【正文】 RS2(抗性淀粉顆粒 ) ,指未經(jīng)糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒 ,存在于生馬鈴薯、生豌豆、綠香蕉中； ? RS3(回生淀粉 ),指糊化后的淀粉在冷卻或儲存過程中部分重結(jié)晶 ,是凝沉的淀粉聚合物 ,存在于冷米飯、冷面包、油炸土豆片中； ? RS4(化學(xué)改性淀粉 ) ,指由基因改造或化學(xué)改性引起淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化從而產(chǎn)生抗酶性的一類抗性淀粉 ,如交聯(lián)淀粉、接枝頻率較高的接枝共聚淀粉等。 4. 無能量填充劑，減肥，降血脂 本身體積較大，縛水后體積更大， 腸道內(nèi)起填充劑的容積作用， 易引起飽腹感。 葡萄糖 膳食纖維 有益 菌 有害菌 FDA 成人 ： 總 2035g/d ，不溶性纖維 7075% ，可溶性纖維 2530% 我國 成人 ： 適宜攝入 25g/d ，中等 30g/d， 高能量35g/d （四）膳食纖維的有效攝入量 （六）膳食纖維的主要品種 國內(nèi)外已研究開發(fā)的膳食纖維共 6大類 30余種 。 ? 活性多糖 包括來源于 真菌、植物 、 海洋生物 和動物的 多糖。 ?目前，在全球范圍內(nèi)約有數(shù)千種真菌，其中不僅有許多有實用價值的美味真菌，也有許多具有保健功能的真菌。 ?多數(shù)以 β 1， 3糖苷鍵連接為主的 D葡聚糖或以α 1， 3糖苷鍵 、 α 1， 2糖苷鍵為主的甘露糖 。 ?多數(shù)有分支 ， 且分支短時往往活性強 。 ? 結(jié)構(gòu)特點 。 。 ? 生理功能 （二）動物多糖 ? 1. 種類 ： 海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。 ■ 殼聚糖難被人體胃腸消化吸收，當(dāng)人把它們攝入體內(nèi)后 ： Aa 它們可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的 甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇 等脂類化合物生成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不被胃酸水解， 不被消化系統(tǒng)吸收； Bb 具有非常爽口的甜味和調(diào)解血壓、消除脂肪肝、 降低膽固醇和增強免疫力的功能 ； Cc 提高食品的保水性及水分調(diào)節(jié)作用，可 作為糖尿病和肥胖病的保健食品添加劑。 又稱玻尿酸、糖醛酸。 尤為重要的是，透明質(zhì)酸具有特殊的 保水作用 ，是目前發(fā)現(xiàn)的 自然界中保濕性最好的物質(zhì) ，被稱為理想的天然保濕因子，例如： 2％的純透明質(zhì)酸水溶液能牢固地保持 98％水分。 （三）植物多糖 ? 海洋生物多糖 （ marine polysaccharide） （ 1）海藻多 糖： 指海藻中所含的各種高分子碳水化合物，是一類多組分混合物，一般為水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖膠，瓊膠，卡拉膠等。 （ 3） 海洋微生物多糖 ： 主要包括海洋微藻多糖、海洋細菌多糖和海洋真菌多糖。 B 蛋白質(zhì)中 20個天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱，是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物。 生產(chǎn)方法 ： ① 天然活性肽的提取。液相、固相 …… ③ 蛋白質(zhì)水解。 ⑤ 微生物發(fā)酵法。 DNA重組技術(shù) … … ? ： 酪蛋白磷酸肽（ CPP） ? 是目前研究最多的礦物質(zhì)元素結(jié)合肽之一，能與多種礦物質(zhì)元素結(jié)合形成可溶性的 有機磷酸鹽復(fù)合體 ，促進小腸對 礦物質(zhì) 吸收 。 （ 3）促進骨折患者的康復(fù) ； （ 4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血 ； （ 5）抗齲齒。 α CPP含有 37個氨基酸殘基，分子量4600； β CPP含有 25個氨基酸殘基 ，分子量 3100。 ? 分布 ： 廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。 ?生理功能： ② 解毒劑： 碘、乙酸、芥子氣、 鉛 、汞、砷等重金屬 鹽絡(luò)合、氟化物、一氧化碳、致癌物質(zhì)等相結(jié)合。 抗油質(zhì)氧化，延長保質(zhì)期 ③ 抗過敏： 乙酰膽堿、膽堿酯酶的失衡引起的過敏 ⑤ 保護白細胞： 對 放射線 、放射性藥物或抗腫瘤藥物引 起的白 細胞減少癥有預(yù)防作用，可用于腫瘤放化療的輔助治療 ④ 護肝劑 ： 保護肝臟，抑制脂肪肝 ⑥ 構(gòu)成葡萄糖耐量因子 單位： mg/100g ?面包酵母、小麥胚芽和動物肝臟 :100～ 1000 ?人血 ： 26～ 34； 雞血 ： 58～ 73； 豬血 ： 10～ 15 ?西紅柿、菠蘿、黃瓜 ： 12～ 33 ?甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇 ： ～ 。廣泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生物、昆蟲和脊髓動物在微生物感染時迅速合成而得。乳酸鏈球菌素（ nisin） ② 植物抗菌多肽。溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽 ④ 高等脊椎動物抗菌肽?？咕?、殺菌、抗病毒、抗腫瘤。 ? ： 阿片肽（ opioid peptide） ? 一種 調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng) 的活性物質(zhì)，有激素和神經(jīng)遞質(zhì)雙重功能，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)及外周器官起重要作用。 ? 外源性阿片肽 可刺激胰島素和生長抑制素的釋放，調(diào)節(jié)腸道活動，提高攝食量，促進水分與電解質(zhì)的吸收，具有鎮(zhèn)靜去痛、調(diào)節(jié)情緒和交感神經(jīng)的作用。 5. 高 F值低聚肽 ?由動物、植物蛋白經(jīng)酶解后的 支鏈氨基酸 /芳香族氨基酸 比值高的寡肽。 作用： ① 防治肝性腦??； ② 改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況； ③ 抗疲勞作用 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ ACE）能促進血管緊張素 Ⅰ 轉(zhuǎn)變?yōu)檠芫o張素 Ⅱ ， 血管緊張素 Ⅱ 使末梢血管收縮導(dǎo)致血壓升高 . 降壓肽 抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ ACE）的活性 來源 1. 來自乳酸蛋白的降壓肽 C6， 7， 12肽 2. 來自魚貝類的降壓肽 C8， 11肽 (沙丁、 金槍） 3. 來自植物的降壓肽 玉米降壓、無花果降壓、大豆降壓肽 7. 大豆肽 功能 ： ① 易于消化吸收 ② 促進脂肪代謝 ③ 增強肌肉運動力、加速肌紅細胞的恢復(fù)。 ? 主要存在于 血漿 中， 及 其他體液、組織和一些分泌液。 ? 其中 IgG是最主要的免疫球蛋白， 約血漿丙種球蛋白的 70%。 ?人體內(nèi)的免疫球蛋白的 來源 主要有 3個途徑，即母體遺傳、體內(nèi)免疫器官合成和體外補充。 ?目前， 功能食品添加劑的免疫球蛋白主要 來源于初乳、乳清、血清、蛋黃 等。 ?抗氧化酶體系包括 3種 酶 ：超氧化物歧化酶（ SOD），過氧化氫酶（ CAT） , 谷胱甘肽氧化酶（ GSHPx）。ZnSOD、 MnSOD、 FeSOD。 ?SOD屬于酸性蛋白，對熱、 pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。 ? 動物血液（如牛血、豬血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以從細菌或綠色木霉培養(yǎng)后的培養(yǎng)液中提取而得。晶體呈紅色，是 一種鐵結(jié)合性糖蛋白 。 ?鐵含量 150250 mg / kg，蛋白含量 93%。 ?乳鐵蛋白 廣泛存在于乳汁、唾液、淚液等外分泌液或血漿、中性粒細胞中。 ?目前，商業(yè)用的 LF來自牛乳，價格高，牛乳鐵蛋白已在歐洲和日本 被進行商業(yè)化生產(chǎn)并用于制造母乳化嬰兒奶粉或其它功能食品。 人體、動物、植物及微生物體內(nèi)均含有金屬硫蛋白，且其理化特性基本一致。 特征： 高金屬含量 (每分子含金屬原子 712個 )，獨特的氨基酸組成 (半胱氨酸 23%30%，不含芳香族氨基酸和組氨酸 ) 每摩爾金屬硫蛋白還有 6061個氨基酸，其中含 SH的氨基酸有 18個，占總數(shù)的 30%，且 每 3個 SH鍵可結(jié)合 1個 2價金屬離子 。OH）的能力約為 SOD的幾千倍，而清除氧自由基（ ② 對重金屬的解毒作用， 長期與 Hg、 Pb等重金屬接觸的工作人員，預(yù)防重金屬中毒 5. 大豆蛋白 ?存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的 30%，由于其必需氨基酸組成接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白?？扇苄缘鞍着c β濃縮球蛋白兩者占球蛋白總量的 70%。 ② 改善骨質(zhì)疏松 與優(yōu)質(zhì)蛋白相比，大豆蛋白造成的尿鈣流失較少。 ③ 抑制高血壓 在大豆蛋白中含有 3個可抑制血管緊張肽原酶活性的短肽片斷，因此有抗高血壓作用。 大豆蛋白的應(yīng)用 ： 肉類食品、焙烤食品、乳制品、蛋白飲料。 第 3節(jié) 功能性脂類 高脂肪膳食與冠心病、肥胖癥、