食品中常見(jiàn)的細(xì)菌ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 好氧或兼性厭氧。 例如：解脂嗜熱梭狀芽孢桿菌，可分解糖類，引起 罐裝水果、蔬菜等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)；腐敗梭狀芽 孢桿菌，可引起蛋白質(zhì)食物的變質(zhì)；肉毒桿菌，形 成的芽孢位于菌體的中央或極端，芽孢耐熱性極 強(qiáng)，能產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，是肉類罐裝食品最重要的 有害菌。 變形桿菌 芽孢桿菌屬（ Bacillus） 在自然界分布極廣，尤其常見(jiàn)于土壤和水中。多數(shù)能分解葡萄糖和其它糖類產(chǎn)酸而 不產(chǎn)氣，能使肉類和海產(chǎn)品變質(zhì)、發(fā)粘。很多菌在低溫下能很好生長(zhǎng)，導(dǎo)致 冷藏食品的腐敗變質(zhì)。還可引起心內(nèi)膜炎、 敗血癥等。細(xì)胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸兩種主要成分，還有蛋白質(zhì)。 第三節(jié) 沙門氏菌屬（ Salmonella） 形態(tài)為 G短桿狀，不產(chǎn)生芽孢和莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧，最適溫度為 37℃ ，能分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖和蔗糖。在我國(guó)雖然未見(jiàn)有關(guān)腸出血性大腸桿菌（ EHEC）疾病爆發(fā)的報(bào)道，但是，并不意味著沒(méi)有 EHEC存在。硫化氫試驗(yàn)陰性，不分解尿素， V． P和檸檬酸試驗(yàn)陰性， MR和吲哚試驗(yàn)陽(yáng)性。存在于人類及牲畜的腸道中，在水和土壤中也極為常見(jiàn)。 ② 高度敏感：青霉素 G、萬(wàn)古霉素、氯林肯霉素、紅霉素、桿菌肽。除齒雙歧桿菌（ B． dentium）可能是病原菌外，其它種尚無(wú)致病性的報(bào)道。能使 90%以上的糖轉(zhuǎn)化成乳酸。 培養(yǎng)特性： 微好氧性，在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)， 通常需厭氧條件或減少氧壓、或充有 5— 10%的 CO2，可增加其表面生長(zhǎng)物，有些菌株在初次分 離時(shí)就需厭氧條件。 按照乳酸發(fā)酵產(chǎn)物可將乳酸菌分為兩大類，即 正（同）型乳酸發(fā)酵類菌和異型乳酸發(fā)酵類菌。 第一節(jié) 乳酸菌（ Lectobacirrus） 概述： 乳酸菌是一類群能從可發(fā)酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要產(chǎn)乳酸的細(xì)菌通稱。 乳酸球菌 乳酸桿菌 一、乳桿菌屬（ Lactobacillus） 形態(tài)特征： 細(xì)胞形態(tài)以桿狀為主的多樣形，有長(zhǎng) 形、細(xì)長(zhǎng)狀、棒形、彎曲形、短桿狀、球桿狀 等。 DNA中 G+C含量為 32— 53mol%（ G：鳥嘌呤 GTP， C：胞嘧啶 CMP） 模式種：德氏乳桿菌 ① 形態(tài)特征：細(xì)胞為桿狀，大小 — 2— 9μ m，排列成單個(gè)或短鏈， G+，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，其 他符合乳桿菌屬特征。直到 《 伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè) 》 第八版， 1974年，才將其 作為正式屬名列入放線菌目。 最適溫度為 37— 41℃ ，初始生長(zhǎng)最適 pH值 — ： TPY 或 PTYG （ 4）生理生化特性： 分解糖類，葡萄糖 —— 乙酸、乳酸，按 3： 2mol的比例形成，如果葡萄糖以獨(dú)特的 6— 磷酸果糖途徑降解時(shí)，產(chǎn)生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的產(chǎn)生量相對(duì)減少。 腸膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量莢膜物質(zhì) ——葡聚糖，已被用來(lái)生產(chǎn)右旋糖酐，可作為代血漿的主要成分。在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng) 18— 24h后， 形成紅色菌落；伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)成
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