【正文】 如在固體培養(yǎng)基上人工培育冬蟲夏草，由預(yù)處理的大豆經(jīng)少孢根霉短期固態(tài)發(fā)酵生成丹貝異黃酮，用大蒜細(xì)胞培養(yǎng)或深紅酵母生產(chǎn) SOD。綠茶的主要成分茶多酚，銀杏、竹葉的有效成分黃酮和酚類，各種果品蔬菜中的維生素，還有一些中藥如白首烏、五味子、葛根、小葉女貞、柴胡、車前子等也含有多種活性成分。目前已有添加 SOD的蛋黃醬、牛奶、可溶性咖啡、啤酒、白酒、果汁飲料、礦泉水、奶糖、酸牛乳、冷飲類等類型的功能性食品面市。反應(yīng)阻斷脂質(zhì)過氧化。在復(fù)雜反應(yīng)體系中，由于其自身被氧化而具有清除自由基和抗氧化作用。 87 三、 非酶類自由基清除劑 （一）維生素類 ?維生素不僅是人類維持生命和健康所必需的重要營養(yǎng)素，還是重要的自由基清除劑。 ? 研究表明，硒是谷胱甘肽過氧化酶（ SeGPX）的活性成分，是 GPX催化反應(yīng)的必要組分，它以硒代半胱氨酸（ Sec）的形式發(fā)揮作用，攝入硒不足時使 SeGPX酶活力下降。 H2O2濃度越高，分解速度越快。受到血源和得率的限制，影響了 SOD的生產(chǎn)成本和推廣應(yīng)用。 SOD的體內(nèi)半衰期為 6～ 8分鐘，體外半衰期（ 25℃ 時）為 9～ 10天； ? （ 2）代謝速率快； ? （ 3）酶分子量大，均在 32022以上。的破壞作用 . ? （ 2）提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，增強(qiáng)機(jī)體對煙霧、輻射、有毒化學(xué)品及醫(yī)藥品的適應(yīng)性； ? （ 3）增強(qiáng)人體自身的免疫力，提高人體對自由基受損引發(fā)的一系列疾病的抵抗力治療由于免疫功能下降而引發(fā)的疾??； ? （ 4）清除放療所誘發(fā)的大量自由基，從而減少正常組織的損傷， ? （ 5）消除疲勞，增強(qiáng)對劇烈運(yùn)動的適應(yīng)力。如采用物理或化學(xué)方法除去金屬離子，則酶活喪失；如重新加上金屬離子，則酶活又恢復(fù)。此酶的純品呈粉紅色，由兩條或四條肽鏈組成。該酶由兩條肽鏈組成，每條肽鏈含有銅、鋅原子各一個，活性中心的核心是銅。ZnSOD）、含錳 SOD（ MnSOD）和含鐵 SOD（ FeSOD） 3種。Zn的酶蛋白質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)它能催化 O2－ ? 非酶類自由基清除劑一般包括黃酮類、多糖類、維生素 C 、維生素 E、 β胡蘿卜素和還原型谷胱甘肽（ GSH）等活性肽類。 75 （三）衰老自由基學(xué)說 ? 1．生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積 ? 2．器官組織細(xì)胞的破壞與減少 ? 3．免疫功能的降低 76 （四）自由基與疾病的關(guān)系 ? 1．自由基與心血管疾病 ? 2．自由基與癌癥 ? 3．自由基與肺氣腫 ? 4．自由基與缺血后重灌流損傷 ? 5．自由基與眼病 ? 6．自由基與炎癥 ? 7．自由基與貧血 ? 8．自由基與癲癇 77 三、自由基清除劑 ? 少量的氧自由基 促進(jìn)細(xì)胞增殖，刺激白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞殺滅細(xì)菌，消除炎癥，分解毒物。 ? 2．自由基對蛋白質(zhì)的損害改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶生物活性的喪失。結(jié)合形成過氧亞硝酸鹽（ ONOO－）。） 它是精氨酸在酶作用下形成的一種信號化合物，能松弛血小管平滑肌，防止血小板的凝集，從而降低血壓。其半衰期估計為 106秒，具體時間取決于周圍基質(zhì)的性質(zhì)。羥自由基能啟動這一反應(yīng)過程。在射線等高能輻射下，通過體內(nèi)水的均裂作用或經(jīng)金屬催化過程由內(nèi)源的過氧化氫分子形成。 ? 過氧化氫分子（ H2O2） 一種重要的非自由基活性物，容易在活細(xì)胞中擴(kuò)散。 ?自由基反應(yīng)包含 3個階段，即引發(fā)、增長和終止階段。非氧自由基主要有氫自由基（ H）、烷過氧基（ ROO氧自由基占主導(dǎo)地位，大約占自由基總量的 95%。但自由基產(chǎn)生過多而不能及時地清除，它就會攻擊機(jī)體內(nèi)的生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，造成機(jī)體在分子水平、細(xì)胞水平及組織器官水平的各種損傷，加速機(jī)體的衰老進(jìn)程并誘發(fā)各種疾病。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。性質(zhì)與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開。 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的幾種卵磷脂的混合物。神經(jīng)氨基醇磷脂也有稱為非甘油醇磷脂。 60 二、磷脂 （一）、磷脂的定義及分類 ? 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂?；蚣〈嫉鹊囊换蚨N）所組成，是磷脂酸的衍生物。海藻類及海水魚是 EPA與 DHA的重要來源，在海產(chǎn)魚油中或多或少地含有 AA、 EPA、 DPA、 DHA四種脂肪酸，以 EPA和 DHA的含量較高。 α亞麻酸含量較高的一些植物油脂資源（多媒體示表） ? （ 3）． γ亞麻酸 含量較高的 γ亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟(jì)價值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有 %~%的 γ亞麻酸，乳脂中含 %~%。 ? ω3和 ω6兩個系列的主要種類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下 : ? ω3 系列： 包括十八碳三烯酸（俗稱 α亞麻酸）（ ALA）； 二十碳五烯酸（ EPA）；二十二碳六烯酸（ DHA）。 ? 種類：亞油酸（ LA）、 γ亞麻酸（ GLA）、花生四烯酸（ AA）、二十碳五烯酸（ EPA）、二十二碳六烯酸（ DHA）等。低聚半乳糖急性中毒的 LD50＞ 15g／ kg(對兔 ) 。 已知的功能性低聚糖有 1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖 47 低聚糖的生理功能 （一）直接生理功能 ? 1. 低熱量，難消化。 ? 果糖在體內(nèi)代謝不會產(chǎn)生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。它對發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。 ? 真菌多糖的抗突變作用 ? 降血壓、降血脂、降血糖的功能 ? 真菌多糖的抗病毒作用 ? 真菌多糖的抗氧化作用 ? 真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻 ?射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ? 42 （三）、加工 ?真菌多糖的加工方法有兩種，一種是從栽培真菌子實體提取，另一種是發(fā)酵法短時間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。 ?☆ 真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關(guān)，分子量越大其結(jié)構(gòu)功能單位越多。 ? ? 39 二、真菌多糖 ?真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長衰老的一類活性多糖。 ? 、果凍食品中的應(yīng)用。 ?（ 2）調(diào)節(jié)血糖值 ?（ 3）調(diào)節(jié)血脂 ?（ 4）控制肥胖 ?（ 5）消除外源有害物質(zhì) 36 37 （四）、膳食纖維的缺點 過量攝入可能造成的一些副作用： ? Ca2+和一些微量元素。 ③ 填充類化合物 (木質(zhì)素 )。因此，對于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。 29 ?膳食纖維定義：“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。 ? 用。 ? ④ 減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等。通常，在 pH ～ ， SOD催化反應(yīng)速度不受影響。不過，攝取量在 ／ kg左右，對 Fe、 Zn等微量元素的利用沒有影響。 ? ② 當(dāng)攝取高膽固醇食物時，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。溶菌酶還可用于保存海產(chǎn)品。目前已經(jīng)用于香腸、魚片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。 20 （二）、 Lz的加工適應(yīng)性 ?熱穩(wěn)定性 ? Lz在酸性 pH下是穩(wěn)定的，此時 100℃ 的加熱對 Lz僅有很小的活力損失。 19 （一）、 Lz的基本性質(zhì) ? Lz是一種堿性球蛋白，廣泛存在于鳥和家禽的蛋清中。 ④ 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。有害物質(zhì)的生成。在 1分子乳鐵蛋白中，含有 2個鐵結(jié)合部位。其活性易受到溫度、 pH的影響。 ? 食物來源的免疫球蛋白 主要是來自乳、蛋等畜產(chǎn)品 . ? 近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。 （一）牛磺酸 （二）谷胺酰氨 有效防止腸衰竭 14 三、蛋白質(zhì)類