20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)(更新版)
【正文】 Rs: 校正阻力 Rm: 最大阻力 E: 延伸性（mm）,拉伸(lā shēn)曲線（extensogram）,第十一頁(yè)，共二十七頁(yè)。n jin)蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià),一般通過(guò)面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來(lái)進(jìn)行。 吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有(j249。n jin)的骨架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋(mi224。o)是麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白（谷蛋白）。 球蛋白類（glubulins）：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機(jī)溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時(shí)則沉淀析出(xīchū)。,谷物(gǔw249。)R基團(tuán)的結(jié)構(gòu)不同分類；根據(jù)極性不同分類） 蛋白質(zhì)的多級(jí)結(jié)構(gòu),第一頁(yè)，共二十七頁(yè)。oji224。 谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。,這兩種蛋白質(zhì)分離方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下(sh232。,第七頁(yè)，共二十七頁(yè)。,麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其平均分子量約為40,000，單鏈，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無(wú)，這可以認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。ch233。 從吹泡示功曲線得到抗變形阻力（張力）和延伸性的數(shù)值，曲線下所包括(bāoku242。nb225。玉米籽粒中的胚乳同時(shí)有玻璃質(zhì)和不透明部分，是由于蛋白質(zhì)的分配不同導(dǎo)致。,玉米(y249。,三、大米(d224。 與一般禾谷類蛋白質(zhì)相比，大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品質(zhì)差的醇溶蛋白含量低。,幾種蛋白質(zhì)的 生物價(jià)(w249。 脫殼燕麥的蛋白質(zhì)含量通常比其他谷物高得多。n)的氨基酸組成（%蛋白質(zhì)）,FAO： 聯(lián)合國(guó) 糧農(nóng)組織,第二十四頁(yè)，共二十七頁(yè)。i)含量（17%），氨基酸組成（賴氨酸水平）。 小麥蛋白質(zhì)的組成 小麥各蛋白質(zhì)在形成面筋過(guò)程中所起的作用(zu242。ir243。
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