第七章醬鹵制品-文庫吧資料
2024-10-19 13:02本頁面
【正文】 據一九八一年五月二十九日臺灣 《 自立晚報 》載：當年乾隆皇帝南巡，途經道口，聞其香而醒神。 ? 燒雞呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶、晶瑩光鮮、誘人食欲。 ? 正品的燒雞肉絲粉白，有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。 ? 使用滑縣地區(qū)特定的氣候、土壤、水質、飼養(yǎng)條件而形成的特殊雞種，而且嚴格選用健康活雞，絕對不用病、死、殘雞，以確保燒雞的風味和質量； ? 二是加工精細、配料合理。適于色深、味濃的產品 ? 旺火 ? 火焰高而穩(wěn)定，用在開始加熱、投料時，鍋內湯面劇烈沸騰 ? 文火 ? 火焰低而搖晃，用于長時間加熱，鍋內湯面微沸，可使產品酥潤可口，風味濃郁 ? 微火 ? 火力很小，僅保持火焰不滅，鍋內湯面平靜，時有小泡，長時煮制是使用 ? 產品香爛，酥軟 肉在煮制過程中發(fā)生的變化 ? （ 1） 質量減輕、肉質收縮變硬或軟化 ? （ 2） 肌肉蛋白質的熱變性 ? （ 3） 脂肪的變化 ? （ 4） 結締組織的變化 ? （ 5） 風味的變化 ? （ 6） 浸出物的變化 ? （ 7） 顏色的變化 （ 1）質量減輕、肉質收縮變硬或軟化 ? 失去水分而重量減輕 ? 在原料了加熱前經過預煮過程，可使產品表面蛋白質迅速凝固，減少損失 ? 長時間加熱可使膠原蛋白轉化成明膠而變軟 （ 2）肌肉蛋白質的熱變性 ? 煮制過程中蛋白質發(fā)生熱變性而凝固，引起肉汁分離，體積縮小，肉的保水性、 PH值、酸堿性基團及可溶性蛋白質發(fā)生變化 ? 40℃ ~50℃ 保水性急劇下降 ? 60℃ ~70℃ 熱變性基本結束 ? 80℃ 以上開始生成硫化氫，使肉的風味降低 （ 3）脂肪的變化 ? 包圍脂肪細胞的結締組織受熱收縮，細胞膜破裂，脂肪熔化流出，給肉湯增加香氣 ? 如果肉量過多可劇烈沸騰則脂肪乳化，肉湯渾濁，且易氧化，產生不良氣味 （ 4）結締組織的變化 ? 70 ℃ 以上溫度加熱時，膠原蛋白轉化為明膠使肉質軟化 （ 5）風味的變化 ? 水溶性物質如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進行反應的生成物 ? 脂肪和脂肪性物質的不同使不同肉類具有不同的風味 ? 肉的風味與加熱的方式、溫度和時間有關 （ 6）浸出物的變化 ? 含氮浸出物、游離氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等
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