20xx年醫(yī)學(xué)專題—介紹谷物蛋白質(zhì)-在線瀏覽
2024-11-04 17:28本頁面
【正文】 律相結(jié)合，構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋(mi224。n jin)骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，這就使得面筋(mi224。,第七頁，共二十七頁。 當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用時(shí)就形成水化物：濕面筋。當(dāng)吸水脹潤進(jìn)一步進(jìn)行時(shí)，水分子進(jìn)一步擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，蛋白質(zhì)膠粒猶如一個滲透袋，使吸水量大增。yǒu)粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性質(zhì)。,麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其平均分子量約為40,000，單鏈，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無，這可以認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。n)的蛋白質(zhì)，多鏈，分子量變化于100,000至數(shù)百萬之間，平均分子量為3,000,000，有彈性但無粘性，麥谷蛋白使面團(tuán)具有抗延伸性。,面筋(mi224。 粉質(zhì)曲線：在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下將小麥粉揉成面團(tuán)。ch233。,A.面團(tuán)最大稠度 B.面團(tuán)形成時(shí)間(min) C.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(min) D.面團(tuán)堅(jiān)韌性指數(shù)(zhǐsh249。,R’s: 延伸(y225。,吹泡示功曲線：測定原理與拉伸曲線類似，都是根據(jù)面團(tuán)變形所用比功、抗拉伸阻力和延伸性來測定面團(tuán)的性質(zhì)。 從吹泡示功曲線得到抗變形阻力（張力）和延伸性的數(shù)值，曲線下所包括(bāoku242。,P： 吹泡過程中所需最大壓力(yāl236。n)（alveogram）,第十二頁，共二十七頁。nb225。nb225。 小麥中谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麥蛋白質(zhì)的含量估計(jì)(gūj236。 小麥蛋白質(zhì) 的氨基酸組 成不平衡， 第一限制性 氨基酸是賴 氨酸，第二 限制性氨基 酸是蘇氨酸。,二、玉米(y249。玉米籽粒中的胚乳同時(shí)有玻璃質(zhì)和不透明部分，是由于蛋白質(zhì)的分配不同導(dǎo)致。,玉米蛋白質(zhì)以離散的蛋白質(zhì)體和間質(zhì)蛋白質(zhì)存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的40％～50％是人畜體內(nèi)不能吸收利用(l236。ng)的醇溶蛋白（亦稱為膠蛋白）。 從營養(yǎng)學(xué)的角度講，玉米的蛋白質(zhì)品質(zhì)比起水稻和小麥籽粒中的蛋白質(zhì)就要差得多，消化率也低，蛋白質(zhì)的利用率只有57％左右。,玉米(y249。ngsh236。 高
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