20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)-wenkub
2024-11-04 17 本頁面
【正文】 jin)骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，這就使得面筋(mi224。)麥膠蛋白。麥膠蛋白的含量約比麥谷蛋白少10%。,第四頁，共二十七頁。 醇溶蛋白類（prolamins）：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。 一些常見谷物的蛋白質(zhì)含量,第三頁，共二十七頁。)蛋白質(zhì)概述,蛋白質(zhì)是生物體的主要組成部分，植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)雖然比動(dòng)物體的要少，但也是植物細(xì)胞的重要成分。)性質(zhì),蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)(x236。蛋白質(zhì)分子(fēnzǐ)的組成,蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)的基本組成單位（氨基酸 ） 氨基酸的不同結(jié)構(gòu)，肽鍵的基本形式 氨基酸的分類（根據(jù)(gēnj249。ngzh236。 谷物中的蛋白質(zhì)含量會(huì)因種類、品種、土壤、氣候及栽培條件(ti225。,谷物(gǔw249。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。,一、小麥(xiǎom224。,第五頁，共二十七頁。,第六頁，共二十七頁。n jin)具有彈性和可塑性。水化作用由表及里逐步進(jìn)行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。,第八頁，共二十七頁。,第九頁，共二十七頁。根據(jù)揉制面團(tuán)過程(gu242。) E.面團(tuán)弱化程度（衰減度） (12min,Bu),粉質(zhì)曲線（farinogram）,第十頁，共二十七頁。不同的是，它用吹泡的方式使面團(tuán)變形。)（mm） W： 吹泡所用的功（mJ） L： 破裂點(diǎn)的平均最大橫坐標(biāo)（mm）,吹泡示功曲線(qūxi224。i)、麥谷蛋白(d224。)是其含氮量的5.7倍。mǐ)蛋白質(zhì),玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量一般在10％左右，其中80％在玉米胚乳(pēi rǔ)中，而另外20％在玉籽粒的玉米胚中。y242。,第十五頁，共二十七頁。)存在的。mǐ)蛋白質(zhì)的氨基酸組成（％蛋白質(zhì)）,第十七頁，共二十七頁。)在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質(zhì)損失也就越多。這主要表現(xiàn)在四個(gè)方面。 蛋白的利用率高，大米蛋白與其它谷物蛋白相比，生物價(jià)（BV值）和蛋白質(zhì)效用比率（PER值）高。xū)氨基酸組成,第二十頁，共二十七頁。,谷物籽粒中蛋白的主要組成(zǔ
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