餐飲食品中常見的危害因素(編輯修改稿)
2025-07-21 20:09 本頁面
【文章內容簡介】 在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產品、禽蛋、大部分果蔬等。 氧氣有些細菌需要氧氣才能生長繁殖，有些則不需要，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（大部分致病菌屬此類）。 有些細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。芽胞對高溫、紫外線、化學物質等都有很強的抵抗力。芽胞通常不會對人體產生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形：π缘募毦？僧a生芽胞的細菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。 許多病原菌可產生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些細菌的毒素即使經(jīng)過烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能引起食物中毒。細菌產生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產生的速度就越快。 病毒不會在食品中增殖，上訴細菌生長繁殖的條件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒傳播的基本特點有： 可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣（如上廁所后不洗手等）所致。 可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。 可在人與人之間傳播，具有傳染性。 人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。 危害因素之二：化學性危害
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