20xx年醫(yī)學專題—介紹谷物蛋白質(編輯修改稿)
2024-11-04 17:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 延伸(y225。nshēn)阻力（50mm） Rs: 校正阻力 Rm: 最大阻力 E: 延伸性（mm）,拉伸(lā shēn)曲線（extensogram）,第十一頁，共二十七頁。,吹泡示功曲線：測定原理與拉伸曲線類似，都是根據(jù)面團變形所用比功、抗拉伸阻力和延伸性來測定面團的性質。不同的是，它用吹泡的方式使面團變形。 從吹泡示功曲線得到抗變形阻力（張力）和延伸性的數(shù)值，曲線下所包括(bāoku242。)的面積可以換算成1g面團變形直至破裂所需要的比功。,P： 吹泡過程中所需最大壓力(yāl236。)（mm） W： 吹泡所用的功（mJ） L： 破裂點的平均最大橫坐標（mm）,吹泡示功曲線(qūxi224。n)（alveogram）,第十二頁，共二十七頁。,面筋、麥膠蛋白(d224。nb225。i)、麥谷蛋白(d224。nb225。i)的氨基酸組成（mol/105g蛋白質）,谷氨酸含量達總氨基酸的33%，是生產(chǎn)味精的原料。 小麥中谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麥蛋白質的含量估計(gūj236。)是其含氮量的5.7倍。 小麥蛋白質 的氨基酸組 成不平衡， 第一限制性 氨基酸是賴 氨酸，第二 限制性氨基 酸是蘇氨酸。,第十三頁，共二十七頁。,二、玉米(y249。mǐ)蛋白質,玉米籽粒中蛋白質含量一般在10％左右，其中80％在玉米胚乳(pēi rǔ)中，而另外20％在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽粒中的胚乳同時有玻璃質和不透明部分，是由于蛋白質的分配不同導致。,第十四頁，共二十七頁。,玉米蛋白質以離散的蛋白質體和間質蛋白質存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的40％～50％是人畜體內(nèi)不能吸收利用(l236。y242。ng)的醇溶蛋白（亦稱為膠蛋白）。約28%的谷蛋白和約17%是采用傳統(tǒng)的奧斯本門德爾分離法未發(fā)現(xiàn)的部分（以二硫鍵交聯(lián)的醇溶蛋白）。 從營養(yǎng)學的角度講，玉米的蛋白質品質比起水稻和小麥籽粒中的蛋白質就要差得多，消化率也低，蛋白質的利用率只有57％左右。,第十五頁，共二十七頁。,玉米(y249。mǐ)胚乳蛋白質的氨基酸組成（％蛋白質）,玉米蛋白質有高
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