【文章內(nèi)容簡介】 糖的抗突變作用 ? 降血壓、降血脂、降血糖的功能 ? 真菌多糖的抗病毒作用 ? 真菌多糖的抗氧化作用 ? 真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻 ?射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ? 42 （三）、加工 ?真菌多糖的加工方法有兩種，一種是從栽培真菌子實體提取，另一種是發(fā)酵法短時間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。 43 第三節(jié) 功能性甜味劑 44 功能性甜味劑分為四大類： ?（ 1）功能性單糖； ?（ 2）功能性低聚糖； ?（ 3）多元糖醇； ?（ 4）強(qiáng)力甜味劑。 功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是 21世紀(jì)發(fā)展的方向。它對發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。 45 功能性單糖的生理代謝性質(zhì) ?（一）果糖的生理代謝性質(zhì) ? 果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制 ,在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進(jìn)一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進(jìn)入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴(yán)重的飯后血糖高峰和低血糖。 ? 果糖在體內(nèi)代謝不會產(chǎn)生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運動飲料的良好甜味劑。 46 功能性低聚糖 ? 低聚糖（ Oligosaccharide）或寡糖，由 2～ 10個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖主要分二大類，一類是 β1， 4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；另一類是以 α1， 6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子。 已知的功能性低聚糖有 1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖 47 低聚糖的生理功能 （一）直接生理功能 ? 1. 低熱量，難消化。 ? 2. 有水溶性膳食纖維作用 ? 3. 抗齲齒 ? 4. 腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖 48 （二）間接生理功能 ? 1. 抑制病原菌 ? 2. 抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生 ? 3. 防止腹瀉 ? 4. 防止便秘 ? 5. 降低血清膽固醇 ? 6. 保護(hù)肝功能 ? 7. 降低血壓的作用 ? 8. 提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤 ? 9. 營養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營養(yǎng)素 ? 10. 血糖值的改善作用 49 二、功能性低聚糖的攝入劑量和副作用 ?功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果，低聚半乳糖 ～ ，大豆低聚糖，低聚木糖 。 Hata等報道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人 ／ kg女人 。 Spiesel等報道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人 44g、女人 49g。低聚半乳糖急性中毒的 LD50＞ 15g／ kg(對兔 ) 。 50 三、功能性低聚糖的種類 ?低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖 也稱乳果糖或異構(gòu)乳糖、低聚龍膽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等。 51 第四節(jié) 功能性油脂 本節(jié)要點 ?多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源； ?多不飽和脂肪酸的分析； ?多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性； ?磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)； ?磷脂的生理功能； 52 一、多不飽和脂肪酸 （一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類 ? 定義：多不飽和脂肪酸（ Polyunsaturated fatty acids, PUFA） 是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為 18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。 ? 種類：亞油酸（ LA）、 γ亞麻酸（ GLA）、花生四烯酸（ AA）、二十碳五烯酸（ EPA）、二十二碳六烯酸（ DHA）等。 ? 亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（ EA），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如 AA、 EPA、 DHA等。 53 ? 命名 ： ? 目前有三種命名體系 ? 多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成 ω ω6兩個系列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第 3個碳原子上的稱為 ω3或 n3多不飽和脂肪酸，如，在第 6個碳原子上的，則稱為 ω6（ n6）多不飽和脂肪酸。 ? ω3和 ω6兩個系列的主要種類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下 : ? ω3 系列： 包括十八碳三烯酸（俗稱 α亞麻酸）（ ALA）； 二十碳五烯酸（ EPA）；二十二碳六烯酸（ DHA）。 ? ω6系列： 包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（ LA）；十八碳三烯酸（俗稱 γ亞麻酸）（ GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（ AA）。 54 ω3 系列結(jié)構(gòu)式 55 ω6系列結(jié)構(gòu)式 56 （二）、多不飽和脂肪酸的生理功能 ? 多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長 ? 多不飽和脂肪酸的抗癌作用 ? 多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用 57 （三）、多不飽和脂肪酸的來源 多不飽和脂肪酸的動植物資源 ?（ 1）．亞油酸 ?亞油酸作為最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂中的含量都在 9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，還有一些含亞油酸特別高的油脂資源。 58 ? （ 2）． α亞麻酸 α亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對于亞油酸而言， α亞麻酸的資源和日?？色@得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的 α亞麻酸資源。 α亞麻酸含量較高的一些植物油脂資源（多媒體示表） ? （ 3）． γ亞麻酸 含量較高的 γ亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟(jì)價值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有 %~%的 γ亞麻酸，乳脂中含 %~%?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的 γ亞麻酸。（多媒體示表） ? （ 4）． DHA 和 EPA 陸地植物油中幾乎不含 EPA與 DHA，在一般陸地動物油中也測不出。但高等動物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的 DHA。海藻類及海水魚是 EPA與 DHA的重要來源，在海產(chǎn)魚油中或多或少地含有 AA、 EPA、 DPA、 DHA四種脂肪酸，以 EPA和 DHA的含量較高。 59 多不飽和脂肪酸的微生物資源 ?由于動物、植物資源的種種限制，人們將尋求 PUFA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。而微生物本身具有低成本，培養(yǎng)迅速，生產(chǎn)周期短，可以規(guī)?；a(chǎn)等優(yōu)點，因而有著非常廣闊的前景。 ? PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。 60 二、磷脂 （一）、磷脂的定義及分類 ? 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二種）所組成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。 ? 神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。神經(jīng)氨基醇磷脂也有稱為非甘油醇磷脂。 61 （二）、磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) ??甘油醇磷脂 ??甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)： ??式中 R R2表示脂?；奶?xì)浠?X表 ?示氮堿基或其他化學(xué)基團(tuán)（功能）