20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)-預(yù)覽頁
【正文】 面粉加水和成面團(tuán)的時(shí)候，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結(jié)合，構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋(mi224。,第七頁，共二十七頁。當(dāng)吸水脹潤進(jìn)一步進(jìn)行時(shí)，水分子進(jìn)一步擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，蛋白質(zhì)膠粒猶如一個(gè)滲透袋，使吸水量大增。,麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其平均分子量約為40,000，單鏈，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無，這可以認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。,面筋(mi224。ch233。,R’s: 延伸(y225。 從吹泡示功曲線得到抗變形阻力（張力）和延伸性的數(shù)值，曲線下所包括(bāoku242。n)（alveogram）,第十二頁，共二十七頁。nb225。 小麥蛋白質(zhì) 的氨基酸組 成不平衡， 第一限制性 氨基酸是賴 氨酸，第二 限制性氨基 酸是蘇氨酸。玉米籽粒中的胚乳同時(shí)有玻璃質(zhì)和不透明部分，是由于蛋白質(zhì)的分配不同導(dǎo)致。ng)的醇溶蛋白（亦稱為膠蛋白）。,玉米(y249。 高水平亮氨酸含量，被認(rèn)為與糙皮病的發(fā)生有連帶關(guān)系(影響色氨酸代謝而誘發(fā)維生素p缺乏)。,三、大米(d224。 稻谷中蛋白質(zhì)的量為N5.95。 與一般禾谷類蛋白質(zhì)相比，大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品質(zhì)差的醇溶蛋白含量低。 低過敏性（與大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作為嬰幼兒食品的配料。,幾種蛋白質(zhì)的 生物價(jià)(w249。nɡ)和Lys含量,第二十二頁，共二十七頁。 脫殼燕麥的蛋白質(zhì)含量通常比其他谷物高得多。,第二十三頁，共二十七頁。n)的氨基酸組成（%蛋白質(zhì)）,FAO： 聯(lián)合國 糧農(nóng)組織,第二十四頁，共二十七頁。i)質(zhì)在許多方面與玉米蛋白(d224。i)含量（17%），氨基酸組成（賴氨酸水平）。 胚乳中含有高水平的谷氨酸（游離酸的形式，約35%）和脯氨酸（約62%）。 小麥蛋白質(zhì)的組成 小麥各蛋白質(zhì)在形成面筋過程中所起的作用(zu242。 玉米蛋白質(zhì)組成的不合理之處。ir243。麥膠蛋白和麥谷蛋白都是高分子(fēnzǐ)親水性化合物，核心部分由疏水性基團(tuán)構(gòu)成，外殼由親水性化合物構(gòu)成。
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1