20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)(專業(yè)版)
【正文】 ir243。i)含量（17%），氨基酸組成（賴氨酸水平）。 脫殼燕麥的蛋白質(zhì)含量通常比其他谷物高得多。 與一般禾谷類蛋白質(zhì)相比，大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品質(zhì)差的醇溶蛋白含量低。,玉米(y249。nb225。ch233。,第七頁，共二十七頁。 谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。)R基團(tuán)的結(jié)構(gòu)不同分類；根據(jù)極性不同分類） 蛋白質(zhì)的多級(jí)結(jié)構(gòu),第一頁，共二十七頁。 球蛋白類（glubulins）：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機(jī)溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時(shí)則沉淀析出(xīchū)。n jin)的骨架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋(mi224。n jin)蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià),一般通過面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來進(jìn)行。,面筋、麥膠蛋白(d224。約28%的谷蛋白和約17%是采用傳統(tǒng)的奧斯本門德爾分離法未發(fā)現(xiàn)的部分（以二硫鍵交聯(lián)的醇溶蛋白）。,第十八頁，共二十七頁。,四、燕麥(y224。nb225。 大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)體現(xiàn)在哪里？ 小麥、大米等谷物加工精度與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。 帶殼收獲：外殼中蛋白質(zhì)的含量通常很低，但賴氨酸水平較胚乳高。i)不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（avenins）僅占總蛋白的10~15%，占優(yōu)勢(shì)的是球蛋白（55%），谷蛋白約占20~25%。 蛋白的利用率高，大米蛋白與其它谷物蛋白相比，生物價(jià)（BV值）和蛋白質(zhì)效用比率（PER值）高。)存在的。)是其含氮量的5.7倍。) E.面團(tuán)弱化程度（衰減度） (12min,Bu),粉質(zhì)曲線（farinogram）,第十頁，共二十七頁。水化作用由表及里逐步進(jìn)行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。,一、小麥(xiǎom224。ngzh236。 一些常見谷物的蛋白質(zhì)含量,第三頁，共二十七頁。)麥膠蛋白。n)的蛋白質(zhì)，多鏈，分子量變化
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