20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)(完整版)
【正文】 化于100,000至數(shù)百萬(wàn)之間，平均分子量為3,000,000，有彈性但無(wú)粘性，麥谷蛋白使面團(tuán)具有抗延伸性。 當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用時(shí)就形成水化物：濕面筋。)麥膠蛋白。,第四頁(yè)，共二十七頁(yè)。 一些常見(jiàn)谷物的蛋白質(zhì)含量,第三頁(yè)，共二十七頁(yè)。)性質(zhì),蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)(x236。ngzh236。,谷物(gǔw249。,一、小麥(xiǎom224。,第六頁(yè)，共二十七頁(yè)。水化作用由表及里逐步進(jìn)行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。,第九頁(yè)，共二十七頁(yè)。) E.面團(tuán)弱化程度（衰減度） (12min,Bu),粉質(zhì)曲線（farinogram）,第十頁(yè)，共二十七頁(yè)。)（mm） W： 吹泡所用的功（mJ） L： 破裂點(diǎn)的平均最大橫坐標(biāo)（mm）,吹泡示功曲線(qūxi224。)是其含氮量的5.7倍。y242。)存在的。)在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質(zhì)損失也就越多。 蛋白的利用率高，大米蛋白與其它谷物蛋白相比，生物價(jià)（BV值）和蛋白質(zhì)效用比率（PER值）高。,谷物籽粒中蛋白的主要組成(zǔ ch233。i)不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（avenins）僅占總蛋白的10~15%，占優(yōu)勢(shì)的是球蛋白（55%），谷蛋白約占20~25%。nb225。 帶殼收獲：外殼中蛋白質(zhì)的含量通常很低，但賴氨酸水平較胚乳高。 評(píng)價(jià)小麥面筋蛋白質(zhì)量?jī)?yōu)劣的方法。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。一般通過(guò)面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來(lái)進(jìn)行。 大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)體現(xiàn)在哪里？ 小麥、大米等谷物加工精度與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。 醇溶約占總蛋白的40%，賴氨酸含量很低。nb225。,燕麥及其組成部分(zǔ ch233。,四、燕麥(y224。,第十九頁(yè)，共二十七頁(yè)。,第十八頁(yè)，共二十七頁(yè)。,第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)。約28%的谷蛋白和約17%是采用傳統(tǒng)的奧斯本門(mén)德?tīng)柗蛛x法未發(fā)現(xiàn)的部分（以二硫鍵交聯(lián)的醇溶蛋白）。,第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)。,面筋、麥膠蛋白(d224。nshēn)阻力（50mm）
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