【正文】 第二章 功能性食品理論基礎(chǔ) 生物活性肽基本概念與應(yīng)用狀況（酪蛋白磷酸肽等） 活性蛋白的基本概念、 免疫球蛋白的生物學(xué)功能、牛乳中的免疫球蛋白 乳鐵蛋白的基本性質(zhì)、生物活性及其影響因素 溶菌酶的基本性質(zhì)、加工適應(yīng)性及其在食品中的應(yīng)用 第一節(jié) 生物活性寡肽與蛋白質(zhì) 2 一、生物活性肽（簡(jiǎn)稱(chēng)活性肽） ?生物活性肽（簡(jiǎn)稱(chēng)活性肽） ?指的是一類(lèi)分子量小于 6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。 ?食用安全性極高。 生物活性肽的概念 3 生物活性肽的的生理功能： ? ⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡； ? ⑵ 為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫功能； ? ⑶ 促進(jìn)傷口愈合； ? ⑷ 在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量； ? ⑸ 修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用； ? ⑹ 促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控； ? ⑺ 溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使； ? ⑻ 預(yù)防心腦血管疾??； ? ⑼ 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)； ? ⑽ 改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病； ? ⑾ 改善糖尿病、風(fēng)濕、類(lèi)風(fēng)濕等疾?。? ? ⑿ 抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基； ? ⒀ 促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載養(yǎng)能力。 4 5 二、主要種類(lèi) 谷胱甘肽 ? 谷胱甘肽（ GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。 6 降壓肽： ?降壓肽的來(lái)源：乳酪蛋白的肽類(lèi)；魚(yú)貝類(lèi)；植物類(lèi)（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對(duì)正常人無(wú)降血壓作用。 ?功能：易消化吸收； 促進(jìn)脂肪代謝； 增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)； 抗過(guò)敏； 降低血清膽固醇 7 促鈣吸收肽：酪蛋白磷酸肽 （ casein phosphopeptides CCP） ?酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對(duì)鈣的吸收作用顯著。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽， α酪蛋白磷酸肽 β酪蛋白磷酸肽。 ? 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個(gè)方面： ? （ 1）促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育； ? （ 2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥； ? （ 3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)； ? （ 4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血； ? （ 5）抗齲齒。 8 高 F值低聚肽： ? Fischer值，是支鏈氨基酸（ Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸 ( Aromatic minoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質(zhì)酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性腦??；改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應(yīng)激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強(qiáng)度工作者和運(yùn)動(dòng)員的食品營(yíng)養(yǎng)劑。 9 抗菌肽 ?抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等?？咕臒岱€(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。 10 神經(jīng)活性肽 ?多種食物蛋白經(jīng)過(guò)酶解后，會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來(lái)源于小麥谷蛋白的類(lèi)鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。 ?神經(jīng)活性肽包括類(lèi)鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。神經(jīng)活性肽對(duì)人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無(wú)任何副作用。 11 免疫活性肽 ?免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，將這種肽稱(chēng)為免疫活性肽。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和 β內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來(lái)自于人乳和牛乳中的酪蛋白。 12 其它肽類(lèi) ? 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。 ? 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)。 ? 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。 ? 咸味肽 某些堿性二肽，如鳥(niǎo)氨酰牛磺酸 氫氯化物、鳥(niǎo)氨?；?β丙氨酸 氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味，有時(shí)伴隨著 Umami風(fēng)味。 ? 增強(qiáng)風(fēng)味的肽 生物活性肽可以通過(guò)模擬、掩蔽、增強(qiáng)風(fēng)味而提高食品的適口性。 13 二、氨基酸類(lèi) ? ? 牛黃的成分， 1950年結(jié)構(gòu)確定， 1960年 Curtis實(shí)驗(yàn)證明其對(duì)脊髓神經(jīng)元有抑制作用； 1969年， Tasper發(fā)現(xiàn)貓覺(jué)醒時(shí)大腦皮層釋放?；撬幔?1975年 Hayer發(fā)現(xiàn)幼貓缺乏?；撬釋?dǎo)致視網(wǎng)膜退化而失明。 ? ? 結(jié)構(gòu)： 2氨基乙磺酸 ? ? 功能：普遍存在乳汁、腦、心臟、肌肉中，半胱氨酸代謝而來(lái)，缺乏影響生長(zhǎng)、視力、心臟、腦功能。 （一）?；撬? （二）谷胺酰氨 有效防止腸衰竭 14 三、蛋白質(zhì)類(lèi) ?免疫球蛋白作為重要的蛋白類(lèi)生物活性物質(zhì)，目前有著比較廣泛的研究背景和應(yīng)用潛力，乳鐵蛋白和溶菌酶等作為具有抑菌蛋白已經(jīng)得到廣泛的關(guān)注，因此主要介紹它們的基本概念、來(lái)源與分布、結(jié)構(gòu)與組成、生物活性等。 15 （一） 免疫球蛋白 ? 免疫球蛋白（ Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱(chēng) Ig）是一類(lèi)具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及 B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。 ? 食物來(lái)源的免疫球蛋白 主要是來(lái)自乳、蛋等畜產(chǎn)品 . ? 近年來(lái)人們對(duì)牛初乳和蛋黃來(lái)源的免疫球蛋白研究開(kāi)發(fā)的較多。 ? 在牛初乳和常乳中， Ig總含量分別為 50和 ／ mL, 其中約 80％～ 86％為 IgG。人乳免疫球蛋白主要以 IgA為主，含量為 ～ ／ g。 ? 從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為 IgY，是雞血清 IgG在孵卵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清 IgG極為相似，相對(duì)分子質(zhì)量164000。其活性易受到溫度、 pH的影響。當(dāng)溫度在 60℃ 以上、 pH4時(shí)，活性損失較大。 16 二 乳鐵蛋白 ?（一）、 Lf的基本性質(zhì) ? ? Lf的基本結(jié)構(gòu)和組成 ? ? 乳鐵蛋白是一種天然蛋白質(zhì)的降解物，是一種鐵結(jié)合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，牛乳鐵蛋白的等電點(diǎn)（ pI）為 8，比人乳鐵蛋白高 2個(gè) pH單位。在 1分子乳鐵蛋白中，含有 2個(gè)鐵結(jié)合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個(gè)丙氨酸基團(tuán)。 17 （二）、 Lf的生物活性及其影響因素 ? Lf的生物活性 ? 乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵，這樣就能增強(qiáng)鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負(fù)面影響。 ? 乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，避免了人體內(nèi) OH有害物質(zhì)的生成。 ? 乳鐵蛋白生物活性： ① 刺激腸道中鐵的吸收。 ② 抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。 ③ 調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。 ④ 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。 ⑤抑制由于 Fe2＋ 引起的脂氧化， Fe2＋ 或 Fe3＋ 的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。 18 三、 溶菌酶 ?溶菌酶（ Lysozyme， Lz， EC（ ）） 又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶（ Muramidase）或 N— 乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（ N— Acetyl muramide glycanohydralase），它于 1922年由英國(guó)細(xì)菌學(xué)家 Fleming在人的眼淚和唾液中發(fā)現(xiàn)并命名。它廣泛存在于鳥(niǎo)、