蛋白質化學介紹ppt課件(參考版)
2025-05-07 12:08本頁面
【正文】 輻照處理下的變化 r輻射引起蛋白質發(fā)生聚合 含硫氨基酸殘基和芳香族氨基酸殘基 機械處理下的變化 對食品中的蛋白質有較大的影響 。 ⑤鼓膜干燥。 ③冷凍干燥。→P P 食品常用氧化劑 H2O2 過氧苯甲酰 次氯酸鈉 蛋白質與氧化劑之間的相互作用 ? 半胱氨酸的氧化 ? 蛋氨酸的氧化 ? 色氨酸的氧化 脫水處理下的變化 ① 傳統(tǒng)的脫水方法。 隨后發(fā)生多肽鏈聚合等 P + LOOH ? H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) ? 形成蛋白質自由基 PH + LOO 堿處理下的變化 ? 與熱處理同時進行時，對蛋白質的營養(yǎng)價值影響很大。 熱加工對蛋白質的影響 （ 1）熱處理方式 ? 比較劇烈的熱處理 ? 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構化 谷酰胺 天冬酰胺 脫酰胺反應 氨 熱加工對蛋白質的影響 （ 1）熱處理方式 ? 比較劇烈的熱處理 ? 引起氨基酸脫硫，胱酰胺異構化 ? 有氧存在時加熱處理，色氨酸部分受到破壞 ? T200℃ ，堿性條件下，氨基酸發(fā)生異構化 L－氨基酸殘基 異構化反應 L或 D型氨基酸外消旋混合物 營養(yǎng)價值減半 熱加工對蛋白質的影響 （ 1）熱處理方式 ? 過度加熱 ? 引起蛋白質生成環(huán)狀衍生物 ? 生成高度穩(wěn)定的蛋白質自由基 影響食品的安全性 熱加工對蛋白質的影響 （ 1）熱處理方式 ? 加熱不當 蛋白質的 AA分解 ? 含 S的 AA產(chǎn)生 H2S Fe,Sn ? AA與還原性物質（糖）發(fā)生褐變 肉制品加熱變色 的主要原因 FeS（黑） SnS（藍） 硫化斑 熱加工對蛋白質的影響 ? 組成蛋白質的 AA種類 ? 含 cys,cyscys多時易變性凝固；二硫鍵交聯(lián) ? 含 pro,HOpro多不易變性凝固；亞氨基酸，阻止支鏈交聯(lián) （ 2）影響蛋白質熱變性的因素 ? 溫度 ? 水分含量 ? 蔗糖 ? pH 低溫處理下的變化 ? 食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生 長并抑制酶的活性及化學變化。 ?熱 ： 熱變性蛋白質顯示較高結合風味物的能力 。 ? 液態(tài)或高水分食品中蛋白質 非極性配 位體與蛋白質表面的疏水性小區(qū)相互作用 通過氫鍵 相互作用 靜電相互作用 共價鍵 影響蛋白質與風味結合的因素 ?蛋白質的構象 ?水： 促進極性揮發(fā)物的結合。 NaCl：增加膨脹度和降低泡沫的穩(wěn)定性 Ca2+:提高泡沫的穩(wěn)定性， PrCOOH搭橋 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素 : ? 糖 損害蛋白質的起泡能力，卻改進了泡沫的穩(wěn)定性。 ? 鹽 鹽析時則顯示較好的起泡性質。 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素 : ? pH值 大多數(shù)食品泡沫是在不同于其蛋白質等電點的條件下制備的。 ? 溫度 適當加熱處理可提高起泡性能。 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素 : ? 蛋白質的濃度 2％一 8％，隨著濃度增加起泡性增加。 ?蛋白質的起泡性質 ? 是指蛋白質在汽 液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 ? 與蛋白質表面疏水性存在正相關。 食品乳狀液 牛乳脂肪的穩(wěn)定 脂肪球膜 三?；视? 磷脂 不溶性脂蛋白 可溶性蛋白 免疫球蛋白
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