食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化保證食品的品質(zhì)與安全。 ? 在加工環(huán)節(jié)，大力加強(qiáng)食品加工技術(shù)與設(shè)備的研究開發(fā)。 ? 制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝規(guī)范，保證生產(chǎn)環(huán)境和人員的衛(wèi)生； ? 保證原料清洗水的衛(wèi)生質(zhì)量 ? 科學(xué)合理地使用防腐劑、色素等食品添加劑，延長產(chǎn)品的保存期和改善感官品質(zhì)。 （三）食品包裝、貯運(yùn)過程的安全控制 1. 包裝材料及其對(duì)食品安全的影響 食品包裝材料主要有塑料、紙和紙板、包裝用金屬容器、陶瓷、搪瓷、玻璃容器等，包裝材料選擇得當(dāng)與否，直接關(guān)系到人們的身體健康。 ? 塑料包裝材料對(duì)食品的污染來源于其殘留的單體和一些添加劑。 ? 紙和紙板包裝材料對(duì)食品的污染來源于著色劑、上膠劑、漂白劑中所含的甲醛和熒光物質(zhì)、包裝紙中的油墨污染、錫紙包裝中鉛含量超標(biāo)等。 ? 橡膠制品硫化促進(jìn)劑，防老化劑，填充劑，著色劑在高溫，水蒸氣，酸性，油脂存在下，其中有的物質(zhì)可能向食品中遷移而造成污染。 ? 金屬容器主要是鋅，鉛，砷，鎘，錫等重金屬溶出物的污染。容器材料與食品成分不良反應(yīng)污染也值得重視。 ? 研究和推廣食品包裝過程中的安全控制技術(shù)。 ? 研究食品包裝材料和食品容器中有害物的遷移規(guī)律和儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件的影響，評(píng)價(jià)包裝材料的衛(wèi)生學(xué)危險(xiǎn)性、單體物質(zhì)的安全性。 ? 進(jìn)行新型、無毒、經(jīng)濟(jì)、受力強(qiáng)度適當(dāng)、嚴(yán)密性好的包裝材料的篩選、推廣、應(yīng)用。 ? 發(fā)展鮮切類產(chǎn)品可食用膜、氣調(diào)包裝技術(shù)。 2．貯運(yùn)過程的安全性控制 ? 食品的儲(chǔ)運(yùn)與其他產(chǎn)品完全不同，需要建立專門的、標(biāo)準(zhǔn)化的儲(chǔ)運(yùn)體系，保證食品安全。 ? 食品原料、中間產(chǎn)品和產(chǎn)品對(duì)儲(chǔ)運(yùn)過程的溫度、時(shí)間控制、有毒有害物質(zhì)污染等方面有比較嚴(yán)格的要求，儲(chǔ)運(yùn)體系必須滿足。 謝 謝