食物中的蛋白質(zhì)介紹(編輯修改稿)
2025-05-27 18:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 用程度的氨基酸稱為 限制性氨基酸（ LAA） 即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系 相對(duì)不足的氨基酸 。 LAA中缺乏最多的稱為 第一限制性氨基酸 ，依次稱為第二、第三限制性氨基酸等。 幾種食物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸 食物名稱 第一LAA 第二LAA 第三LAA 小麥、大麥、燕麥 賴 Lys 蘇 Thr 纈 Val 大米 賴 Lys 蘇 Thr — 玉米 賴 Lys 色 Try 蘇 Thr 花生、大豆 蛋 Met — — 棉籽 賴 Lys — — 幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補(bǔ)充，而能更接近人體需要量的比值，使生物價(jià)值得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱為 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 如小麥、小米、牛肉、大豆各個(gè)單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值 分別為 6 5 6 64，而 混食 的生物價(jià)值可高達(dá) 89 。 因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲(chǔ)存量很少， 因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用 。如每3h單獨(dú)以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長(zhǎng)。 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 一、食物氮的存在形式 動(dòng)物性食物 肉類 絕大部分的氮以 蛋白質(zhì) 形式存在，僅有少量游離氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸； 魚類 則非蛋白氮含量豐富，約占總氮量的 1030%； 乳 氮約 20%屬于非蛋白氮。 植物性食物 種子 類幾乎 95%的氮存在于蛋白質(zhì)； 根莖 類如土豆、胡蘿卜等，蛋白質(zhì)少于 50%，多數(shù)氮以肽和游離氨基酸的形式存在，特別是土豆富含谷氨酰胺和門冬氨酸。 氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 食品 換算系數(shù) 面粉（中或低出粉率） 全麥 大米 花生 黃豆 芝麻 乳類 二、常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量 幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比 （ %） 食品 蛋白質(zhì) g100g1食物 kJ100kJ1食物 蘋果 稻米 帶魚 小麥粉 土豆 花生米 瘦豬肉 雞蛋 黃豆 35. 豆腐 牛肉 46. 1 三、膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)消化率 （ digestibility, D） 食物的蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量之比表示： D=吸收 N/攝入 N 100 食物蛋白質(zhì)真實(shí)消化率 （ ture digestibility, TD） 可用進(jìn)食實(shí)驗(yàn)測(cè)得： TD=[攝入 N（糞 N糞代謝 N） ]/攝入 N 100 糞氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分來(lái)自脫落腸粘膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物。這部分氮稱為 糞代謝氮 ，可在受試者攝食無(wú)蛋白膳時(shí)，測(cè)得糞氮而知，其量約為 24h1。 如果糞代謝氮忽略不計(jì)，即為表觀消化率(apparent digestibility, AD): AD=(攝入 N糞 N)/攝入 N 100 表觀消化率比真實(shí)消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的估計(jì)偏低， 因此有較大的安全系數(shù)。同時(shí)其測(cè)定較簡(jiǎn)便，故一般多采用 。 60748290939798
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