20xx年醫(yī)學專題—介紹谷物蛋白質-資料下載頁
2024-11-04 17:28本頁面
【正文】 殼燕麥的蛋白質含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白質含量較高時，其良好的氨基酸平衡也是穩(wěn)定的，而其他谷物往往不是如此。 燕麥中蛋白質的分配(fēnp232。i)不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（avenins）僅占總蛋白的10~15%，占優(yōu)勢的是球蛋白（55%），谷蛋白約占20~25%。,第二十三頁，共二十七頁。,燕麥及其組成部分(zǔ ch233。nɡ b249。 f232。n)的氨基酸組成（%蛋白質）,FAO： 聯(lián)合國 糧農組織,第二十四頁，共二十七頁。,五、其他(q237。tā)谷物蛋白質,高粱蛋白(d224。nb225。i)質在許多方面與玉米蛋白(d224。nb225。i)質相似：醇溶蛋白(d224。nb225。i)含量（17%），氨基酸組成（賴氨酸水平）。二者主要區(qū)別在于醇溶蛋白的溶解性及交鏈醇溶蛋白的量。 大麥蛋白質：賴氨酸、蘇氨酸，限制性氨基酸。 帶殼收獲：外殼中蛋白質的含量通常很低，但賴氨酸水平較胚乳高。 胚乳中含有高水平的谷氨酸（游離酸的形式，約35%）和脯氨酸（約62%）。 醇溶約占總蛋白的40%，賴氨酸含量很低。,第二十五頁，共二十七頁。,復習題,奧斯本門德爾蛋白質分類方法。 小麥蛋白質的組成 小麥各蛋白質在形成面筋過程中所起的作用(zu242。y242。ng)。 評價小麥面筋蛋白質量優(yōu)劣的方法。 玉米蛋白質組成的不合理之處。 大米蛋白質的營養(yǎng)品質體現(xiàn)在哪里？ 小麥、大米等谷物加工精度與其營養(yǎng)價值的關系。,第二十六頁，共二十七頁。,內容(n232。ir243。ng)總結,蛋白質分子(fēnzǐ)的組成。谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白都是高分子(fēnzǐ)親水性化合物，核心部分由疏水性基團構成，外殼由親水性化合物構成。一般通過面團流變學特性測定（粉質曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來進行。R’s: 延伸阻力（50mm）。Rm: 最大阻力,第二十七頁，共二十七頁。,
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