20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)(已修改)
2024-11-04 17:28 本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)分子(fēnzǐ)的組成,蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)的基本組成單位（氨基酸 ） 氨基酸的不同結(jié)構(gòu)，肽鍵的基本形式 氨基酸的分類（根據(jù)(gēnj249。)R基團的結(jié)構(gòu)不同分類；根據(jù)極性不同分類） 蛋白質(zhì)的多級結(jié)構(gòu),第一頁，共二十七頁。,蛋白質(zhì)的理化(lǐhu224。)性質(zhì),蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)(x236。ngzh236。) 蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點 蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)的沉淀 蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng),第二頁，共二十七頁。,谷物(gǔw249。)蛋白質(zhì)概述,蛋白質(zhì)是生物體的主要組成部分，植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)雖然比動物體的要少，但也是植物細胞的重要成分。 谷物中的蛋白質(zhì)含量會因種類、品種、土壤、氣候及栽培條件(ti225。oji224。n)等的不同而呈現(xiàn)差異。 一些常見谷物的蛋白質(zhì)含量,第三頁，共二十七頁。,谷物(gǔw249。)蛋白質(zhì)常用分類方法,傳統(tǒng)的奧斯本門德爾（OsborneMendel）分離法 清蛋白類（albumins）：溶于水，加熱凝固，為強堿、金屬鹽類或有機溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨鹽析。 球蛋白類（glubulins）：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時則沉淀析出(xīchū)。 醇溶蛋白類（prolamins）：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。 谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。,第四頁，共二十七頁。,一、小麥(xiǎom224。i)蛋白質(zhì),小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì)，約占面筋干重的85％以上，其中主要(zhǔy224。o)是麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白（谷蛋白）。麥膠蛋白的含量約比麥谷蛋白少10%。,第五頁，共二十七頁。,這兩種蛋白質(zhì)分離方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中
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