【正文】 食品安全與衛(wèi)生檢測 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 第三節(jié) 食物中毒及防治 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 通過本章學(xué)習(xí)，明確保證各類食品安全衛(wèi)生的 措施，防止食品被污染，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生。要求學(xué)生掌握 食品污染的過程和食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防和處置對策。 思考與案例分析題 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品安全 就是指食品本身對消費(fèi)者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類和對子孫后代的健康帶來不良隱患。 二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生 三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生 四、酒類安全與衛(wèi)生 五、其他食品安全與衛(wèi)生 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）糧油安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）糧油安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 糧食安全與衛(wèi)生 （ 1）微生物的污染 （ 2）有毒植物混入 （ 3）糧食倉儲害蟲 （ 4）無機(jī)夾雜物 保證糧食安全衛(wèi)生的措施 一、注意儲存時保證糧粒的水分含量在安全水以下； 二、控制溫、濕度，保證衛(wèi)生； 三、收割時嚴(yán)防有毒植物種籽混入，及時篩選； 四、在加工時安裝除雜、吸鐵裝置； 五、必要時采取化學(xué)熏蒸的方法除霉、除蟲。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）糧油安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食用油脂安全與衛(wèi)生 （ 1）油脂加工衛(wèi)生 （ 2）油脂酸敗及預(yù)防 （ 3）高溫加熱油脂的安全衛(wèi)生 （ 4）食用油脂的污染 食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和動物脂（動物脂肪、乳脂及魚類脂肪等）。 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 原料肉與人畜共患病 第一章 第一節(jié) 一、食品原料安全與衛(wèi)生 肉制品安全與衛(wèi)生 （ 1）煙熏制品（熏肉、火腿等）易受多環(huán)芳烴污染，應(yīng)給予注意。 （ 2）腌制肉品（香腸、咸肉等）往往加入了適量的發(fā)色劑（亞硝酸鹽），應(yīng)注意其使用劑量及均勻性，防止對人體造成危害。 （ 3）由于肉松在加工時加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進(jìn)行無害化處理后方可使用。 （ 4）板鴨、熏雞在加工時，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來作為原料；成品應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處。 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生 蛋類安全衛(wèi)生 乳類安全衛(wèi)生 魚類安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生 （案例） 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 要保證果蔬的安全性，就應(yīng)對其加強(qiáng)貯藏與管理，主要包括：禁止用生活污水、工業(yè)廢水灌溉；限制農(nóng)藥的使用種類，盡量選用殘效期短的品種；果蔬保存時，使用保鮮防腐劑、化學(xué)脫氧劑和氣調(diào)保藏法；或采取低溫保鮮技術(shù)等方法來保證果蔬的安全衛(wèi)生性。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）保質(zhì)期要求 三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象 （三）面包的安全衛(wèi)生 （四）糕點(diǎn)的酸敗 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生 四、酒類安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 甲醇、雜醇油 、醛類 、鉛 、其他有害物質(zhì) 白酒是一類蒸餾酒，主要工藝是將曲菌、酵母接種于原料中，邊糖化邊進(jìn)行酒精發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而制得。白酒在加工蒸餾時，會帶有某些有害成分，對人體造成危害。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 四、酒類安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）釀造酒的安全與衛(wèi)生 控制黃曲霉毒素含量 控制農(nóng)藥含量 控制 SO2殘留量 控制添加劑用量 釀造酒是通過發(fā)酵、釀造的加工工藝而制的得一類含乙醇引品。包括啤酒、葡萄酒、果酒等。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生 五、其他食品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）冷飲的安全與衛(wèi)生 （三）糖果、罐頭食品的安全與衛(wèi)生 醬、醬油安全與衛(wèi)生 ； 食醋的安全與衛(wèi)生 ； 食鹽的安全與衛(wèi)生 ； 味精的安全與衛(wèi)生 ； 微生物和化學(xué)物質(zhì) 的污染 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 （三）保證食品添加劑安全使用措施 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱 食品添加劑 。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 防腐劑 防腐劑 是指能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑。其中具有殺菌作用的稱為 殺菌劑 ，僅有抑制細(xì)菌作用的稱為 抑菌劑 。 第一章 第一節(jié) 六、 （一） 防腐劑 防腐劑名稱 最大使用量（ g/kg） 適用范圍 苯甲酸及其鈉鹽 ~ 醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水 濃縮果汁 魚籽醬 ＜ 其它食品 山梨酸及其鉀鹽 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖 低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁、果子露、葡萄酒、果酒 汽酒、汽水 濃縮果汁 對羥基苯甲酸酯類 ~ 醬油、醋 清涼飲料 果汁、果醬 果蔬、麥皮