蛋白質(zhì)化學(xué)介紹ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 12:08本頁面
【正文】 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 （ 1） 熱處理方式 （ 2） 影響蛋白質(zhì)熱變性的因素 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 適度的熱處理引起的蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化 ? 破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì) ? 促進蛋白質(zhì)消化 ? 破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì) 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 比較劇烈的熱處理 ? 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化 半胱氨酸 胱氨酸 不可逆變性 硫化氫 二甲基硫化物 磺基丙氨酸。 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 比較劇烈的熱處理 ? 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化 谷酰胺 天冬酰胺 脫酰胺反應(yīng) 氨 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 比較劇烈的熱處理 ? 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構(gòu)化 ? 有氧存在時加熱處理，色氨酸部分受到破壞 ? T200℃ ，堿性條件下，氨基酸發(fā)生異構(gòu)化 L－氨基酸殘基 異構(gòu)化反應(yīng) L或 D型氨基酸外消旋混合物 營養(yǎng)價值減半 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 過度加熱 ? 引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物 ? 生成高度穩(wěn)定的蛋白質(zhì)自由基 影響食品的安全性 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 （ 1）熱處理方式 ? 加熱不當(dāng) 蛋白質(zhì)的 AA分解 ? 含 S的 AA產(chǎn)生 H2S Fe,Sn ? AA與還原性物質(zhì)（糖）發(fā)生褐變 肉制品加熱變色 的主要原因 FeS（黑） SnS（藍） 硫化斑 熱加工對蛋白質(zhì)的影響 ? 組成蛋白質(zhì)的 AA種類 ? 含 cys,cyscys多時易變性凝固；二硫鍵交聯(lián) ? 含 pro,HOpro多不易變性凝固；亞氨基酸，阻止支鏈交聯(lián) （ 2）影響蛋白質(zhì)熱變性的因素 ? 溫度 ? 水分含量 ? 蔗糖 ? pH 低溫處理下的變化 ? 食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生 長并抑制酶的活性及化學(xué)變化。 冷卻（冷藏） 冷凍（凍藏） ? 冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性 水化作用降低； ? 快速冷凍法。 堿處理下的變化 ? 與熱處理同時進行時，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。 氧化處理下的變化 ? 導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的降低，甚至還產(chǎn)生 有害物質(zhì)。 ? H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) ? 形成蛋白質(zhì)自由基 PH + LOO → P + LOOH 天然蛋白質(zhì) 脂類自由基 脂類過氧化物 形成的蛋白質(zhì)自由基 P， 隨后發(fā)生多肽鏈聚合等 P+ P→P P 食品常用氧化劑 H2O2 過氧苯甲酰 次氯酸鈉 蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 ? 半胱氨酸的氧化 ? 蛋氨酸的氧化 ? 色氨酸的氧化 脫水處理下的變化 ① 傳統(tǒng)的脫水方法。 ②真空干燥。 ③冷凍干燥。 ④噴霧干燥。 ⑤鼓膜干燥。 ? 溫度過高，時間過長蛋白 質(zhì)結(jié)合水破壞，變性； ?復(fù)水性降低，硬度增加； ?多孔結(jié)構(gòu)，風(fēng)味、色澤、 口感變化。 輻照處理下的變化 r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 含硫氨基酸殘基和芳香族氨基酸殘基 機械處理下的變化 對食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響
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