第七章醬鹵制品-展示頁(yè)
2024-10-23 13:02本頁(yè)面
【正文】 ，形成肉特有的芳香氣味 （ 7）顏色的變化 ? 60以下：不變化 ? 65~70：桃紅色 ? 75以上：褐色 ? 加發(fā)色劑時(shí)：鮮艷的紅色 不加發(fā)色劑 四、高、低溫肉制品的概念 ? 高溫肉制品 ? 指加熱介質(zhì)溫度高于 100 ℃ （通常不 115~121 ℃ ），中心溫度高于 115 ℃ 并恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品 ? 特點(diǎn)： ? 保質(zhì)期長(zhǎng)（常溫下可達(dá) 6個(gè)月），可在常溫下流通 ? 高溫處理會(huì)使肉的品質(zhì)下降 ? 低溫肉制品 ? 采用較低溫度（ 60 ℃ ~70 ℃ ） 進(jìn)行殺菌的肉制品 ? 特點(diǎn)： ? 須在 0~10 ℃ 保存和流通，過(guò)高易變質(zhì)，低于 0 ℃ 產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化 ? 保持了肉的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩 低溫肉制品是今后的發(fā)展方向 第二節(jié) 幾種醬鹵制品的加工工藝 ? 一、道口燒雞 ? 二、鎮(zhèn)江肴肉 ? 三、醬牛肉 一、道口燒雞 文化 ? 道口燒雞，產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)食 ? 創(chuàng)始于清朝順治年間，經(jīng)道口世家“義興張”在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，結(jié)合宮廷 ? 燒雞技術(shù)反復(fù)改進(jìn)，精益求精，使燒雞的色、香、味、型日臻完美，從此，道口燒雞馳名各地，暢銷(xiāo)四方。第七章 醬鹵制品 學(xué)習(xí)目的與要求： ? 了解醬鹵制品的種類(lèi)和特點(diǎn) ? 掌握醬鹵制品加工的主要工藝技術(shù) ? 掌握典型醬鹵制品加工的生產(chǎn)技術(shù) ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 幾種醬鹵制品的加工工藝 一、概念 ? 是肉調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類(lèi)制品 二、種類(lèi)和特點(diǎn) 白煮肉類(lèi) ? 原料肉經(jīng)（或未經(jīng)腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類(lèi)制品 ? 特點(diǎn)：最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味 ? 代表品種：白斬雞、鹽水鴨、白切肉等 第一節(jié) 概述 醬鹵肉類(lèi) ? 是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類(lèi)制品 ? 特點(diǎn)：色澤鮮艷、味美、肉嫩 糟肉類(lèi) ? 是原料肉經(jīng)白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉類(lèi)制品 ? 特點(diǎn)：保持原料固有的色澤，具有曲酒香氣 三、加工原理 （一）調(diào)味 調(diào)味的作用 ? 奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀 調(diào)味
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