【文章內(nèi)容簡介】 功能 ? 具有減肥作用。烏龍茶中可水解單寧類在兒茶酚氧化酶催化下形成鄰醌類發(fā)酵聚合物和縮聚物，對甘油三酯和膽固醇有一定結合能力，結合后隨糞便排出，而當腸內(nèi)甘油三酯不足時，就會動用體內(nèi)脂肪和血脂經(jīng)一系列變化而與之結合，從而達到減脂的目的。 制備 ? 由茶樹的葉子經(jīng)半發(fā)酵法制成烏龍茶葉，用室溫至熱的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脫溶濃縮、冷凍干燥而得。 51 安全性 LD50為 5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。 Ames試驗、小鼠睪丸染色體、畸變試驗和骨髓微核試驗等，均為陰性。 52 （四）、 L肉堿 只有 L肉堿才具有生理價值。 D肉堿和 DL肉堿完全無活性，且能抑制 L肉堿的利用，不得含有或使用，美國 FDA1993年禁用。由于 L肉堿具有多種營養(yǎng)和生理功能，已被視作為人體的必需營養(yǎng)素。人體正常所需的 L肉堿，通過膳食（肉類和乳品中較多）攝入，部分由人體的肝臟和腎臟以賴氨酸和氮氨酸為原料，在維生素 C、尼克酸、維生素 B6和鐵等的配合協(xié)助下自身合成（內(nèi)源性 L肉堿）。 53 性狀 白色晶體或透明細粉， 略帶有特殊腥味。易溶于水（ 250g/100ml）、乙醇和堿，幾乎不溶于丙酮和乙酸鹽。 熔點 210～ 212℃ （分解），有很強吸濕性。作為商品有鹽酸鹽、酒石酸鹽和檸檬酸鎂鹽等。天然品存在于肉類、肝臟、人乳等。正常成人體內(nèi)約有 L肉堿 20 g，主要存在于骨骼肌、肝臟和心肌等。蔬菜、水果幾乎不含肉堿，因此，素食者更應該補充。 生理功能 具有減肥作用。為動物體內(nèi)有關能量代謝的重要物質(zhì)，在細胞線粒體內(nèi)使脂肪進行氧化并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?，以達到減少體內(nèi)中的脂肪積累，并使之轉(zhuǎn)變成能量。 54 制備 可由酵母、曲霉、青霉等微生物的發(fā)酵培養(yǎng)液分離提取而得，含量為～ 。也可由反式巴豆甜菜堿經(jīng)酶法水解而得，或由 γ丁基甜菜堿經(jīng)酶法羥化而得。 限量 以豆類為基礎的嬰兒配方食品， 70～ 90mg/kg（ GB1488094）；GB27601997（ L肉堿酒石酸鹽， mg/kg）： 飲料、乳飲料， 600～ 3000； 乳粉， 300～ 400。 咀嚼片， 250～ 600 mg/片； 膠囊， 250～ 600 mg/丸； 飲液 250～ 600 mg/支（以 L肉堿計； 1g酒石酸鹽相當于 ） 安全性 ADI為 20 mg/kg； LD50為 2272～ 2444 mg/kg（兔，經(jīng)口）。 55 （五）、蕎麥 蕎麥中蛋白質(zhì)的生物效價比大米、小麥要高；脂肪含量 2%～ 3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類物質(zhì)，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。常食蕎麥面條、高餅等面食有明顯降脂、降糖、減肥之功效 56 （六）、紅薯 其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量低于糧谷，但其營養(yǎng)成分含量適當，營養(yǎng)價值優(yōu)于谷類，它含有豐富的胡蘿卜素和 B族維生素以及維生素 C。紅薯中含有大量的粘液蛋白質(zhì)，具有防止動脈粥樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用。紅薯中還含有豐富的膠原維生素，有阻礙體內(nèi)剩余的碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜奶厥庾饔?。這種膠原膳食纖維素在腸道中不被吸收，吸水后使大便軟化，便于排泄，預防腸癌。膠原纖維與膽汁結合后，能降低血清膽固醇，逐步促進體內(nèi)脂肪的消除。 57 思考題 ？ ？ ？ ？ 58 第三節(jié) 緩解體力疲勞的功能性食品 本節(jié)要點 疲勞的概念及癥狀 疲勞的最主要生理本質(zhì) 具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì) 59 一、概述 （一）、疲勞的概念 疲勞 以肌肉活動為主的體力活動 以精神和思維活動為主的腦力活動 達到一定的程度 經(jīng)過一定的時間 出現(xiàn)活動能力的下降 表現(xiàn)為 疲倦或肌肉酸痛或全身無力 疲勞 疲勞的本質(zhì)是一種生理性的改變，經(jīng)過適當?shù)男菹⒈憧梢曰謴突驕p輕。 60 疲勞根據(jù)其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。 急性疲勞主要是頻繁而強烈的肌肉活動所引起的 慢性疲勞主要是長時間而反復的活動所引起的。當疲勞到了第二天仍未能充分恢復而蓄積時，稱為蓄積疲勞。 61 連續(xù)的腦力活動或體力活動 中樞神經(jīng)的精神疲勞 體力活動引起的身體疲勞 全身疲勞 局部疲勞 肌肉疲勞 心臟疲勞 感覺疲勞 肺疲勞 ? 精神疲勞的延續(xù)也在一定程度上伴隨身體疲勞出現(xiàn)。 62 （二）、疲勞的癥狀 疲勞的癥狀可分一般癥狀和局部癥狀。當進行全身性劇烈肌肉運動時，除肌肉的疲勞以外，也出現(xiàn)呼吸肌的疲勞，心率增加，自覺心悸和呼吸困難。由于各種活動均是在中樞神經(jīng)控制下進行的，因此，當工作能力因疲勞而降低時，中樞神經(jīng)活動就要加強活動而補償，逐漸又陷入中樞神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞。但自覺的疲勞是易受心理因素影響的，自覺疲勞增強時可出現(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、口渴、乏力等感覺。 63 疲勞可使工作效率降低，對所有事物的反應均遲鈍，學習的效率也下降。疲勞出現(xiàn)后若得不到及時休息，時間長了就會產(chǎn)生過勞進而導致健康受損。除使身體某一部分器官和系統(tǒng)過度緊張引起各種不同類型的病損外，也會出現(xiàn)循環(huán)、呼吸、消化功能等的功能減退。疲勞的影響還表現(xiàn)在對新陳代謝的影響，肌肉活動時肌細胞外液的 K、 P增加，體內(nèi)電解質(zhì)的分布情況發(fā)生改變。尿中由粘蛋白組成的膠體物排渣增加，尿中還原性物質(zhì)和蛋白質(zhì)的排泄也增加。 64 （三）、疲勞的生理 疲勞的最主要生理本質(zhì)是由于肌肉活動而對能量代謝功能的影響。 肌肉富于蛋白質(zhì)，但是肌肉收縮的能源卻不是由蛋白質(zhì)分解而來的。 肌肉收縮時最先發(fā)生的反應是 ATP的分解，這時釋放出含有高能的磷酸鍵（ P~）。一般認為這是肌肉收縮的直接能源。由于肌球蛋白和肌動蛋白的反應（結合、解離），橫紋肌每活動一次，需分解一個分子的 ATP。 ATP分解為 ADP，而 ADP得到磷酸肌酸（ CP，或稱磷肌酸）分解所生成的磷酸，又立即轉(zhuǎn)變?yōu)?ATP。 65 肌肉收縮的直接能源是 ATP。而供應此 ATP并維持 ATP含量的首先是磷酸肌酸，第二位的則是不斷地消耗氧、生成二氧化碳，不產(chǎn)生乳酸而進入三羧酸循環(huán)的營養(yǎng)素（糖原、脂肪酸等）的氧化過程。第三則是生成乳酸的糖酵解過程。進行中等程度以下的肌肉運動時，磷酸肌酸的重新合成僅靠氧化過程就可以維持，所以不產(chǎn)生乳酸。這種情況下消耗的能量可以根據(jù)氧耗量來計算。 66 疲勞時由于能量消耗的增加，必然使機體的需氧量增加，在運動或勞動的過程中需氧量是否能得到滿足，取決于呼吸器官及循環(huán)系統(tǒng)的功能狀態(tài)，為了提供大量的氧，輸送營養(yǎng)物質(zhì)，排出代謝產(chǎn)物和散發(fā)運動過程中產(chǎn)生的多余熱量，心血管系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)的活動必須加強，此時心率加快，由安靜狀態(tài)下的 3～ 5升增加到 15～ 25升，血壓升高，特別是收縮壓升高更為明顯，呼吸次數(shù)由每分鐘 14～ 18次增加至 30～ 40次，甚至 60次，不但呼吸次數(shù)增加，肺通氣量也發(fā)生很大變化，可由安靜時的每分鐘 6～ 8升增至 40～ 120升。 67 疲勞時的生理生化本質(zhì)是多方面的，如體內(nèi)疲勞物質(zhì)的蓄積，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代謝產(chǎn)物等；體液平衡的失調(diào)，包括滲透壓、 pH值、氧化還原物質(zhì)間的平衡等。 68 二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì) （一）、人參 人參分亞洲種和西洋種兩類，前者統(tǒng)稱人參，后者稱西洋參。亞洲種原產(chǎn)中國東北部，朝鮮、韓國和日本也有栽培。西洋參主產(chǎn)于北美的東部。 主要成分 主要含 18種（共 40余種）人參皂苷： Ro、 Rb RbRb Rc、 Rd、 Re、 Rf、 Rf Rg Rg2等，其中 Rb組又稱人參二醇型， R組又稱人參三醇型， Ro組則稱齊墩果酸型。其中含量高的有 Rb Rb Rc、 Re和 Rg1。另含人參多糖（ 7%~9%），低聚肽類以及氨基酸、無機鹽、維生素及精油等。 69 生理功能 （ 1）對中樞神經(jīng)有一定興奮作用和抗疲勞作用（尤其是其中的人參皂苷 Rg1）。 （ 2）對機體功能和代謝具有雙向調(diào)節(jié)作用。向有利于機體功能恢復和加強的方面進行，即主要是改善內(nèi)部（衰老等）和外部（應激、外界藥物刺激等）因素引起的機體功能低下，而對于機體影響很小。如人參對于不正常血糖水平具有調(diào)節(jié)作用，而對正常血糖無明顯影響。 （ 3）預防和治療機體功能低下，尤其適用于各器官功能趨于全面衰退的中老年人。 （ 4）增強健康、強壯和補益的功能。能增強免疫系統(tǒng)，促進生長發(fā)育，增強動物對外部或內(nèi)部因素引起功能低下的抵抗力和適應性，即抗應激作用。 70 人參對提高免疫作用的功能主要有以下幾個方面。 ? （ 1）提高巨噬細胞的吞噬功能； ? （ 2）促進機體特異抗體的形成； ? （ 3）提高 T淋巴細胞、 B淋巴細胞的分裂； ? （ 4）顯著增強 TIL細胞的體外殺傷活性； ? （ 5）刺激白細胞介素 2的分泌； ? （ 6）增強天然殺傷細胞 NKC的活性； ? （ 7）提高環(huán)磷酸腺苷的水平。 ? 限量 ? 一般每天不超過 3g（宜 1～ 2g）。過多食用可導致胸悶、頭脹、血壓升高等不適反應。 71 （二）、西洋參 ? 西洋參俗稱“蘆頭”，與人參同屬人參屬。原產(chǎn)北美，1784年開始進入中國。 1975年在我國北方大面積試種，獲得成功，現(xiàn)已發(fā)展到 17個省，年產(chǎn)干品約 120t。 ? 主要成分 ? 主要成分為 17種人參皂苷類，其中人參二醇單體皂苷（ Rb1， C54H92O2）和人參皂苷 Rg1的含量高于亞洲人參，但不含人參皂苷 Rf和 Rg2。另含有人參酸、齊敦果酸、多種無機鹽（鋅、硒、錳、鉬、鍶、銅、鐵、鉀、鎂等）、氨基酸和維生素（ B B C）。 ? 生理功能 ? 具有抗疲勞的生理功能。對中老年人臟器功能衰弱、免疫功能低、適應環(huán)境耐力減退，有一定保障作用。可增強機體對各種有害刺激的特異防御能力 72 （三）、二十八醇 性狀 白色無味、無臭結晶。對熱穩(wěn)定，熔點 ～ ℃ 。屬高碳鏈飽和 脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。 生理功能 （ 1） .增強耐久力、精力和體力。 （ 2） .提高反應靈敏度，縮短反應時間。 （ 3） .提高肌肉耐力。 （ 4） .增加登高動力。 （ 5） .提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。 （ 6） .提高包括心肌在內(nèi)的肌肉功能。 （ 7） .降低收縮期血壓。 （ 8） .提高基礎代謝率。 （ 9） .刺激性激素。 （ 10） .促進脂肪代謝。 73 制法 存在于小麥胚芽、米糠、甘蔗、蘋果、葡萄等果皮中，主要以脂肪酸酯的形式存在，但在甘蔗中，卻存在較多游離態(tài)的二十八醇。由上述原料經(jīng)溶劑萃取法、蒸餾法、超臨界萃取法等而得。 74 用途 供制造健康食品之用，在日本用于糖果、運動員飲料等，但因不溶于水，故用于食品時，應有良好的乳化作用。 安全性 （ 1） .LD50為 18g/kg（小鼠，經(jīng)口）。 （ 2） .小鼠精子畸變試驗、骨髓微核試驗、Ames試驗，均為陰性。 75 三、?；撬? （一）性狀 牛磺酸又稱 2氨基乙磺酸，白色結晶或結晶性粉末。與烏賊、章魚、貝類等風味物質(zhì)的關系密切，能改善水產(chǎn)加工品等的風味。無臭，味微酸，水溶液值 ～ 。熔點大于 300℃ ，因此在通常烹飪等加工中很穩(wěn)定。經(jīng) 100℃ 加熱 88h，或經(jīng)紫外燈照射 7 h； 10時回流 3h不降解；在飲料、奶粉中 120d常規(guī)貯藏無變化。易溶于水（ 12℃ ，%），不溶于乙醇、乙醚、丙酮。對酸、堿、熱均穩(wěn)定。屬非必需氨基酸，但與對體內(nèi)半胱氨酸的合成有關，并能促進膽汁分泌和吸收。有利于對嬰幼兒大腦發(fā)育、神經(jīng)傳導、視覺機能的完善、鈣的吸收及脂類物質(zhì)的消化吸收。母乳中含 .3～ ，牛乳僅含 ，非母乳喂養(yǎng)者食物中應予補充。在自然界中廣泛存在于各種魚類、貝類及哺乳動物的肌肉及內(nèi)臟中。尤其在動物的膽液、肝臟及烏賊（ %）、章魚（ %）、珠母貝%）、黑鮑（ %）、花蛤（ %）、扇貝（ %）等軟體動物的肌肉萃取液中為多。 76 (四 )、魚鰾膠 魚鰾膠為魚鰾的干制品。按制法不同，凡割開后干燥者稱“片膠”，不割者稱“筒膠”，由小的魚鰾并壓而成者稱“長膠”。質(zhì)量以片膠最好，呈橢圓形，淡黃色，半透明，有光澤。 主要成分 膠原蛋白、粘多糖等。 生理功能 （ 1） .抗疲勞。能增強肌肉組織的韌性和彈力，增強體力，消除疲勞。 （ 2） .加強腦、神經(jīng)和內(nèi)分泌功能，防止智力減退、神經(jīng)傳導滯緩、反應遲鈍。 （ 3） .有養(yǎng)血、補腎、固精作用?？纱龠M生長發(fā)育和乳汁分泌作用。與枸杞、五味子等合用，可緩解遺精、腰酸、耳鳴、