酒店餐飲食品制作準(zhǔn)備(編輯修改稿)
2024-11-19 22:55 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的驗(yàn)收程序去完成。,驗(yàn)收貨物應(yīng)遵從以下六個(gè)步驟: 第一步，對(duì)照采購(gòu)訂單（大型企業(yè)使用）或采購(gòu)記錄（小型企業(yè)使用）檢查新進(jìn)貨物。 第二步，對(duì)照采購(gòu)說(shuō)明書(shū)檢查新送到的貨物，確保新進(jìn)貨物的質(zhì)量能夠達(dá)到企業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)。 第三步，對(duì)照送貨發(fā)票檢查送來(lái)的物品。 第四步，收貨。 第五步，將貨物轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)以保證貨物的質(zhì)量和安全。 第六步，按照要求填寫(xiě)貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他記錄,采購(gòu)記錄樣本,4.3 貯存,貨物采購(gòu)、驗(yàn)收之后，必須貯存起來(lái)。在大部分企業(yè)里，貯存不過(guò)是將貨物放到存貯間，并采取“開(kāi)放政策”，允許員工隨時(shí)來(lái)取貨，這并不是上策。,貯存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題： 安全 質(zhì)量 登記,將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉(cāng)庫(kù)里，試問(wèn)你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”,倉(cāng)庫(kù)安全措施： 倉(cāng)庫(kù)上鎖 貴重物品存儲(chǔ) 限制進(jìn)入 有效的存貨控制程序 集中存貨控制 安全設(shè)計(jì) 照明與監(jiān)控,確保物品質(zhì)量的基本存貯程序： 加速食品存貨流轉(zhuǎn) 在適當(dāng)溫度下存貯食品 保持倉(cāng)庫(kù)清潔 確保適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和空氣流通,4.4 發(fā)放,物品發(fā)放程序在某種程度上是由企業(yè)使用的存貨跟蹤記錄系統(tǒng)所決定的。 領(lǐng)料申請(qǐng)表是一種區(qū)分所領(lǐng)物品的種類(lèi)、數(shù)量和價(jià)值的訂單,它應(yīng)該由經(jīng)過(guò)授權(quán)的領(lǐng)導(dǎo)，如廚師長(zhǎng)簽字或簽名。,在每天交班時(shí)（或其他時(shí)間周期），倉(cāng)庫(kù)管理員或其他員工可以用已經(jīng)收到的領(lǐng)料申請(qǐng)表對(duì)連續(xù)存貨記錄進(jìn)行更新。 然后將這些領(lǐng)料申請(qǐng)表轉(zhuǎn)交給經(jīng)理或秘書(shū)/出納員以便他們作好每日食品成本數(shù)據(jù)的總結(jié)和計(jì)算工作。,4.5 特殊飲料管理,大部分酒精飲料的控制程序與食品控制程序是相同的，但也存在一些差別。 采購(gòu)說(shuō)明書(shū)對(duì)于食品的采購(gòu)是很重要，許多酒精飲料一般是根據(jù)其商標(biāo)名稱(chēng)來(lái)采購(gòu)的. 要確立恰當(dāng)?shù)摹皹?biāo)準(zhǔn)”存貯數(shù)量，即酒吧后部要有一定瓶數(shù)的現(xiàn)貨。 嚴(yán)密監(jiān)督飲料的存貨是很關(guān)鍵的。至少每月對(duì)飲料的數(shù)量進(jìn)行一次實(shí)物清點(diǎn)。,策略案例 上榜品牌酒是顧客在點(diǎn)酒水時(shí)指名需要的某種特別品牌的酒。 有時(shí)，飲料經(jīng)理會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤：試圖使每一位顧客都滿意。他們提供了很多種品牌的酒水，對(duì)每一種都要訂購(gòu)、存貯、分發(fā)和控制。 餐飲企業(yè)如果給大多數(shù)經(jīng)常光顧的顧客提供有選擇的幾種飲料而不是試圖使每一位顧客的口味都得到滿足，其效率將會(huì)有更大的提高。如果企業(yè)沒(méi)有顧客指明的品牌
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