第二篇乳與乳制品第七章乳粉-文庫吧資料
2025-08-07 13:04本頁面
【正文】 產(chǎn)速溶脂乳粉時應考慮以下五個方面 : 1. 加熱對乳清蛋白質(zhì)的影響 當制造速溶脫脂乳粉時，最好采用 80 ℃ 、 15 s 2. 加熱對牛乳中酶和細菌的影響 為了使乳清蛋白變性程度不超過 5%，最好采用 80 ℃ 、 15 s的殺菌條件。 ? 這種乳粉吸濕性很小，耐保藏。其后就不再吸收水分，乳糖開始變成結(jié)晶狀態(tài)。 速溶乳粉的特點 ? 這種玻璃狀態(tài)的乳糖具有很強的吸濕性。其中 β －乳糖常常多于 α－乳糖，在室溫下二者之比是 ∶1 ，在100 ℃ 下二者之比是 ∶1 。 速溶乳粉的特點 ? 乳糖的晶型和乳粉的顆粒結(jié)構(gòu)狀態(tài)與一般普通乳粉不同。 ?一般普通脫脂乳粉產(chǎn)生上述三個缺點的原因是由于牛乳中含有少量的乳白蛋白和乳球蛋白，對熱很敏感，在殺菌和濃縮過程中，如果溫度控制不當就會引起變性，因而影響到乳粉的溶解性。 ③ 保藏中吸濕性大，易結(jié)塊。其質(zhì)量特征如下 : (1)用水沖調(diào)復原時，溶解的很快，而且不會在水面上結(jié)成小團； (2)顆粒較大，一般為 100800 μ m (3)乳糖呈結(jié)晶態(tài)的 α 含水乳糖，而不是非結(jié)晶無定形的 (4)水分含量 較高，一般 %%，不利于保藏 二、 一般加工原理及工藝要求 （一） 脫脂速溶乳粉 普通的脫脂乳粉一般有下列三個缺點： ①有某種程度的焦煮氣味 。盡快出粉 （ 2） 1. 篩粉：篩底網(wǎng)眼為 40～ 60 2. 貯粉：冷卻的乳粉經(jīng)過一定時間（ 12～ 24 h）的貯 （ 3） 包裝 第三節(jié) 速溶乳粉的加工 一、速溶乳粉的質(zhì)量特征 二、 一般加工原理及工藝要求 三、 工藝流程及質(zhì)量控制 一、速溶乳粉的質(zhì)量特征 ? 速溶乳粉是一種較新的產(chǎn)品，首先投入大量生產(chǎn)的是脫脂速溶乳粉，最近全脂速溶乳粉投入生產(chǎn)。霧化器一般都采用圓盤式、鐘式、多盤式或多嘴式等類型。 （ 4） 噴霧干燥方法 1）壓力噴霧干燥法 濃乳借助高壓泵的壓力，高速地通過壓力式霧化器的銳角，連續(xù)地、均勻地呈扇形霧膜狀（中空膜）噴射到干燥室內(nèi)，并分散成微細霧滴，與同時進入的熱風接觸，水分被瞬間蒸發(fā)，乳滴被干燥成粉末。 ④ 不需要高壓泵，容易自動控制。 ② 所得到的乳粉顆粒比較均勻 。 (2) 離心式噴霧干燥設備： 高速旋轉(zhuǎn)的離心盤將濃乳水平噴出，所以，干燥室必須呈圓柱形，有立式并流形平底干燥機，人工出粉；立式并流形尖底干燥機，機械出粉，亦可人工出粉。 （ 3） 噴霧干燥工藝及設備 1）噴霧干燥工藝 濃縮乳 噴霧干燥 出粉 冷卻 篩粉 晾粉 檢驗 包裝 加熱 空氣過濾 氣粉分離 排風 2） 噴霧干燥設備類型 乳粉噴霧干燥設備類型很多，主要有壓力噴霧與離心噴霧兩大類。 ② 耗能、耗電多。具有較高的生產(chǎn)效率。 ⑥ 操作調(diào)節(jié)方便，機械化、自動化程度高，有利于連續(xù)化和自動化生產(chǎn)。 ④ 產(chǎn)品不易污染，衛(wèi)生質(zhì)量好。 ② 干燥溫度低，乳粉質(zhì)量好。 ? 此階段的干燥時間較恒速干燥階段長，一般為 15～30 s。當乳滴中水分擴散速度不能使乳滴表面水 3）降速干燥階段 ? 當水分蒸發(fā)速度大于乳滴內(nèi)部水分的擴散速度時，則水蒸汽在微粒內(nèi)部形成，乳中的結(jié)合水部分地被除掉。干燥速度主要取決于干燥介質(zhì)的狀態(tài)（溫度、濕度和氣流狀況等）。在此階段中，水分的蒸發(fā)速度由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速度所決定，而乳滴溫度可以近似地等于周圍熱空氣的濕球平均溫度（一般為 50～ 60 ℃ ）。整個干燥過程僅需 15～ 30 s 一般來說，噴霧干燥過程分為兩個階段，即恒速干 1）預熱階段 ? 預熱階段干燥介質(zhì)傳給微粒的熱量與用于微粒表面的水分汽化所需的熱量達到平衡時為止 ? 干燥速度便迅速地增大至某一個最大值，即進入下一個階段。此刻的濃乳變成了無數(shù)微細的乳滴（直徑約為 10～ 200 μ m），大大增加了濃乳表面積。 ? 由于滾筒干燥生產(chǎn)的乳粉溶解度低，現(xiàn)已很少采用。 Be 6. ? 濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進行的干燥。濃縮后的乳溫一般約 47~50 ℃ ，這時的濃乳濃度應為 14~16 176。提高溫度可以降低粘度，但易發(fā)生“焦管”現(xiàn)象。 在濃縮開始時，由于乳濃度低，粘度小，對翻動速度影響不大。因此，加熱蒸汽的壓力一般控制在 49～196KPa 乳翻動速度越大，乳的對流越好，加熱器傳給乳的熱量也越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生 “ 焦管 ” 現(xiàn)象。雙效每蒸發(fā) 1 kg水僅耗 kg蒸汽 (包括殺菌用汽 ) 2） 設備特點 （ 2） 影響濃縮的因素 B. 乳的濃度與粘度 A. 影響乳熱交換的因素 ① 加熱器總加熱面積 ② 加熱蒸汽的溫度與物料間的溫差 ③ 乳的翻動速度 加熱面
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