蛋白質(zhì)化學(xué)介紹ppt課件(已修改)
2025-05-16 12:08 本頁面
【正文】 主講：曹東旭 Chapter 4 Proteins 蛋 白 質(zhì) 本章內(nèi)容 (Contents) 概述 Introduction 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 食品加工中蛋白質(zhì)的變化 本 章 主 要 內(nèi) 容 蛋白質(zhì)在食品加工中的意義 蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一 Introduction 蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義 一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開發(fā)功能性食品原料之一 一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性，對食品安全的影響 ? 營養(yǎng)功能 ? 感觀品質(zhì) ? 生物活性 ? 食品安全 食品中蛋白質(zhì)來源及種類 ? 動物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚肉、雞肉、乳 ? 植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物 ? 微生物中蛋白質(zhì)：酵母 Introduction 食品中蛋白質(zhì)來源及種類 ? 牛乳中的蛋白質(zhì) ? 酪蛋白 ? 乳清蛋白 Introduction 占乳蛋白的 80％－ 82％ ?1, ?2, ?, ?, ?－酪蛋白 ?－乳球蛋白， 50％ 牛奶加熱產(chǎn)生的氣味 ?－乳清蛋白， 25％ 食品中蛋白質(zhì)來源及種類 ? 肉中的蛋白質(zhì) ? 肌漿中的蛋白質(zhì) ? 肌原纖維蛋白質(zhì) ? 基質(zhì)蛋白質(zhì) Introduction 占 20％－ 30％ 肌溶蛋白 ,球蛋白 X,肌紅蛋白 肌原蛋白 彈性蛋白 占 51％－ 53％ 肌球蛋白，肌動蛋白 肌動球蛋白，肌原球蛋白 食品中蛋白質(zhì)來源及種類 ? 小麥中的蛋白質(zhì) ? 醇溶谷蛋白 ? 谷蛋白 ? 清蛋白 ? 球蛋白 Introduction 構(gòu)成面筋，含有二硫鍵 面團彈性和機械強度 水溶性 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質(zhì) 相互作用 食品色澤 食品風(fēng)味 食品外形 食品質(zhì)構(gòu) 糖 脂肪 構(gòu)成 食品 品質(zhì) 貢獻多大 ？ 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、感觀性質(zhì) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)概念 功能性質(zhì)： 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。 功 能 食 品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié) 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性質(zhì) 結(jié)構(gòu)性質(zhì) 表面性質(zhì) 感觀性質(zhì) 吃 嫩 彈性 ？ ? 概念： 蛋白質(zhì)分子中帶電基團、主鏈肽基團、 Asn、Gln的酰胺基、 Ser、 The和非極性殘基團與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。 ? 蛋白質(zhì)水合性質(zhì)與食品的功能性： 如分散性、濕潤性、溶解性、黏度、膠凝作用、乳化和起泡性等，都取決于水 蛋白質(zhì)的相互作用。 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì) Properties Hydration of Proteins ? 作用方式： ? 結(jié)合過程 化合水和鄰近水 多分子層水 進一步水化
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