【正文】 菲爾產(chǎn)生一種特殊的酵母香味 。 它們不溶于水和大部分溶劑 ， 浸泡在乳中膨脹并變成白色 。 在整個菌落群中酵母菌占 5％ ~10％ 。 用于生產(chǎn)酸奶酒的特殊發(fā)酵劑是開菲爾粒 。 開菲爾是一種粘稠 、 均勻 、 表面有光澤的發(fā)酵產(chǎn)品 ， 口味新鮮酸甜 ， 略帶一些酵母味和醇味 。 第四節(jié) 開菲爾酸牛奶酒 一 、 概述 開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一 ， 它起源于高加索地區(qū) ， 原料為山羊乳 、 綿羊乳或牛乳 。在生產(chǎn)中因加入的果蔬處理不當(dāng)會引起變色 、 褪色等現(xiàn)象 。 在制作攪拌型酸乳時 ， 應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度 ， 采用適當(dāng)均質(zhì)條件 ，避免原料乳受熱過度 ， 采用優(yōu)質(zhì)乳粉 ， 避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌 。 ③ 分層 產(chǎn)品發(fā)生分層 ， 有時上部是凝乳體 ， 下部是乳清 ， 有時中間斷層 ， 防止方法是避免混入空氣 ， 避免強(qiáng)烈攪拌 ， 增加總干物質(zhì)含量 。 3 粘稠度缺陷 優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳產(chǎn)品應(yīng)具有一定的粘稠度 ， 組織狀態(tài)均勻 ，常見缺陷為： ① 發(fā)粘 造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染 ， 應(yīng)避免在過低溫度下發(fā)酵 。 ③ 不自然的風(fēng)味 這主要是香精選擇不當(dāng)?shù)脑?。 ② 酸度不當(dāng) 酸度過高的主要防止方法是控制發(fā)酵程度及攪拌溫度 ， 抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸 。 常使用的穩(wěn)定劑有 CMC等 ， 用量為 %～ %。 避免的方法主要是選擇合適的攪拌設(shè)備及方法 ， 減低攪拌溫度 ， 充分?jǐn)嚢?， 但需注意避免過度攪拌 。 （ 二 ） 攪拌型酸乳的質(zhì)量控制 攪拌型酸乳常見的缺陷有四個方面 1 外觀變化 質(zhì)量優(yōu)良的攪拌型酸乳外觀應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致 ， 無乳清析出 。 酸乳可根據(jù)需要 ， 確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī) 。 果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上 ，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn) ， 保證酸乳與果蔬混合均勻 。 ③ 干物質(zhì) 合格的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用 。 若在 38～ 40℃ 左右進(jìn)行攪拌 ， 凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷 。 通常用兩種速度進(jìn)行攪拌 ， 開始用低速 ， 以后用較快的速度 。 攪拌過程中應(yīng)注意 ， 攪拌既不可過于激烈 ， 又不可過長時間 。 手動攪拌是在凝膠結(jié)構(gòu)上 ， 采用損傷最小的手動攪拌可得到較高的粘度 。 ② 凝膠體攪拌法 凝膠體攪拌法有機(jī)械攪拌法和手動攪拌法兩種：機(jī)械攪拌法使用寬葉片攪拌器 、 螺旋漿攪拌器 、 渦輪攪拌器等 。 4 攪拌破乳 通過機(jī)械力破壞凝膠體 ， 使凝膠體的粒子直徑達(dá)到 ～， 并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化 。 ③ 乳酸發(fā)酵速度減慢 ， 溫度從 19～ 20℃ 降至 10～ 12℃ 。 該階段冷卻的目的是阻止乳酸菌生長 。添加冷卻的或深度冷卻的果蔬等原料 ， 有助于加速槽內(nèi)的冷卻效果 。 細(xì)菌因處于對數(shù)增殖期 ， 所以對環(huán)境的變化特別敏感 。 冷卻可分為 4個階段（ 20~30min） ： ① 溫度從 40～ 45℃ 降至 35～ 38℃ 。 冷卻過快將造成凝塊收縮迅速 ， 導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色 。 3 冷卻 攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長和酶的活性 ， 以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水 。 發(fā)酵間上部和下部溫差不要超過 ℃ 。 2 發(fā)酵 攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進(jìn)行 ， 而發(fā)酵罐是利用罐周圍夾層的熱媒體來維持恒定溫度 ， 熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化 。一般為果膠、瓊脂、 CMC等，使用量為 %~%。 攪拌型酸乳還可進(jìn)一步加工制成冷凍酸乳 、濃縮干燥酸乳等 。 攪拌型酸乳是指加工工藝上具有以下特點(diǎn)的產(chǎn)品 ， 即：經(jīng)過處理的原料乳接種發(fā)酵劑以后 ， 先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳 ， 再降溫?cái)嚢杵迫?、 冷卻 、 分裝到銷售用小容器中 ， 即為成品 。 這主要是由于生產(chǎn)酸乳時 ， 采用了劣質(zhì)的奶粉 ，或由于生產(chǎn)溫度過高 ， 蛋白質(zhì)變性 ， 或由于貯存時吸濕潮解 ， 有細(xì)小的顆粒存在 ， 不能很好的復(fù)原等原因而致 。 （ 5） 口感差 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩 、 細(xì)膩 ， 清香可口 。 這種酸乳被人誤食后 ， 輕者有腹脹感覺 ， 重者引起腹痛下瀉 。 （ 4） 表面有霉菌生長 酸乳貯藏時間過長或溫度過高時 ， 往往會在表面出現(xiàn)有霉菌 。 此外 ， 酸乳的酸度 、 甜度口感也有地域特殊性 ， 所以 ， 要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)特點(diǎn)決定最終發(fā)酵產(chǎn)酸程度和適宜的加糖量 。 發(fā)酵過度 、 冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸 ， 而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜 。 因此 ， 應(yīng)注意器具的清洗消毒 ， 且嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件 ， 同時應(yīng)考慮更換發(fā)酵劑 。 ② 酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起 。 據(jù)研究 ，飼喂精料過多 ， 會使牛乳中檸檬酸量大大減少 。 芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì) 。 正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌種混合使用并選擇適宜的比例 ，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足 ， 風(fēng)味變劣 。 乳中添加適量的氯化鈣既可減少乳清析出 ， 又可賦于酸乳一定的硬度 。因此，酸乳發(fā)酵時，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)該立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清析出。 根據(jù)研究 ， 原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是 95℃ 、 5～ 10min。 UHT加熱 （ 135~150℃ 、 2~4s） 處理雖能達(dá)到滅菌效果 ， 但不能導(dǎo)致 75%的乳清蛋白變性 ， 所以酸乳生產(chǎn)不宜用 UHT加熱處理 。 （ 2） 乳清析出 ① 原料乳熱處理不當(dāng) 熱處理溫度偏低或時間不夠 ， 就不能使至少 75%~80%的乳清蛋白變性 ， 而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物 ， 能容納更多的水分 ， 并且具有最小的脫水收縮作用 （ Syneresis） 。 若添加量過大會產(chǎn)生高滲透壓 ， 抑制了乳酸菌的生長繁殖 ， 造成乳酸菌脫水死亡 ， 相應(yīng)活力下降 ，使牛乳不能很好凝固 。 ④ 加糖量 生產(chǎn)酸乳時 ， 加入適量的蔗糖可使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味 ， 凝塊細(xì)膩光滑 ， 提高粘度 ， 并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高 。此外 ， 由于噬菌體對細(xì)菌的選擇作用 ， 兩種以上菌種混合使用也可避免使用單一菌種因噬菌體污染而使發(fā)酵終止的弊端 。 可通過發(fā)酵活力降低 ， 產(chǎn)酸緩慢來判斷 。因此 ， 在實(shí)際生產(chǎn)中 ， 應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定 、 一致 ， 并掌握好適宜的培養(yǎng)溫度和時間 。 發(fā)酵時間掌握不當(dāng) ， 也會造成酸乳凝固性降低 。 常用的乳酸菌有保加利亞桿菌 、 嗜熱鏈球菌 、 乳酸鏈球菌等 ， 它們的最適生長溫度分別為 40～ 45℃ 、 40～45℃ 、 30～ 35℃ 。 另外 ， 牛乳中摻水會使乳的總干物質(zhì)降低 ， 也會影響酸乳的凝固性 。 使用乳腺炎乳由于其白血球含量較高 ， 對乳酸菌也有不同的嗜菌作用 。 當(dāng)乳中含有抗生素 、 磺胺類藥物以及防腐劑等 ， 都會抑制乳酸菌的生長 。 造成的原因較多 ， 如原料乳的質(zhì)量 、 發(fā)酵時間和溫度 、 菌種的使用以及加糖量等 。 一般牛乳在接種乳酸菌后 ， 在適宜的溫度下發(fā)酵 ～ 凝固 ， 表面光滑 ， 質(zhì)地細(xì)膩 。 3. 微生物指標(biāo) 活菌數(shù)在 1000萬個 /ml以上 ， 大腸菌群 （ 個 /100ml）≤90， 致病菌不得檢出 。 （ 3） 組織狀態(tài) 凝塊均勻細(xì)膩 ， 無氣泡 ， 允許有少量乳清析出 。 （ 2） 滋味和氣味 具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味 。 另外 ， 冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期 。 冷藏溫度一般是 2～ 8℃ ， 冷藏期內(nèi) ， 酸度仍會有所上升 。 注意事項(xiàng)： ① 發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)； ② 發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低； ③掌握發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 ② pH值低于 。 達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵 。 用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時 ， 溫度保持在 41～ 44℃ ， 培養(yǎng)時間 ～（ 2%～ 3%的接種量 ） 。 在灌裝前需對容器進(jìn)行蒸汽滅菌 ，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài) 。 5 裝瓶 經(jīng)過接種并充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ橐⒓催B續(xù)地灌裝到銷售用的容器中 。 也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌 1： 4搭配 ， 由于菌種生產(chǎn)單位不同 ， 其桿菌與球菌的活力也不同 ， 在使用時其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產(chǎn)生共生作用 ，促進(jìn)發(fā)酵 。一般接種量為 2%～ 3%。 4 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來 ， 應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?， 達(dá)到完全破壞凝乳的程度 。 4 殺菌及冷卻 均質(zhì)后的物料升溫至 90～ 95℃ ， 保持 30min， 然后冷卻至41～ 43℃ 。 均質(zhì)前預(yù)熱至 55～ 65℃可提高均質(zhì)效果 。 2 配料 首先將鮮奶加熱到 40 ℃ 左右時加入奶粉 ， 攪拌溶解 ， 至溫度達(dá) 50 ℃ 左右時加蔗糖溶化 ， 待 65 ℃ 時 ， 開始用循環(huán)泵過濾與凈化 ， 并得以預(yù)熱 ， 接下來進(jìn)行均質(zhì) 。 例如 ， ~5mg/1000ml殘余氯 ， 發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制； ~霉素或 20~50mg/1000ml 殘 余 氯 可 以 抑 制 發(fā) 酵 劑 中 的 乳 鏈 球 菌 ；~。 （ 2） 患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產(chǎn) 。 第三節(jié) 酸奶的生產(chǎn)工藝 一、凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝 （一）工藝流程 原料配合 →過濾與凈化 →預(yù)熱 →（ 60~70 ℃ ） →均質(zhì)（ 16~18MPa） →殺菌（ 95 ℃ 15min） →冷卻（ 43~45 ℃ ） →添加香料 → 接種 → 裝瓶 → 發(fā)酵 → 冷卻 →貯藏 1 原料乳的要求 經(jīng)驗(yàn)配方： 全乳 （ 鮮奶 ） 10kg+8%蔗糖 +2%乳粉 +3%菌種 +香料適量 （ 1） 選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳 、 脫脂乳或再制乳為原料 。 2. 干燥發(fā)酵劑 另一種保存酸乳發(fā)酵劑的方法是干燥法 ， 有如下方法： ① 真空干燥； ② 噴霧干燥 （ 現(xiàn)在這些方法已經(jīng)淘汰 ） ③ 冷凍干燥或升華干燥 （ 廣泛用于實(shí)驗(yàn)室 ） ； ④ 濃縮發(fā)酵劑的冷凍干燥 （ 廣泛用于商品生產(chǎn) ） 3. 冷凍發(fā)酵劑 酸乳發(fā)酵劑也可以冷凍形式保存 。培養(yǎng)結(jié)束后，凝固的發(fā)酵劑必須立即冷卻。接種 (1或 2m1100g1的非脂乳固體 )。 活力 ~ ~ ~ 接種量 — — % %~% %~% 生產(chǎn)管理 更換發(fā)酵劑 發(fā)酵超過5h易污染 可投入生產(chǎn) 增大接種量 最佳活力 發(fā)酵劑活力與接種量 四 、 發(fā)