食品發(fā)酵醬油ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:10 本頁面
【正文】 食品發(fā)酵工程 —— 醬油生產(chǎn)技術(shù) 1 醬油簡介 ?醬油是一種咸味調(diào)味料，食用和生產(chǎn)價(jià)值很高 ?國內(nèi)產(chǎn)量大，年產(chǎn)量約為 450萬 t。最大的 油企業(yè)為廣東佛山的海天調(diào)味食品公司，年 產(chǎn) 18萬 t。 ?品種多樣 醬油的分類 ?釀造醬油 以大豆和 /或脫脂大豆、小麥和 /或麩皮為原料，經(jīng)微生物 發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按照發(fā)酵 工藝可分為 1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 醬油的分類 ?配制醬油 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加 劑等配制而成的液體調(diào)味品。 ?再配制醬油 醬油經(jīng)過濃縮、噴霧等工藝制成的其他形式的醬油，如醬 油粉、醬油膏等 原料的選擇 ?以大豆和小麥為主。目前我國大部分醬油釀造企業(yè)普遍采用 大豆脫脂后的豆粕或豆餅 為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉 等作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油 蛋白質(zhì)原料 ?大豆 ?豆粕 ?大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，調(diào)節(jié)水分到 8%9%，再經(jīng)過軋胚機(jī)軋扁，然后加入有機(jī)溶劑浸泡或噴淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶劑而得到。優(yōu)點(diǎn)較多：蛋白質(zhì)含量高、價(jià)格便宜、容易破碎 蛋白質(zhì)原料 ?豆餅大豆壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅 豆餅 冷榨豆餅 熱榨豆餅 圓車餅 紅
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