【正文】 64年 )已發(fā)現(xiàn)一些短鏈的脂肪酸造成不清潔味，涵蓋了解脂性耗敗的慨念。et大腸桿菌和一些嗜冷的細(xì)菌等極易在圈舍周圍環(huán)境和牛奶中繁殖。374 不清潔味易揮發(fā)的青草味除去。產(chǎn)生青草味最普通的是氣味濃烈的洋蔥、大蒜等相關(guān)植物，青草在多雨季節(jié)和秋季尤其長(zhǎng)得茂盛，所以要注意青草味產(chǎn)生的季節(jié)性。經(jīng)過(guò)高溫和真空加工處理的乳制品幾乎不含有飼料味。 牛奶飼料味的控制主要是牧場(chǎng)嚴(yán)格管理和科學(xué)飼養(yǎng)。 3/10/2023 37 飼料味的類型、強(qiáng)度隨著季節(jié)的變化而變化。最為普通的飼料是草、干草和青貯飼料，此外還有一些其它的飼料。飼料味 δ— 內(nèi)脂，m— 或者 p— 甲酚， O— 甲氧基 — 酚丁二酮奶油味 乳酸，醋酸乙醛，二甲硫丁二酮發(fā)酵味醋酸，丁酸，已酸，辛酸， 2— 戊酸2— 庚酸， 2— 壬酸， 2— 苯醇丙酮， 2— 戊酮， 2— 庚酮， 2— 壬酮， 2—11 烷酮丁酸乙酯，甲基乙酸鹽（酯），甲基辛酸鹽（酯）青紋干酪甲基，硫氫基，硫化氫，二甲硫，醋酸， 3— 甲基硫，氮氨酸乙醇， 1— 丁烯醇， 2— 丁烯醇， 1— 丙醇， 2— 丙醇， 2— 甲基游離脂肪酸，甲基，脂肪酸乙酯和正丁酯C3， 3， 5， 7， 9， 11， 13 n— 酮，丁二酮C1， 2， 3， n— 烷契達(dá)干酪3/10/2023 35n 續(xù)表 33 乳制品重要風(fēng)味成分的部分目錄乙醛，丙醛，庚醛，羥甲基庚醛， 5— 甲基庚醛乙醇，丙酮醇，醋酸，丙酸，丁酸， 2— 乙酰呋喃， 2— 乙酰吡咯焦糖二甲硫，丙酮，丁酮，丁二酮， 2— 戊酸乙醇， 1— 丙醇， 1— 丁醇， 2— 丁醇， 2— 庚醇乙醛， 2— 甲基丁醛甲基乙酸酯，乙基丁酸酯脂肪酸瑞士干酪氨，異戊醇，苯乙酸，脂肪酸， Limburgov干酪Out1en3one 金屬氧化味Out1en3o1 類似蘑菇味異戊醇 麥芽味丙酮， 2— 丁酮， 2— 戊酮， 2— 壬酮， 2—11 烷酮， 2—13 烷酮2— 庚醇，辛醇，癸醇，月桂酸（ 12烷酸），肉豆蔻酸（ 14烷酸）δ— 葵內(nèi)脂， δ—12 內(nèi)脂， r—12 內(nèi)脂， δ—14 內(nèi)脂老化淡煉乳味丁酸，己酸，辛酸，癸酸，月桂酸 耗敗味3/10/2023 36n 續(xù)表 33 乳制品重要風(fēng)味成分的部分目錄2— 乙烯醛， 2— 癸烯醛， 2— 辛醛， 2— 壬醛， 4— 壬二烯醛2— 癸烯醛， 2— 乙烯醛， 4— 癸二烯醛， 2—11 烯醛 4—11 碳二烯醛， 4—12 碳二烯醛， C5～ C16nalcanals氧化味丁酸乙酯，乙酸乙酯 水果味二甲硫 鮮牛奶壬烷 —2—1 ，苯甲酸， 13碳烷 —2—1 ，苯乙酮萘， δ— 癸內(nèi)脂笨丙噻唑， O— 氨基苯乙酮陳腐味（霉味）硫化氫， δ— 內(nèi)脂， r— 內(nèi)脂，甲基酮（ C5～ C15） 加熱生產(chǎn)味丙酮 牛膻味4— 順 — 更烯醛 稀奶油味372分 風(fēng)味二甲硫， C 10 3/10/2023 34n 表 33 乳制品重要風(fēng)味成分的部分目錄 成 n 研究風(fēng)味化學(xué)的最終目標(biāo)是：研究各種異味發(fā)生和獲得的條件，或有效阻止產(chǎn)生不愉快氣味的反應(yīng)，避免風(fēng)味缺陷的發(fā)生。例如丁酸和戍酸與等量的乳酸，都能從加熱的糖和氨基酸混合物中分離出來(lái)。n 乳糖是細(xì)菌和酶活動(dòng)的最合適目標(biāo)，它能使產(chǎn)品產(chǎn)生發(fā)酵制品的香味。當(dāng)糖和氨基酸一起加熱分解時(shí)，特別是在天然和堿性 PH值下，許多熱降解產(chǎn)物形成 ，在氨基酸和糖自然存在下它取決于作用溫度和時(shí)間。n n 細(xì)菌和酶作用于乳蛋白質(zhì)，使肽鏈水解，于是產(chǎn)生苦味或 “ 肉湯 ”化3/10/2023 33 味，與此同時(shí)，一個(gè)令人不愉快氣味伴隨發(fā)生，導(dǎo)致腐敗味和干酪味的形成。n 乳蛋白質(zhì)是某些風(fēng)味發(fā)生的材料，因?yàn)樗呛蚧锏膩?lái)源，它主要包括了與牛奶熱處理有關(guān)的風(fēng)味。 乳脂肪也是酮酸、碳酸的一個(gè)來(lái)源，這是牛奶熱處理的結(jié)果，分別產(chǎn)生內(nèi)酯（ Lacrone）、甲基酮，它們含有某些成分能產(chǎn)生極特殊的香味，當(dāng)乳制品進(jìn)行各種熱處理或在貯存條件下常常會(huì)出現(xiàn) 。乳脂肪不僅作為呈味物質(zhì)的溶劑，但它自身常常是某些風(fēng)味的來(lái)源。更多的化合物分子，像單、雙鍵不飽和化合物、酮酸、雙酮化合物、鹽酸化合物和氨基都有可能見到。在低濃度下一個(gè)特殊分子，可能就是一個(gè)理想風(fēng)味組成，當(dāng)它達(dá)到較高濃度時(shí)，也可能就是異味產(chǎn)生的原因。n n 因?yàn)榭梢酝ㄟ^(guò)某個(gè)產(chǎn)香化學(xué)物質(zhì)混合物成分的添加來(lái)證實(shí)產(chǎn)品中確實(shí)有這種物質(zhì)存在。n 具有有機(jī)化學(xué)某些分類之一的普通分子，它可以借助感覺(jué)器官，在濃度為百萬(wàn)分之一或更低時(shí)嗅出。n 37 乳制品的風(fēng)味缺陷n 371 風(fēng)味化學(xué)n 眾所周知，風(fēng)味化學(xué)已取得了重大進(jìn)步，這些進(jìn)步尚且不夠，仍須努力。n 評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室必須遠(yuǎn)離氣味和噪音；n 評(píng)比室的溫度 15～ 25℃ ，相對(duì)濕度為 50～ 60%；n 柔和的光線，適宜的溫度，沒(méi)有通風(fēng)； 在這樣的環(huán)境里評(píng)鑒師會(huì)很快n 地忘掉自己的身份而只是專注評(píng)鑒；n 在風(fēng)味評(píng)鑒時(shí)是很容易受別人的影響而產(chǎn)生品嘗偏見，當(dāng)評(píng)鑒師在思考時(shí)，應(yīng)絕對(duì)禁止關(guān)于樣品的談話，避免影響評(píng)鑒師的注意力，避免由于其他人的偏見可能給自己帶來(lái)的 圖 31評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室 錯(cuò)誤判斷。 添加過(guò)量的丁二酮酸 味 Acid 使用酸性調(diào)味劑3/10/2023 30n 358 對(duì)評(píng)比室的要求 ：n 評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的外部環(huán)境和氣氛對(duì)評(píng)鑒起著重要的作用。Cheese 他們必須自愿并且渴望做這項(xiàng)工作，而且要有正確的態(tài)度。開始時(shí)，樣品中的缺陷必須明顯，使學(xué)生能很容易的識(shí)別出來(lái)；當(dāng)學(xué)生變得熟練、有自信時(shí)再把不明顯的缺陷樣品拿出來(lái)，直到最后他們能清晰地識(shí)別出不易分辨的缺陷 。Oxidized 攪拌有氧化味的稀奶油3/10/2023 29n 續(xù)表 3—2 主要風(fēng)味缺陷和制備方法n n 在表 3— 2中列出了某些特殊缺陷樣品的制備方法 。Fishy 存放高酸奶油直此缺陷產(chǎn)生氧化味 Highacid 從同樣的老化并進(jìn)行部分中和的稀奶油開始魚腥味 Metallic 插入酸稀奶油中一條銅片，使之有足夠的時(shí)間產(chǎn)生金屬味，中和、巴氏殺菌、冷卻、老化、攪拌高酸味 Rancid 均質(zhì) 32℃ 生牛奶后添加 40%的稀奶油，保溫到耗敗味強(qiáng)度，巴氏殺菌、冷卻、老化、再攪拌金屬味 Malty 攪拌具有麥芽味的稀奶油耗敗味 Neutralizer 攪拌已經(jīng)達(dá)到高酸度的并已被中合了的稀奶油麥芽味 cream 攪拌已經(jīng)達(dá)到理想酸度 ()已經(jīng)中合了的稀奶油堿中和味 UnnaturalSyrupy 用重量為 1012%玉米糖漿干物質(zhì)組成一個(gè)混合物非天然風(fēng)味 Cooked 挑選經(jīng)過(guò)高溫處理的成分在高溫條件下進(jìn)行巴氏殺菌糖漿味 acid 用高酸牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，少量的乳酸添加到混合物中使缺陷產(chǎn)生熱煮味 最困難的就是獲得沒(méi)有缺陷的樣品，但是應(yīng)努力找出缺陷來(lái)，以便使學(xué)生能學(xué)會(huì)辨別每一種產(chǎn)品的特性，準(zhǔn)備好的產(chǎn)品不應(yīng)該被隨便丟掉。這樣培訓(xùn)必須在實(shí)際的產(chǎn)品中把缺陷直接地暴露出來(lái)，好讓品嘗員能識(shí)別它們。 在一般情況下， 準(zhǔn)備帶有特殊缺陷的產(chǎn)品 可能比準(zhǔn)備其它產(chǎn)品要容易，因?yàn)樵S多普通的異味奶可能用相當(dāng)簡(jiǎn)單的程序所模仿。 感官評(píng)鑒是一門技術(shù)，教師和學(xué)生一對(duì)一的培訓(xùn)方法是行之有效 的，其它培訓(xùn)方式也是可行的。乳制品感官特性技術(shù)培訓(xùn) 的重要性在美國(guó)的大學(xué)里引起了重視，把它作為乳品專業(yè)的課程，這一范疇包含有一、兩門必修的課程。如果沒(méi)有對(duì)異味明確的識(shí)別，那就很難采取積極的措施去預(yù)防它。評(píng)鑒乳制品感官特性的另一種方法就是要求產(chǎn)品沒(méi)有特殊的風(fēng)味缺陷。n 357 乳制品評(píng)鑒技術(shù)n 經(jīng)驗(yàn)表明對(duì)風(fēng)味特別敏感的人，在識(shí)別特殊風(fēng)味時(shí)不會(huì)費(fèi)勁，但對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)做到這些不易。n 在準(zhǔn)確識(shí)別各種味道和氣味方面，每個(gè)人的能力是不一樣的，對(duì)有些人要求理性的東西要多于實(shí)踐。n 同時(shí)還要注重它的外形與組織狀態(tài)。n 在一般情況下，就象契達(dá)干酪，必須熟練地掌握它理想的感官特性。各種各樣的干酪風(fēng)味雖然差別不太大，但也都有自己的特點(diǎn)。n 這類產(chǎn)品的關(guān)鍵問(wèn)題是產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味能否被消費(fèi)者所接受。許多發(fā)酵乳制品還添加風(fēng)味添加劑和非乳成分，這就豐富了發(fā)酵乳制品的品種，增加了觀賞性和品嘗性。n 在液體奶和一些未成熟的干酪制品中，微生物的寄生使其能制造出足夠量的凝乳物質(zhì)來(lái)凝結(jié)酪蛋白，并分離出不同性質(zhì)的物質(zhì)（除了特色的酸味）。n 354 發(fā)酵乳制品n 3/10/2023 25n 只有將他們正確地混合在一起，才能在品嘗后有愉快的感覺(jué)，就象無(wú)異味乳制品中出現(xiàn)的情況一樣，必須 用視覺(jué)上的優(yōu)秀效果來(lái)彌補(bǔ)味道上的缺陷。為了使這種產(chǎn)品散發(fā)令人滿意的風(fēng)味，產(chǎn)品還需要添加一些甜味、咸味或辣味使其產(chǎn)生令人滿意的風(fēng)味。漿果型（非萜烯類）n 表 3—1 乳制品風(fēng)味的分類 風(fēng)味種類 細(xì)分項(xiàng)目 典型例子 水果風(fēng)味 如果是前者產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)不會(huì)對(duì)銷售產(chǎn)生太大的影響；是后者就要重視產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。n 在加工過(guò)程中，不同的產(chǎn)品不可能按照它出售的價(jià)格去制作更為理想的風(fēng)味，因?yàn)楫a(chǎn)品的風(fēng)味費(fèi)用是不等的。 3/10/2023 24n 353 乳制品所產(chǎn)生的風(fēng)味 n 風(fēng)味乳制品 —— 主要成員是巧克力奶和冰淇淋，它包含有各種風(fēng)味。 n n 牛奶中有大量的制味物質(zhì)，象游離的脂肪酸、一氧化碳混合物、胺、甲基硫化物、糖和鹽等，他們當(dāng)中沒(méi)有一種能夠集中制造出有差別的風(fēng)味，事實(shí)上當(dāng)這些混合物集中在一起的時(shí)候，通常就沒(méi)有味道了。 在一般情況下牛奶的風(fēng)味可以作如下敘述：它來(lái)自于現(xiàn)代化農(nóng)場(chǎng)的健康乳牛 ，乳牛的 飼料是綠色 的，并 科學(xué)飼養(yǎng) 、 嚴(yán)格管理 ；牛奶榨出后迅速 冷卻到 4℃ 以下冰點(diǎn)以上 ，并從農(nóng)場(chǎng)運(yùn)到加工廠加工或貯存，榨奶到加工過(guò)程中 沒(méi)有化學(xué)和細(xì)菌污染 。 在乳品市場(chǎng)，乳制品的理想風(fēng)味可以用一個(gè) “ 沒(méi)有異味 ” 來(lái)描述，這是一個(gè)非常重要的概念。例如：契達(dá)干酪，除了許多產(chǎn)氣的混合物，還包含酸、堿、苦成分；冰淇淋則恰恰相反，他是多種物質(zhì)的混合體 。n 食品擁有不止一種味覺(jué)元素，還有各種物質(zhì)間的相互作用產(chǎn)生的綜合風(fēng)味。n 一方面，味覺(jué)是通過(guò)舌頭上的味蕾和柔軟的上額被刺激而產(chǎn)生的甜、酸、苦、咸；另一方面，氣味的刺激是由嗅覺(jué)的表皮記錄下來(lái)的，它可以通過(guò)嘴和鼻。 n 條件允許的企業(yè)舉行常規(guī)的產(chǎn)品感官評(píng)鑒會(huì)，用 1刻鐘或 1個(gè)小時(shí)的時(shí)間舉辦產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)鑒討論會(huì)，這樣即提高感官評(píng)鑒人員水平，也培訓(xùn)了感官評(píng)鑒人員。產(chǎn)品質(zhì)量的感官控制是企業(yè)質(zhì)量管理的重點(diǎn)，也是充滿活力的 。 3/10/2023 22n 34 與質(zhì)量控制有關(guān)的感官檢驗(yàn)n 感官質(zhì)量控制的目標(biāo)就是：通過(guò)物理、化學(xué)方法保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和風(fēng)味的純正性。n ⑸ 、考察評(píng)鑒員提供信息的準(zhǔn)確性，通過(guò)復(fù)制樣品，進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn) 或某種合適的考試。n ⑶ 、進(jìn)行大量的樣品測(cè)試，在通常情況下，優(yōu)秀的評(píng)鑒員在 30分鐘內(nèi)完成 10多種樣品測(cè)試。對(duì)乳制品感官評(píng)鑒師的挑選和培訓(xùn)參照下列細(xì)則：n ⑴ 、 挑選 510名評(píng)鑒員。n 3— 3 乳制品感官評(píng)鑒師的培訓(xùn)n 為了提高信息的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，必須對(duì)乳制品感官評(píng)鑒師進(jìn)行培訓(xùn)，來(lái)提高評(píng)鑒師的個(gè)體判斷能力。 3/10/2023 21n ⑺ 、采用員工進(jìn)行家庭有限定的消費(fèi)者調(diào)查的方法。 ⑸ 、適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，對(duì)新產(chǎn)品檢測(cè)要與建立起來(lái)的市場(chǎng)產(chǎn)品相比較。 ⑶ 、產(chǎn)品可以在消費(fèi)者家中做實(shí)驗(yàn)。32 消費(fèi)者的接受性在對(duì)消費(fèi)者接受性的調(diào)查中要注意以下幾點(diǎn) ： ⑴ 、要對(duì)所有接受調(diào)查的消費(fèi)者進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)。n 注意 培養(yǎng)專業(yè)性感官評(píng)鑒師 ， 一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)鑒專家需要具有很強(qiáng)的味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官分辨能力，能夠準(zhǔn)確分析出產(chǎn)品風(fēng)味或產(chǎn)品成分中可能存在的缺陷。 n當(dāng)新產(chǎn)品被廣大消費(fèi)者接受后， 企業(yè)進(jìn)行批量生產(chǎn)時(shí) ，也離不開產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)鑒師。在 新產(chǎn)品的開發(fā)研制階段 ，不管該新產(chǎn)品成功與否，也應(yīng)聘用產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)鑒師，他們可以幫助新產(chǎn)品開發(fā)，為消費(fèi)者順利接受新產(chǎn)品創(chuàng)造條件，這樣能縮短新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)間和降低成本。n 一種新產(chǎn)品在批量投放市場(chǎng)之前，必須進(jìn)行消費(fèi)群體的接受調(diào)查 ；n 乳制品優(yōu)劣是通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官評(píng)鑒出來(lái)的， 是由消費(fèi)者所接受的程度決定的。3/10/2023 19第三節(jié) 乳與乳制品感官特性 n n 發(fā)香團(tuán) ：香味物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)（ Cacosmphore）有醛、醇、酰胺、醚、偶氮、亞胺基、酯、羥、酸酯、酮、內(nèi)酯、硝基、睛及異戊酚、酚醚、硫氰基、烷基、 S、 Se、 Te、 As、 Sb、 Bi、 P、 N鹵素的構(gòu)成體等 19種物質(zhì)。n