20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)-文庫吧
2025-10-21 17:28 本頁面
【正文】 剩下(sh232。nɡ xi224。)麥膠蛋白。,第六頁，共二十七頁。,當(dāng)面粉加水和成面團(tuán)的時(shí)候，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結(jié)合，構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋(mi224。n jin)的骨架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋(mi224。n jin)骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，這就使得面筋(mi224。n jin)具有彈性和可塑性。,第七頁，共二十七頁。,麥膠蛋白和麥谷蛋白都是高分子親水性化合物，核心部分由疏水性基團(tuán)構(gòu)成，外殼由親水性化合物構(gòu)成。 當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用時(shí)就形成水化物：濕面筋。水化作用由表及里逐步進(jìn)行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。當(dāng)吸水脹潤進(jìn)一步進(jìn)行時(shí)，水分子進(jìn)一步擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，蛋白質(zhì)膠粒猶如一個(gè)滲透袋，使吸水量大增。 吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有(j249。yǒu)粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性質(zhì)。,第八頁，共二十七頁。,麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其平均分子量約為40,000，單鏈，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無，這可以認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。 麥谷蛋白是一類不同組分(zǔf232。n)的蛋白質(zhì)，多鏈，分子量變化于100,000至數(shù)百萬之間，平均分子量為3,000,000，有彈性但無粘性，麥谷蛋白使面團(tuán)具有抗延伸性。,第九頁，共二十七頁。,面筋(mi224。n jin)蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià),一般通過面團(tuán)流變學(xué)特性測定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來進(jìn)行。 粉質(zhì)曲線：在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下將小麥粉揉成面團(tuán)。根據(jù)揉制面團(tuán)過程(gu242。ch233。ng)中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動(dòng)繪出一條粉質(zhì)曲線，從粉質(zhì)曲線上可以得到吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定性、衰減度等參數(shù)。,A.面團(tuán)最大稠度 B.面團(tuán)形成時(shí)間(min) C.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(min) D.面團(tuán)堅(jiān)韌性指數(shù)(zhǐsh249。) E.面團(tuán)弱化程度（衰減度） (12min,Bu),粉質(zhì)曲線（farinogram）,第十頁，共二十七頁。,R’s:
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