20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)(文件)
【正文】 ch233。i)蛋白質(zhì),從營養(yǎng)的觀點看，燕麥的氨基酸平衡非常好（與聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比） ，在谷物中是獨一無二的。i)不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（avenins）僅占總蛋白的10~15%，占優(yōu)勢的是球蛋白（55%），谷蛋白約占20~25%。 f232。nb225。nb225。 帶殼收獲：外殼中蛋白質(zhì)的含量通常很低，但賴氨酸水平較胚乳高。,復(fù)習(xí)題,奧斯本門德爾蛋白質(zhì)分類方法。 評價小麥面筋蛋白質(zhì)量優(yōu)劣的方法。,內(nèi)容(n232。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。Rm: 最大阻力,第二十七頁，共二十七頁。一般通過面團(tuán)流變學(xué)特性測定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來進(jìn)行。ng)總結(jié),蛋白質(zhì)分子(fēnzǐ)的組成。 大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)體現(xiàn)在哪里？ 小麥、大米等谷物加工精度與其營養(yǎng)價值的關(guān)系。y242。 醇溶約占總蛋白的40%，賴氨酸含量很低。二者主要區(qū)別在于醇溶蛋白的溶解性及交鏈醇溶蛋白的量。nb225。,五、其他(q237。,燕麥及其組成部分(zǔ ch233。即便在蛋白質(zhì)含量較高時，其良好的氨基酸平衡也是穩(wěn)定的，而其他谷物往往不是如此。,四、燕麥(y224。ji224。,第十九頁，共二十七頁。 大米蛋白的氨基酸組成配比比較合理，大米蛋白的必需氨基酸組成比小麥蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸組成更加接近于WHO認(rèn)定的蛋白氨基酸最佳(zu236。,第十八頁，共二十七頁。mǐ)蛋白質(zhì),大米含蛋白質(zhì)7％～8％，主要是堿溶性的谷蛋白。,第十六頁，共二十七頁。mǐ)胚乳蛋白質(zhì)的氨基酸組成（％蛋白質(zhì)）,玉米蛋白質(zhì)有高水平的谷氨酸，氨基氮水平低表明谷氨酸是以酸而不是以酰胺的形式(x237。約28%的谷蛋白和約17%是采用傳統(tǒng)的奧斯本門德爾分離法未發(fā)現(xiàn)的部分（以二硫鍵交聯(lián)的醇溶蛋白）。,第十四頁，共二十七頁。,第十三頁，共二十七頁。i)的氨基酸組成（mol/105g蛋白質(zhì)）,谷氨酸含量達(dá)總氨基酸的33%，是生產(chǎn)味精的原料。,面筋、麥膠蛋白(d224。)的面積可以換算成1g面團(tuán)變形直至破裂所需要
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