第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品-文庫吧
2025-07-29 08:44 本頁面
【正文】 不用全脂奶粉 ， 因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖 ） 制備 ? 培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%～ 12% ? 推薦殺菌溫度和時間是 90℃ 保持 30min或高壓蒸汽滅菌 （ 110～ 115℃ ， 7min） 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 ? 將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳 (總固形物含量 10%~12%)加熱到 90℃ ， 保持 5min后 ， 冷卻到 42℃ (或菌種要求的溫度 )接種母發(fā)酵劑 ， 發(fā)酵到酸度 %后冷卻到 4℃ 。此時生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)應(yīng)達到 1 108～1 109cfu/ml。 ? 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 1%～ 2%， 最高不超過 5%。 三、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗 ㈠ 感觀檢驗 ㈡ 化學(xué)檢驗 ㈢ 微生物檢驗 ㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗 ㈤ 發(fā)酵劑活力測定 ㈠ 感觀檢驗 ? 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和異味。 ? 凝塊應(yīng)有適當?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 ? 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ㈡ 化學(xué)檢驗 ? 一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸 。 ? 使用前在化驗室對發(fā)酵劑的酸度進行檢查 ， 從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來進行判斷 。 ? 酸乳發(fā)酵劑活力一般在 %以上 。 ㈢ 微生物檢驗 使用革蘭氏染色或 Newman’s 染色方法染色發(fā)酵劑涂片 ， 并用高倍光學(xué)顯微鏡 (油鏡頭 )觀察乳酸菌形態(tài)正常與否以及桿菌與球菌的比例等 。 ㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗 ? 陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況 ? 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌 ? 檢測噬菌體的污染情況 。 ? 純度可用催化酶試驗 ， 乳酸菌催化酶試驗呈陰性 ， 陽性是污染所致 。 ㈤ 發(fā)酵劑活力測定 ? 酸度檢查法 :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng)， 然后測定其酸度，若滴定乳酸度達%以上，認為活力良好。 ? 刃天青還原試驗法 ：在 9ml脫脂乳中加入1m1發(fā)酵劑和 %刃天青溶液 1ml， 在℃ 的恒溫箱中培養(yǎng) 35min以上 ， 如完全褪色則表示活力良好 。 第二節(jié) 酸乳的加工 一、酸乳的定義 二、酸乳的種類 三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 四、攪拌型酸乳的加工及質(zhì)量控制 第二節(jié) 酸乳的加工 一、酸乳的定義 酸乳 (Yoghurt)， 即在添加 (或不添加 )乳粉 (或脫脂乳粉 )的乳 (殺菌乳或濃縮乳 )中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 二、酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。 ㈠ 按成品的組織狀態(tài)分類 ㈡ 按成品的口味分類 ㈢ 按原料中脂肪含量分類 ㈣ 按發(fā)酵后的加工工藝分類 ㈠
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