【文章內(nèi)容簡介】 阿片肽和外源性阿片肽。 ? 外源性阿片肽 可刺激胰島素和生長抑制素的釋放，調(diào)節(jié)腸道活動，提高攝食量，促進水分與電解質的吸收，具有鎮(zhèn)靜去痛、調(diào)節(jié)情緒和交感神經(jīng)的作用。 ? 許多阿片肽可由食物蛋白質酶解得到。 5. 高 F值低聚肽 ?由動物、植物蛋白經(jīng)酶解后的 支鏈氨基酸 /芳香族氨基酸 比值高的寡肽。 ? F值： 支鏈氨基酸（纈 氨酸、異亮氨酸、亮氨酸）與芳香氨基酸（ 酪氨酸、苯丙氨酸 ） 的摩爾比值。 作用： ① 防治肝性腦病； ② 改善蛋白質的營養(yǎng)狀況； ③ 抗疲勞作用 血管緊張素轉化酶（ ACE）能促進血管緊張素 Ⅰ 轉變?yōu)檠芫o張素 Ⅱ ， 血管緊張素 Ⅱ 使末梢血管收縮導致血壓升高 . 降壓肽 抑制血管緊張素轉化酶（ ACE）的活性 來源 1. 來自乳酸蛋白的降壓肽 C6， 7， 12肽 2. 來自魚貝類的降壓肽 C8， 11肽 (沙丁、 金槍） 3. 來自植物的降壓肽 玉米降壓、無花果降壓、大豆降壓肽 7. 大豆肽 功能 ： ① 易于消化吸收 ② 促進脂肪代謝 ③ 增強肌肉運動力、加速肌紅細胞的恢復。 ④ 較低的過敏性 定義：大豆蛋白經(jīng)酶水解而 成的由 36個氨基酸殘基組成的低肽的混合物，相對分子量低于 1000，大多數(shù)在 300600之間 ⑤ 降膽固醇 ⑥ 降血壓 應用 ： ① 作為過敏體質者的蛋白質來源 ② 即減肥又增強肌力、消除疲勞的功能性食品 ③ 運動員的蛋白質來源 ④ 高膽固醇、高血壓患者的蛋白質來源 生產(chǎn)方法 ： 酶解法和微生物發(fā)酵法 二 、 活性蛋白質 ? (Ig)： 具有抗體活性的球蛋白，在動物體內(nèi)，由 B淋巴細胞合成，分泌進入體液執(zhí)行體液免疫。 ? 主要存在于 血漿 中， 及 其他體液、組織和一些分泌液。 ? 人血漿 Ig分為五類，即 免疫球蛋白 G（ IgG）、 A（ IgA）、M（ IgM）、 D（ IgD）和 E（ IgE）。 ? 其中 IgG是最主要的免疫球蛋白， 約血漿丙種球蛋白的 70%。 ? 免疫球蛋白 是構成體液免疫作用的主要物質，與抗原結合導致某些（如排除或中和毒性）變化和過程的發(fā)生，與補體結合后殺死細菌和病毒，增強機體的防御能力。 ?人體內(nèi)的免疫球蛋白的 來源 主要有 3個途徑，即母體遺傳、體內(nèi)免疫器官合成和體外補充。 ?資源不足，大規(guī)模工業(yè)化技術不成熟及價格昂貴 ?主要作為嬰幼兒食品添加劑 ， 提高免疫力的保健食品中也有少量添加 。 ?目前， 功能食品添加劑的免疫球蛋白主要 來源于初乳、乳清、血清、蛋黃 等。 ? ?生物體內(nèi)有一個防御系統(tǒng)，即抗氧化酶體系，它們互相配合，能及時清除生物體內(nèi)多余的氧自由基，使自由基維持在一定限度內(nèi)對機體有利而無害。 ?抗氧化酶體系包括 3種 酶 ：超氧化物歧化酶（ SOD），過氧化氫酶（ CAT） , 谷胱甘肽氧化酶（ GSHPx）。 ? 按金屬輔基的不同可將 SOD分為 3種，它們是含 CuZnSOD、 MnSOD、 FeSOD。三種 SOD都催化 超氧化物陰離子自由基 歧化為 過氧化氫與氧 ，維持細胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平。 ?SOD屬于酸性蛋白，對熱、 pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。通常 ， SOD催化反應速度不受影響。 ? 動物血液（如牛血、豬血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以從細菌或綠色木霉培養(yǎng)后的培養(yǎng)液中提取而得。 ?特效： 抗衰老、防輻射、消炎、祛斑、抗皺、防癌、自身免疫治療 ?化妝品、食品 、 醫(yī) 藥 ?口香糖和 飲料 ： 雪糕、豆奶、啤酒、飲料、酸奶 ? （ lactoferrin， LF） ? 一種天然蛋白質的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶體呈紅色，是 一種鐵結合性糖蛋白 。牛乳鐵蛋白 pI8,母乳鐵蛋白pI6。 ?鐵含量 150250 mg / kg，蛋白含量 93%。 生理功能 ： ① 促進腸道對鐵的吸收 （提高鐵的吸收 57倍） ② 抑菌、抗病毒作用（ ， pH6基本沒有抑菌作用） ③ 提高機體免疫力 ： 調(diào)解吞噬細胞、 NK細胞 ④ 防癌作用 ⑤ 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應，抑制感染部位炎癥 ⑥ 對嬰兒健康成長有重要作用 補充（鐵的吸收） ： 鐵的吸收主要在十二指腸和空腸上段，腸上皮細胞釋放出的轉鐵蛋白與鐵離子結合成復合物，進入細胞，進入胞內(nèi)的鐵一部分在細胞底側膜通過主動運輸進入血，其余與鐵蛋白結合留在細胞內(nèi)不被吸收，以防鐵的過量吸收。 ?乳鐵蛋白 廣泛存在于乳汁、唾液、淚液等外分泌液或血漿、中性粒細胞中。 ?人初乳中含量最高，可達 6g/L，在常乳中為 1～ 2g/L，牛乳中僅為 。 ?目前，商業(yè)用的 LF來自牛乳，價格高，牛乳鐵蛋白已在歐洲和日本 被進行商業(yè)化生產(chǎn)并用于制造母乳化嬰兒奶粉或其它功能食品。 乳鐵蛋白的應用 ： 強化鐵產(chǎn)品、嬰兒配方奶粉、運動員補鐵食品 4. 金屬硫蛋白 （ Meallothionein， MT） 1957年首先從馬的 腎皮質 中發(fā)現(xiàn)的一種含有大量鎘、鋅和半胱氨酸的低分子蛋白質，因它是金屬與硫蛋白結合的產(chǎn)物，故稱金屬硫蛋白。 人體、動物、植物及微生物體內(nèi)均含有金屬硫蛋白，且其理化特性基本一致。金屬硫蛋白在 Cd、 Zn、 Cu、 Hg、 Ag的誘導下，在動物 肝臟中合成 。 特征： 高金屬含量 (每分子含金屬原子 712個 )，獨特的氨基酸組成 (半胱氨酸 23%30%，不含芳香族氨基酸和組氨酸 ) 每摩爾金屬硫蛋白還有 6061個氨基酸，其中含 SH的氨基酸有 18個，占總數(shù)的 30%，且 每 3個 SH鍵可結合 1個 2價金屬離子 。 生理功能 ： ③ 參與體內(nèi)微量元素的儲存、運輸和代謝，平衡機體的礦物離子 ① 目前所知的 最有效的自由基清除劑 ，其清除自由基（ OH）的能力約為 SOD的幾千倍，而清除氧自由基（ O ）的能力約是谷胱甘肽（ GSH）的 25 倍，而且具有很強的抗氧化活力。 ② 對重金屬的解毒作用， 長期與 Hg、 Pb等重金屬接觸的工作人員，預防重金屬中毒 5. 大豆蛋白 ?存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的 30%，由于其必需氨基酸組成接近標準蛋白，是一種優(yōu)質蛋白。主要成分 11S球蛋白（可溶性蛋白）， 7S球蛋白（ β 與 γ 濃縮球蛋白 ）?？扇苄缘鞍着c β濃縮球蛋白兩者占球蛋白總量的 70%。 ? 大豆蛋白的氨基酸模式，能滿足 2歲 成年人對必需氨基酸的需要。 ② 改善骨質疏松 與優(yōu)質蛋白相比，大豆蛋白造成的尿鈣流失較少。對預防和改善骨質疏松來說，減少尿鈣流失比補鈣重要。 ③ 抑制高血壓 在大豆蛋白中含有 3個可抑制血管緊張肽原酶活性的短肽片斷，因此有抗高血壓作用。 ④ 平衡氨基酸 大豆蛋白的氨基酸模式，能滿足 2歲 成年人對必需氨基酸的需要 生理功能 ： ① 調(diào)節(jié)血脂 與腸內(nèi)膽固醇結合，阻礙固醇類物質的吸收，并且促進腸內(nèi)膽固醇排出體外。 大豆蛋白的應用 ： 肉類食品、焙烤食品、乳制品、蛋白飲料。 低熱量、高營養(yǎng)保健食品的基本配料。 第 3節(jié) 功能性脂類 高脂肪膳食與冠心病、肥胖癥、某些癌癥有密切關系?，F(xiàn)代消費者對食品中脂質含量非常敏感，但又不能接受減脂或無脂的食品的粗糙口感，因此人們開始關注具有保健功能的油脂，并開發(fā)出低能量的脂肪替代品。 主要包括 ： 不飽和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷維素、維生素 E。他們對現(xiàn)在社會富貴?。ǜ哐獕?、高血脂、高血糖）、心腦血管疾病和癌癥有良好的防治效果。 一 、多不飽和脂肪酸 分子中含有兩個或以上的雙鍵且碳鏈長為 1822個碳原子的直鏈脂肪酸。 ω 3多不飽和脂肪酸 、 ω 6多不飽和脂肪酸。 1 5 14 11 8 1 ω ω系列多不飽和脂肪酸 Linoleic acid,LA,亞油酸 α Lindenic acid, ALA,α 亞麻酸