【文章內(nèi)容簡介】 入胞內(nèi)的鐵一部分在細胞底側膜通過主動運輸進入血，其余與鐵蛋白結合留在細胞內(nèi)不被吸收，以防鐵的過量吸收。,鐵強化鐵產(chǎn)品、嬰兒配方奶粉、運動員補鐵食品,第三十四頁，共六十四頁。,（二）金屬(jīnshǔ)硫蛋白（Meallothionein，MT）,簡介(jiǎn ji232。)：,Margoshes和Vallee于1957年首先從馬的腎皮質中發(fā)現(xiàn)的一種含有大量鎘、鋅和半胱氨酸的低分子蛋白質，因它是金屬與硫蛋白結合的產(chǎn)物，故稱金屬硫蛋白。人體、動物、植物及微生物體內(nèi)均含有金屬硫蛋白，且其理化特性基本一致。金屬硫蛋白在Cd、Zn、Cu、Hg、Ag的誘導下，在動物肝臟中合成。特征：相對分子量低(60007000)，高金屬含量(每分子含金屬原子712個)，獨特(dt232。)的氨基酸組成(半胱氨酸23%30%，不含芳香族氨基酸和組氨酸) 每摩爾金屬硫蛋白還有6061個氨基酸，其中含SH的氨基酸有18個，占總數(shù)的30%，且每3個SH鍵可結合1個2價金屬離子,第三十五頁，共六十四頁。,生理功能：,① 參與體內(nèi)微量元素的儲存、運輸(y249。nshū)和代謝，平衡機體的礦物離子,② 清除(qīngch)自由基，拮抗電離輻射,③ 對重金屬的解毒(jiě d)作用,④ 抗?jié)冏饔?⑤ 防癌抗腫瘤,⑥ 參與激素和發(fā)育過程調(diào)解，增強機體對各種應激的反應,? 參與細胞DNA的復制和轉錄，蛋白質的合成與分解，以及能量代謝的調(diào)節(jié)過程,金屬硫蛋白的應用：,① 保健食品或輔助治療食品，供患者食用,② 做成特殊營養(yǎng)食品，共給長期與Hg、Pb等重金屬接觸的工作人員，預防重金屬中毒,第三十六頁，共六十四頁。,（三）免疫(miǎny236。)球蛋白（immunoglobulin，Ig）,簡介(jiǎn ji232。)：,一類具有抗體活性、能與相應抗原發(fā)生特異性結合(ji233。h233。)的球蛋白，是構成體液免疫作用的主要物質。呈Y字形結構，由2條重鏈和2條輕鏈構成，單體相對分子量為150 000170 000。免疫球蛋白有5種：IgG、IgA，IgD，IgE，IgM。在體內(nèi)起主要作用的是IgG。 特征：存在于血液、體液、黏膜分泌液及B淋巴細胞膜中。是構成體液免疫作用的主要物質，與抗原結合導致某些（如排除或中和毒性）變化和過程的發(fā)生，與補體結合后殺死細菌和病毒，增強機體的防御能力,第三十七頁，共六十四頁。,生理功能：,① 促進(c249。j236。n)免疫細胞對病原體的吞噬，當?shù)诙闻c同病原體接觸時可與之發(fā)生凝集反應,② 促進免疫細胞(x236。bāo)對腫瘤細胞(x236。bāo)或受感染細胞(x236。bāo)的殺傷和破壞,③ 能通過胎盤傳遞給胎兒(tāi 233。r)，增強胎兒(tāi 233。r)和新生兒的機體防御能力,④ 與補體結合后可殺死有害細菌和病毒，增強機體的防御能力。,免疫球蛋白的應用：,① 嬰兒配方奶粉,② 提高免疫力的保健食品中（1990年美國 Stoll Internation 公司生產(chǎn)的含有活性免疫球蛋白的功能性奶粉，可抵抗常見的24種致病菌和病毒）,第三十八頁，共六十四頁。,（四）纖維蛋白質——膠原蛋白 膠原蛋白是一種細胞外蛋白質，它是由3條肽鏈擰成螺旋形的纖維狀蛋白質，膠原蛋白是人體內(nèi)含量最豐富(fēngf249。)的蛋白質，占全身總蛋白質的30%以上。 膠原蛋白富含人體需要的甘氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等氨基酸。膠原蛋白是細胞外基質中最重要的組成部分。,第三十九頁，共六十四頁。,生理作用 1）提高免疫機能 增強免疫機能的方法很多，而其中一項有效方式是讓免疫蛋白與膠原蛋白結合，當這項結合完成時，人體免疫系統(tǒng)可憎加至少一百倍以上的免疫力。 2）抑制癌細胞 膠原蛋白抑制癌細胞是透過兩種方式進行的，一是提高人體免疫力達到壓制癌細胞目的。一是防止癌細胞轉移。 3）活化細胞機能 人體中總共有六十兆個以上的細胞，當細胞在胚胎時期進行分化，最后會形成各種不同器官，如眼、鼻、心等，細胞在分化時所分泌的膠原蛋白可以使分化的細胞充分發(fā)揮功能，例如胰臟會分泌胰島素，腸、胃會分泌許多消化酵素(ji224。o s249。),但必須有膠原蛋白存在才會有分泌的作用出現(xiàn),若是缺乏膠原蛋白則細胞無法發(fā)揮機能,所以膠原蛋白與細胞機能活化有密切關聯(lián)。,第四十頁，共六十四頁。,4）止血作用 醫(yī)院手術時為了抑制手術出血，常使用膠原蛋白撒在手術傷口上，在孕婦生產(chǎn)時常施行膠原蛋白以防止大量出血。 所以當血小板接觸到血管壁的膠原蛋白時才會產(chǎn)生(chǎnshēng)止血作用，當人體膠原蛋白量太少時，血液就不易凝固。 5）活化筋骨，治療關節(jié)炎及酸痛 膠原蛋白廣存于肌肉及筋骨，而且是人工皮膚、人工韌帶、關節(jié)等主要生醫(yī)材料，所以當人體筋骨、關節(jié)等發(fā)生酸痛，甚至發(fā)炎時，如果使用膠原蛋白就可以發(fā)揮其添補、更換的功效，對筋骨等病痛有緩和功效，此方面已有許多醫(yī)學臨床報告。 6）防止皮膚老化、去皺紋 由于膠原蛋白是皮膚主要蛋白質，當皮膚老化產(chǎn)生皺紋時，利用膠原蛋白可以改善，甚至去除。,第四十一頁，共六十四頁。,膠原蛋白在食品材料中的應用 1.香腸(xiāngch225。ng)、火腿腸衣和凍肉、熏雞肉、油炸肉等包裝膜膠原蛋白用作制造腸衣等可食品包裝材料時，膠原膜具有阻氧、阻油、阻水，可攜帶抗氧劑及抗菌載體，保香等功能；另外，在熱處理過程中，隨著水分和油脂的蒸發(fā)和熔化，膠原幾乎與肉食的收縮率一致。 2.食品添加劑膠原蛋白作食品添加劑,口感柔和，味道清淡，易消化，有強親水性能，是豐富的蛋白質營養(yǎng)源。據(jù)研究，通過改變膠原多肽原料和分解條件，還可使之具有美容保健等功效。,第四十二頁，共六十四頁。,（五）大豆蛋白,簡介(jiǎn ji232。)：,存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30%，由于其必需氨基酸組成接近標準蛋白，是一種優(yōu)質(yōuzh236。)蛋白。主要成分11S球蛋白（可溶性蛋白），7S球蛋白（β與γ濃縮球蛋白）。可溶性蛋白與β濃縮球蛋白兩者占球蛋白總量的70%。,大豆球蛋白的營養(yǎng)價值：,大豆蛋白的氨基酸模式，能滿足2歲成年人對必需(b236。xū)氨基酸的需要。,第四十三頁，共六十四頁。,② 改善骨質疏松 與優(yōu)質蛋白相比，大豆蛋白造成(z224。o ch233。nɡ)的尿鈣流失較少。對預防和改善骨質疏松來說，減少尿鈣流失比補鈣重要。,③ 抑制高血壓 在大豆蛋白中含有(h225。n yǒu)3個可抑制血管緊張肽原酶活性的短肽片斷，因此有抗高血壓作用