【正文】 素的形成，因而防癌（特別是乳腺癌和直腸癌）。,ω3多不飽和脂肪酸的攝入量,生理作用,攝入劑量（g/d）,顯效時(shí)間（周）,抗血小板凝集和抗血栓作用,降脂作用,抗炎作用,23,4,424,24,4,14,第五十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。,第五十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。,三、 ω6多不飽和脂肪酸,定義：多不飽和脂肪酸分子中，距羧基(suō jī)最遠(yuǎn)的雙鍵在倒數(shù)第6個(gè)碳原子上的脂肪酸，稱為ω6多不飽和脂肪酸。,1 亞油酸（ C18：2ω6 ）,2 γ亞麻酸 （C18：3ω6）,來源(l225。iyu225。n)：,存在(cnz224。i)： 紅花油（75%78%）、小麥胚芽油（50%）、月見草（73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（29%42%）等食用油,存在： 月見草（7%13%）、玻璃苣（20%25%）、黑加侖（16%）,3 花生四烯酸（ C20：4ω6 ）,存在： 亞油酸的代謝產(chǎn)物。動(dòng)物肝臟、霉菌,第五十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。,ω6多不飽和脂肪酸生理功能,① 預(yù)防(y249。f225。ng)動(dòng)脈粥樣硬化,② 降血脂。 γ亞麻酸被認(rèn)為是預(yù)防和治療高血脂癥療效(li225。oxi224。o)最好、安全性最高的物質(zhì)，它能將抵血清中甘油三酯和膽固醇,③ 預(yù)防(y249。f225。ng)高血壓，改善過敏性濕疹,第五十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。,四、磷脂(l237。n zhī),定義(d236。ngy236。)：含有磷酸根的類脂化合物，普遍存在于動(dòng)、植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中，對(duì)生物膜的生物活性和機(jī)體的正常代謝有重要的調(diào)節(jié)功能。,（一）磷脂(l237。n zhī)的分類,1 磷脂的分類（按組成）,① 甘油醇磷脂,② 神經(jīng)氨基醇磷脂（分布于細(xì)胞膜中的鞘磷脂）,2 甘油醇磷脂,① 卵磷脂（phosphatidyl choline,PC）,廣泛存在動(dòng)物體內(nèi)，動(dòng)物腦、精液中含量較多，禽類卵黃中最為豐富（8%10%）,② 腦磷脂（phosphatidyl ethanolamines,PE）,與卵磷脂共同存在于動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織中，腦磷脂以動(dòng)物腦組織中含量最多，占腦干干重的（4%6%）,第五十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。,③ 肌醇磷脂(l237。n zhī)（phosphatidyl inositols,PI）,存在于多種動(dòng)植物組織(zǔzhī)中，常與腦磷脂共存,④ 絲氨酸磷脂(l237。n zhī)（phosphatidyl serines,PS）,動(dòng)物腦組織和紅細(xì)胞中的主要脂,（二）磷脂的生理功能,① 構(gòu)成生物膜的主要成分 （保護(hù)和物質(zhì)交換通道),③ 促進(jìn)脂肪代謝，預(yù)防出現(xiàn)脂肪肝,④ 降血壓、降血脂、改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。,⑤ 能顯著增強(qiáng)人體免疫力。,⑥ 對(duì)胃粘膜具有保護(hù)作用。,② 促進(jìn)大腦發(fā)育和神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力，改善記憶,（三）磷脂的應(yīng)用,① 普通食品中 大豆磷脂，食品添加劑及乳化劑,③ 其他 化妝品、洗滌劑、涂料、紡織中為乳化劑。,② 功能性食品 預(yù)防老年癡呆、美容、減肥、學(xué)生健腦益智,第五十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。,日常生活中茶油(ch225。 y243。u)比花生油更健康 食用油中單不飽和脂肪酸含量較高的是茶油（78.6%），橄欖油（72.3%）。 單不飽和脂肪酸可預(yù)防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不飽和脂肪酸不增也不減血膽固醇濃度而發(fā)揮作用，單不飽和脂肪酸占總熱量的比例是不限量的。 在其他植物油煎至120℃時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生少量苯、芘等有害健康物質(zhì)；而茶油在煎到150℃時(shí)，也不會(huì)有此類變化。,第五十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。,五、脂肪(zhīf225。ng)替代物,脂肪替代物是為了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通過(tōnggu242。)人工合成或?qū)ζ渌烊划a(chǎn)物經(jīng)過改造而形成的具有脂類物質(zhì)口感和組織特性的物質(zhì)。 目前可見到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模擬品兩類。脂肪替代品常見的是人工合成物，而脂肪模擬物常為天然非油脂類物質(zhì)。,第五十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。,（一）脂肪替代品 如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已經(jīng)有所應(yīng)用的脂肪替代品。前者為蔗糖與6～8個(gè)脂肪酸通過酯基團(tuán)轉(zhuǎn)移或酯交換而形成的蔗糖酯的混合物，不能為人體提供能量(n233。ngli224。ng)。山梨醇聚酯是山梨醇與脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的熱量?jī)H為4.2kJ/g，遠(yuǎn)比甘油三酯的39.58kJ/g低。 （二）脂肪模擬品 脂肪模擬品常以天然蛋白或多糖（植物膠、改性淀粉、某些纖維素等）經(jīng)加工形成。,第六十頁(yè)，共六十四頁(yè)。,科學(xué)攝取多不飽和脂肪酸 由于生產(chǎn)和加工技術(shù)原因，使人對(duì)一些食品中含有的不飽和脂肪酸的吸收利用率很低，導(dǎo)致體內(nèi)多不飽和脂肪酸嚴(yán)重缺乏(quēf225。)，而飽和脂肪酸卻大量積累。 超市食用油 吃油不為貪香，健康才是關(guān)鍵 每天該吃多少油？ 食用油，別老盯著一種吃 如何挑選食用油,第六十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。,1.看色澤 品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般(yībān)的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點(diǎn)綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。如果生產(chǎn)過程中加入色素或雜質(zhì)，顏色和透明度就會(huì)改變 2.聞氣味。用手指沾一點(diǎn)油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種的不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他的異味。如果有一股輕微的腥臭味兒，可能是“地溝油”，正常的食用油只會(huì)散發(fā)出淡淡的香味。將油加熱，如果有臭味，就更可能是“地溝油”了。 3.透明度 透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜置24小時(shí)后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。 4.嘗滋味 用筷子沾上一點(diǎn)油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味?？梢杂每曜诱匆坏斡停穱L味道。如果口感偏酸或者有異味，就很有可能是“地溝油”。,第六十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。,5.聽聲音。 可將油點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無聲響的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，是由于水分超標(biāo)；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲的，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能(kěn233。ng)是摻假產(chǎn)品。,第六十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),蛋白質(zhì)。2GSH+2R→2GSSG+2RH。長(zhǎng)壽因子和抗衰老因子。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度發(fā)現(xiàn)(fāxi224。n)，動(dòng)物機(jī)體從胃腸部選擇吸收的是肽而不是氨基酸。調(diào)整消化奶粉：添加調(diào)整腸道菌群和促進(jìn)消化的功能成份。（四）纖維蛋白質(zhì)——膠原蛋白。如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已經(jīng)有所應(yīng)用的脂肪替代品。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，是由于水分超標(biāo),第六十四頁(yè)，共六十四頁(yè)