食品加工新技術(shù)ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:01 本頁(yè)面
【正文】 第六章 食品加工新技術(shù) P210 柵欄技術(shù) 微膠囊造粒技術(shù) 現(xiàn)代生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 柵欄技術(shù) 一、柵欄技術(shù)的提出 大部分食品保藏技術(shù)都是基于延緩或阻礙微生物生長(zhǎng)的原理，通過(guò)控制一些能影響微生物生長(zhǎng)和生命活動(dòng)的因素如溫度、水分活度、氧化還原勢(shì)、 pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、O2以及化學(xué)防腐劑等來(lái)達(dá)到保藏目的。如將上述這些阻礙微生物生長(zhǎng)的因素聯(lián)合起來(lái)應(yīng)用，達(dá)到同樣保藏效果將比單一控制其中某一因素的條件溫和得多。 ? 柵欄技術(shù)就是指聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長(zhǎng)的因素以達(dá)到保藏效果。柵欄的概念就是指溫度、水分活度、pH、 防腐劑 等等的復(fù)合作用。 二、柵欄效應(yīng) 柵欄效應(yīng)揭示了食品保藏的基本原理。對(duì)于一種穩(wěn)定性高、保藏性好的食品， t、 Aw、 pH值、防腐劑等柵欄因子的聯(lián)合或復(fù)雜的交互作用，對(duì)抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒起著關(guān)鍵的作用，任何單一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的柵欄因子很多，但就每一類食品而言，起重要作用的因子可能只有幾個(gè)，應(yīng)通過(guò)科學(xué)分析和經(jīng)驗(yàn)積累，準(zhǔn)確地把握其中的關(guān)鍵因子。 后來(lái)逐漸將柵欄因子的作用擴(kuò)大到抑制酶活性、改善食品的質(zhì)量以及延長(zhǎng)貨架期等方面。事實(shí)上，世界上沒(méi)有哪一種食品在加工和保藏中只考慮抑制微生物而不顧及其質(zhì)量。 三、柵欄技術(shù)的應(yīng)用 柵欄技術(shù)不但可用于食品加工和保藏中的
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